Tu veux une quiche aux champignons qui tienne bien à la coupe, avec des oignons fondus et une pâte friable, sans gluten ni lactose? Ici, les champignons dorent jusqu’à perdre toute leur eau, les oignons prennent une couleur ambrée tranquille, et l’appareil reste net sans fromage. La première bouchée joue sur ce contraste simple: pâte sèche et fine dessous, garniture souple au centre, goût franc de champignon et douceur des oignons. Ce n’est pas une quiche de secours, c’est une vraie quiche, pensée dès le départ pour se passer de gluten et de produits laitiers. Cette recette rejoint mes autres recettes salées sans gluten.
La quiche aux champignons sans gluten ni lactose, qu’est-ce que c’est?
C’est une quiche végétarienne garnie de champignons sautés et d’oignons caramélisés, coulée dans une pâte brisée sans gluten, puis cuite jusqu’à prise complète. La version du chef Rommel Reyes repose sur une pâte brisée sans gluten et sans lactose, avec une crème végétale de cuisson à la place de la crème classique, et sans fromage du tout.
La base reste proche d’une quiche classique dans l’idée: une croûte précuite, une garniture répartie régulièrement, puis un appareil aux œufs et à la crème. Les œufs sont indispensables pour que la garniture prenne correctement, même sans fromage. Pour garder des proportions justes du début à la fin, la recette est donnée en poids, en système métrique.
Les ingrédients principaux
Pour la pâte, la farine sans gluten compte beaucoup. La source recommande soit le Schär Bread Mix, soit la farine Caputo sans gluten: ce sont celles qui donnent de la tenue à la croûte malgré l’absence de gluten. Côté matière grasse, utilise un beurre vegan salé bien froid, coupé en cubes. Violife Salted est celui indiqué dans la recette, et Flora+ Vegan Butter est aussi cité comme bon choix.
Les champignons apportent toute la base du goût. Les champignons de Paris blancs sont dans la recette, mais des portobello conviennent aussi, et tu peux même mélanger plusieurs variétés si tu veux un goût plus nuancé. Nettoie-les avec un chiffon humide avant de les émincer, pas sous un filet d’eau.
Pour les oignons, les jaunes sont les plus adaptés à la caramélisation. Si tu veux un goût plus marqué, la source propose les oignons rouges. Coupe-les finement pour qu’ils fondent de façon régulière à la cuisson.
Dans l’appareil, les œufs servent à faire prendre la quiche. Pour une version vegan, la source mentionne Just Egg comme substitut. La crème de cuisson végétale à l’avoine va particulièrement bien avec les champignons et les oignons, et une crème de cuisson au soja fonctionne aussi.
Repères techniques et pièges à éviter
Commence par la pâte sur un plan de travail froid. Mélange du bout des doigts le beurre vegan froid en cubes avec le sel, le sucre et l’œuf, jusqu’à obtenir une texture de miettes. Il faut vraiment s’arrêter à ce stade-là pour le premier mélange: si la masse ressemble à des crumbs, c’est bon.
Ajoute ensuite l’eau froide, puis mélange juste assez pour que la pâte forme une boule ou s’agglomère. N’insiste pas davantage. Emballe-la dans du film alimentaire, puis laisse-la 1 h au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Une fois la pâte foncée dans le moule ou dans un cercle, laisse-la encore au froid pendant au moins 30 minutes avant cuisson. Ce repos l’aide à garder sa forme au four. Pour la précuisson, couvre-la de papier cuisson et ajoute des billes de cuisson ou des haricots secs: le fond restera plat au lieu de gonfler.
La précuisson se fait à 190°C pendant 18 à 20 minutes. Après ça, laisse la croûte refroidir complètement avant d’ajouter la garniture. Si tu la remplis trop tôt, elle risque de se casser et de ramollir.
Pour la garniture, émince finement les oignons et fais-les cuire à feu doux avec de l’huile d’olive, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Compte environ 20 à 30 minutes. La recette principale fait ensuite cuire les champignons dans la même poêle, après les oignons, ce qui concentre bien les sucs déjà présents.
Autre indication donnée dans le corps du texte: les champignons peuvent aussi être saisis dans une poêle séparée avec de l’huile d’olive, à feu moyen-vif. Dans les deux cas, vise la même fin de cuisson: ils doivent être dorés et il ne doit plus rester d’humidité. Sale et poivre la poêlée, puis réserve-la. Si tu as cuit ensemble oignons et champignons, assaisonne ce mélange avant de le mettre de côté, puis laisse-le refroidir.
Pour l’appareil, fouette soigneusement les œufs, la crème végétale, le sel, la muscade et le poivre. Il faut battre assez pour détendre l’ensemble et bien lier les œufs à la crème. Répartis ensuite les champignons et les oignons de façon régulière sur le fond précuit, puis verse l’appareil par-dessus.
La cuisson finale dépend surtout de l’épaisseur. Pour une grande quiche épaisse de 20 x 5 cm, cuis d’abord à 145°C pendant 25 minutes, puis monte à 170°C pour encore 15 minutes. Pour une quiche plus fine, cuis directement à 170°C pendant 35 à 40 minutes.
À la sortie du four, attends 15 à 30 minutes avant de couper. Ce temps de repos finit la tenue de la garniture et donne une tranche plus propre. La même consigne vaut pour le service: laisse refroidir un peu avant de servir.
Pour d’autres idées, va voir mes recettes sans gluten.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Quiche aux champignons sans gluten sans fromage
Imprimer la recette Pinner la recette Ajouter à ma listeIngrédients
- 15 g d’eau froide
- 270 g de farine Schar Bread Mix ou Caputo GF Flour
- 150 g de beurre vegan salé, froid et coupé en cubes Violife Salted de préférence
- 3 g de sel
- 5 g de sucre
- 60 g d’œuf
- 500 g de champignons de Paris
- 4 pcs d’oignons jaunes ou blancs gros
- 250 g d’œufs environ 5 gros œufs
- 250 g de crème de cuisson sans lactose, sans soja, sans fruits à coque
- 4 g de sel
- 1 g de noix de muscade en poudre
- 1 g de poivre noir en poudre
Procédé
Pâte brisée sans gluten
- Travaille les cubes de beurre froid, le sel, le sucre et les œufs sur une surface froide avec tes doigts jusqu’à obtenir une texture de miettes.
- Incorpore l’eau froide et continue de mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Enveloppe la pâte de film alimentaire et réfrigère pendant 1 h.
- Reporte-toi à la recette de pâte brisée sans gluten pour un guide détaillé.
Garniture de la quiche et cuisson
- Caramélise les oignons en les faisant revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Fais revenir les champignons dans la même poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que tout le liquide se soit évaporé. Assaisonne avec le sel et le poivre. Réserve.
- Mélange les œufs, la crème de cuisson sans lactose, le sel, la noix de muscade et le poivre dans un bol en fouettant soigneusement. Répartis uniformément les champignons et les oignons revenus sur la croûte précuite, puis verse le mélange aux œufs par-dessus.
- Fais cuire à 145°C pendant 25 minutes pour une grande quiche épaisse (20 x 5 cm), puis règle la température à 170°C et poursuis la cuisson pendant encore 15 minutes.
- Fais cuire à 170°C pendant 35 à 40 minutes pour une quiche plus fine.
- Laisse refroidir la quiche pendant 15-30 minutes avant de la trancher.
