Vill du ha en svampquiche som håller formen fint när du skär upp den, med mjukstekt lök och ett sprött pajskal, utan gluten eller laktos? Här steks svampen tills all vätska har kokat bort, löken får en stilla bärnstensfärg och äggstanningen sätter sig fint utan ost.
Första tuggan bjuder på en enkel men tydlig kontrast: tunt och sprött skal i botten, mjuk fyllning i mitten, djup svampsmak och lökens milda sötma. Det här är ingen nödlösning eller kompromiss, utan en riktig quiche, skapad från grunden för att fungera utan gluten och mejeriprodukter. Receptet passar fint ihop med mina andra glutenfria matiga recept.
Vad är gluten- och laktosfri svampquiche?
Det här är en vegetarisk quiche fylld med stekt svamp och karamelliserad lök i ett glutenfritt pajskal, bakad tills stanningen precis har satt sig. I kocken Rommel Reyes version används en gluten- och laktosfri mördeg och växtbaserad matlagningsgrädde i stället för klassisk grädde, helt utan ost.
Upplägget ligger nära en klassisk quiche: ett förgräddat skal, en jämnt fördelad fyllning och en stanning på ägg och grädde. Äggen är avgörande för att fyllningen ska sätta sig ordentligt, även utan ost. För att få rätt proportioner från början till slut, väg allt på grammet.
Huvudingredienser
För degen är valet av glutenfritt mjöl avgörande. Schär Bread Mix eller Caputos glutenfria mjöl ger stadga åt skalet trots att gluten saknas. Använd ett kallt, saltat veganskt smör skuret i tärningar. Violife Salted fungerar mycket bra, och Flora+ Vegan Butter är ett annat bra val.
Svampen står för hela smakbasen. Receptet utgår från vita champinjoner, men portobello fungerar också, och du kan gärna blanda flera sorter om du vill ha en mer nyanserad smak. Torka av dem med en fuktig trasa innan du skivar dem, inte under rinnande vatten.
Gul lök lämpar sig bäst för karamellisering. Vill du ha en mer markerad smak kan du välja rödlök. Skiva den tunt så att den mjuknar jämnt under tillagningen.
I stanningen är det äggen som får quichen att hålla ihop. För en vegansk variant kan du byta ut dem mot Just Egg. Havrebaserad matlagningsgrädde passar särskilt bra till svamp och lök, men sojabaserad matlagningsgrädde fungerar också.
Teknik och vanliga fallgropar
Börja med degen på en kall arbetsyta. Nyp ihop det kalla veganska smöret i tärningar med salt, socker och ägg tills du har en smulig massa. Stanna där i det första blandningssteget: ser det ut som smulor är du rätt ute.
Tillsätt sedan kallt vatten och blanda bara precis tills degen går ihop till en boll. Arbeta den inte mer än nödvändigt. Slå in den i plastfolie och låt den vila 1 timme i kylskåpet innan du använder den.
När du har klätt formen eller bakringen med degen, låt den stå kallt i minst 30 minuter till före gräddning. Det hjälper den att hålla formen i ugnen. Täck den med bakplåtspapper vid förgräddningen och fyll med pajvikter eller torra bönor: då håller sig botten platt i stället för att resa sig.
Förgrädda i 190 °C i 18–20 minuter. Låt sedan skalet svalna helt innan du lägger i fyllningen. Fyller du det för tidigt riskerar det att spricka och mjukna.
Skiva löken tunt och stek den på låg värme i olivolja, rör om då och då, tills den är djupt gyllene. Räkna med cirka 20–30 minuter. Stek sedan svampen i samma panna när löken är klar: då tar den upp alla goda smaker som redan finns där.
Ett annat alternativ är att bryna svampen i en separat panna med olivolja på medelhög till hög värme. Oavsett metod ska den vara gyllene och helt fri från överflödig vätska. Salta och peppra och ställ åt sidan. Om du har tillagat lök och svamp tillsammans, krydda blandningen innan du låter den svalna.
Vispa ihop ägg, växtbaserad grädde, salt, muskot och peppar ordentligt till en jämn smet. Vispa tillräckligt länge för att stanningen ska bli smidig och binda samman ordentligt. Fördela sedan svamp och lök jämnt över det förgräddade skalet och häll stanningen över.
Slutgräddningen beror framför allt på hur tjock quichen är. För en stor och hög quiche på 20 x 5 cm, grädda först i 145 °C i 25 minuter och höj sedan till 170 °C i ytterligare 15 minuter. För en tunnare quiche, grädda direkt i 170 °C i 35–40 minuter.
När quichen kommer ut ur ugnen, vänta 15–30 minuter innan du skär upp den. Vilan hjälper fyllningen att sätta sig helt och ger snyggare bitar. Samma sak gäller vid servering: låt den svalna något innan du serverar.
För fler idéer kan du kika på mina glutenfria recept.
Receptet är utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar mer av hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 15 g kallt vatten
- 270 g Schar Bread Mix eller Caputo GF Flour
- 150 g saltat veganskt smör, kallt och tärnat helst Violife Salted
- 3 g salt
- 5 g socker
- 60 g ägg
- 500 g champinjoner
- 4 gula eller vita lökar stora
- 250 g ägg cirka 5 stora ägg
- 250 g laktosfri matlagningsgrädde utan soja och nötter
- 4 g salt
- 1 g muskot mald
- 1 g svartpeppar mald
Instruktioner
Glutenfri pajdeg
- Nyp snabbt ihop det kalla smöret med salt, socker och ägg på en kall arbetsyta tills blandningen blir smulig.
- Tillsätt det kalla vattnet och arbeta vidare tills degen går ihop till en boll. Linda in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i 1 timme.
- Se receptet på glutenfri pajdeg om du vill ha en mer detaljerad guide.
Fyllning och gräddning
- Karamellisera löken i en panna tills den är gyllene. Stek sedan svampen i samma panna tills den får fin färg och all vätska har kokat bort. Krydda med salt och peppar. Ställ åt sidan.
- Vispa ihop ägg, laktosfri matlagningsgrädde, salt, muskot och peppar i en skål. Fördela svampen och den stekta löken jämnt över det förgräddade pajskalet och häll sedan äggstanningen över.
- Grädda först i 145°C i 25 minuter om du gör en stor och hög quiche (20 x 5 cm). Höj sedan temperaturen till 170°C och grädda i ytterligare 15 minuter.
- Grädda i 170°C i 35–40 minuter om du gör en tunnare quiche.
- Låt quichen svalna i 15–30 minuter innan du skär upp den.
