Chcete houbový quiche, který při krájení dobře drží tvar, s měkkou cibulí a křehkým těstem, bez lepku i laktózy? V tomto receptu se houby opékají dozlatova, dokud se z nich neodpaří všechna voda, cibule pomalu získává jantarovou barvu a náplň drží pohromadě i bez sýra.
Už první sousto stojí na jednoduchém kontrastu: tenké, nepromáčené těsto vespod, jemná náplň uprostřed, výrazná chuť hub a sladkost cibule. Tohle není quiche z nouze, ale opravdový quiche, od začátku navržený tak, aby se obešel bez lepku a mléčných výrobků. Tento recept doplňuje mé další slané bezlepkové recepty.
Co je houbový quiche bez lepku a laktózy?
Je to vegetariánský quiche s restovanými houbami a karamelizovanou cibulí v bezlepkovém křehkém těstě, zalitý vaječnou směsí a pečený až do úplného ztuhnutí náplně. Verze šéfkuchaře Rommela Reyese staví na křehkém těstě bez lepku a laktózy, s rostlinnou smetanou na vaření místo klasické smetany a zcela bez sýra.
Základní princip zůstává podobný jako u klasického quiche: předpečený korpus, rovnoměrně rozložená náplň a nakonec směs vajec a smetany. Vejce jsou nezbytná, aby náplň správně ztuhla i bez sýra. Abyste od začátku do konce dodrželi správné poměry, važte všechno na gram přesně.
Hlavní suroviny
U těsta hodně záleží na bezlepkové mouce. Schär Bread Mix nebo bezlepková mouka Caputo zajistí, že korpus bude držet pohromadě i bez lepku. Jako tuk použijte dobře vychlazené solené veganské máslo nakrájené na kostky. Violife Salted funguje velmi dobře a další vhodnou volbou je Flora+ Vegan Butter.
Houby tvoří hlavní chuťový základ. V receptu jsou bílé žampiony, ale hodí se i portobello, a pokud chcete pestřejší chuť, můžete smíchat i více druhů hub. Před krájením na plátky je očistěte vlhkým hadříkem, nikoli pod tekoucí vodou.
Na karamelizování se nejlépe hodí žlutá cibule. Pokud chcete výraznější chuť, sáhněte po červené. Nakrájejte ji na tenké plátky, aby při tepelné úpravě rovnoměrně změkla.
Vejce ve smetanové směsi zajišťují ztuhnutí náplně. Pro veganskou verzi je nahraďte přípravkem Just Egg. Ovesná rostlinná smetana na vaření se k houbám a cibuli obzvlášť dobře hodí, ale funguje i sójová smetana na vaření.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Začněte přípravou těsta na studené pracovní ploše. Konečky prstů promíchejte studené veganské máslo nakrájené na kostky se solí, cukrem a vejcem, až vznikne drobenková struktura. Při tomto prvním míchání je opravdu potřeba skončit právě v této fázi: pokud hmota připomíná drobenku, je to správně.
Poté přidejte studenou vodu a míchejte jen tak dlouho, dokud se těsto nespojí nebo z něj nepůjde vytvořit koule. Dál už ho nezpracovávejte. Zabalte ho do potravinářské fólie a před použitím nechte 1 h v lednici.
Jakmile těstem vyložíte formu nebo ráfek, dejte ho před pečením ještě alespoň na 30 minut do chladu. Díky tomuto odpočinku si v troubě lépe udrží tvar. Před předpečením těsto zakryjte pečicím papírem a zatěžkejte pečicími kuličkami nebo suchými fazolemi: dno zůstane rovné a nebude se nafukovat.
Předpékejte při 190°C po dobu 18 až 20 minut. Poté nechte korpus zcela vychladnout, než přidáte náplň. Pokud ho naplníte příliš brzy, může se polámat a rozmočit.
Na náplň nakrájejte cibuli na tenké plátky a na mírném ohni ji za občasného míchání opékejte na olivovém oleji, dokud nebude krásně zlatavá. Počítejte přibližně s 20 až 30 minutami. Poté ve stejné pánvi po cibuli opečte houby: chuť šťáv, které v pánvi zůstaly, se tak pěkně zkoncentruje.
Další možností je opéct houby v samostatné pánvi na olivovém oleji při středně vysoké teplotě. V obou případech je cílem stejný výsledek: houby musí být zlatavé a všechna vlhkost odpařená. Obsah pánve osolte, opepřete a dejte stranou. Pokud jste cibuli a houby připravovali společně, směs před odložením stranou dochuťte a poté ji nechte vychladnout.
Na zalití důkladně prošlehejte vejce, rostlinnou smetanu, sůl, muškátový oříšek a pepř. Šlehejte dostatečně dlouho, aby se směs uvolnila a vejce se dobře spojila se smetanou. Houby a cibuli rovnoměrně rozložte na předpečený korpus a poté je zalijte vaječnou směsí.
Závěrečné pečení závisí hlavně na výšce. Velký vysoký quiche o rozměrech 20 x 5 cm pečte nejprve při 145°C po dobu 25 minut, poté zvyšte teplotu na 170°C a pečte dalších 15 minut. Nižší quiche pečte rovnou při 170°C po dobu 35 až 40 minut.
Po vytažení z trouby počkejte před krájením 15 až 30 minut. Během odpočinku náplň ještě zpevní a řezy budou úhlednější. Totéž platí pro podávání: před servírováním nechte quiche trochu vychladnout.
Další inspiraci najdete v mých bezlepkových receptech.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 15 g vody studené
- 270 g mouky Schar Bread Mix nebo Caputo GF Flour
- 150 g veganského másla soleného, studeného a nakrájeného na kostky, nejlépe Violife Salted
- 3 g soli
- 5 g cukru
- 60 g vejce
- 500 g žampionů
- 4 ks žluté cibule nebo bílé, velké
- 250 g vajec přibližně 5 velkých vajec
- 250 g smetany na vaření bez laktózy, sóji a skořápkových plodů
- 4 g soli
- 1 g muškátového oříšku mletého
- 1 g černého pepře mletého
Postup
Bezlepkové křehké těsto
- Na studené pracovní ploše prsty zpracujte kostky studeného másla, sůl, cukr a vejce, až vznikne drobenka.270 g mouky Schar Bread Mix, 150 g veganského másla, 3 g soli, 5 g cukru, 60 g vejce
- Přidejte studenou vodu a dále zpracovávejte, dokud se těsto nespojí do koule. Zabalte těsto do potravinářské fólie a dejte na 1 h do lednice.15 g vody
- Podrobný postup najdete v receptu na bezlepkové křehké těsto.
Náplň do quiche a pečení
- Cibuli nechte zkaramelizovat restováním dozlatova. Na stejné pánvi orestujte žampiony dozlatova, až se odpaří veškerá tekutina. Osolte a opepřete. Dejte stranou.500 g žampionů, 4 ks žluté cibule, 4 g soli, 1 g černého pepře
- V míse důkladně prošlehejte vejce, smetanu na vaření bez laktózy, sůl, muškátový oříšek a pepř. Na předpečený korpus rovnoměrně rozložte orestované žampiony a cibuli a zalijte vaječnou směsí.250 g vajec, 250 g smetany na vaření, 1 g muškátového oříšku
- Velký vysoký quiche (20 x 5 cm) pečte při 145°C po dobu 25 minut, poté zvyšte teplotu na 170°C a pečte dalších 15 minut.
- Nižší quiche pečte při 170°C po dobu 35 až 40 minut.
- Před krájením nechte quiche 15-30 minut chladnout.
