Hledáte těsto na koláč, které opravdu drží pohromadě, bez lepku i másla? Z tohoto křehkého těsta upečete korpus, který při skousnutí krásně křupne a hodí se stejně dobře na sladký koláč jako na quiche. Už při prvním soustu se čistě odlomí, bez písčité struktury a rozmočeného dna.
Postup je jednoduchý, pokud těsto udržíte dobře vychlazené od začátku až do konce. Tento recept najdete mezi mými základními bezlepkovými recepty.
Co je křehké těsto bez lepku a laktózy?
Jde o křehké těsto na koláče a tartaletky, zde připravené bez lepku a mléčných výrobků. Princip je jednoduchý: pokud z klasického křehkého těsta vynecháte lepek a máslo, musíte upravit jak použitou mouku, tak postup. S vhodnou náhradní moukou a pečlivým zpracováním dosáhnete kvality i chuti velmi blízké tradičnímu křehkému těstu.
Hodí se na sladké koláče i slané pečení. Je například dobrým základem pro quiche bez lepku a laktózy.
Hlavní suroviny
Mouka dodává těstu strukturu. Zde používáme bezlepkovou chlebovou směs Schär, ale poslouží jakákoli kupovaná bezlepková chlebová mouka. V každém případě suroviny važte v metrických jednotkách, abyste byli přesní od začátku až do konce, stejně jako při každém bezlepkovém pečení, které berete trochu vážně.
Solené rostlinné máslo dodává těstu chuť i křehkou, lístkující strukturu. Při zapracování musí být studené a nakrájené na kostky. Dobře funguje solené rostlinné máslo Violife.
Voda musí být ledová. Zabrání tomu, aby se těsto při míchání zahřívalo a rostlinné máslo začalo příliš brzy tát. Právě díky tomu zůstane těsto po upečení křehčí.
Sůl slouží jednoduše ke zvýraznění chuti těsta. Cukr v něm není výrazný, ale přispívá k celkové vyváženosti. Vejce pomáhá těstu snáze se spojit.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Začněte na rovné pracovní ploše nebo na silikonovém válu. Nasypte na něj mouku a uprostřed udělejte důlek. Do něj přidejte studené rostlinné máslo nakrájené na kostky, sůl, cukr a vejce. Konečky prstů nebo cukrářskou kartou zpracujte na hrubou směs s nepravidelnými drobky.
Poté přidejte studenou vodu a míchejte jen tak dlouho, dokud těsto nezačne držet pohromadě. Jakmile se spojí, přestaňte ho zpracovávat. Vytvarujte z něj plochý kotouč, zabalte ho do potravinářské fólie a dejte alespoň na 1 h do lednice.
Jak těsto vyválet, aby se nelámalo
Před válením musí být těsto dobře vychlazené, jinak se snáze lepí. Vyválejte ho mezi dvěma archy pečicího papíru na požadovanou tloušťku. Díky tomuto nepřímému kontaktu se těsto méně trhá a nemusíte s ním manipulovat víc, než je nutné.
Válejte od středu směrem ven, abyste zachovali pravidelný tvar. Pokud máte vyvalovací lišty, pomohou vám vytvořit stejnoměrně silný plát. Po několika tazích válečkem těsto také pootočte o 90 stupňů, aby zůstalo kulaté a nelepilo se na papír.
Pokud se při válení objeví prasklina, jednoduše těsto prsty přitiskněte k sobě. Při přenášení ho naviňte na váleček a poté vložte do koláčové formy nebo formiček na tartaletky. Jakmile je na místě, několikrát propíchejte dno vidličkou a úhledně seřízněte okraje.
Chlazení před pečením
Po vyložení formy je potřeba těsto znovu vychladit, aby si udrželo tvar. Můžete se řídit dvěma doporučeními: 20 minut v lednici nebo mrazáku těsně před pečením, aby zpevnilo, a alespoň 30 minut ve formě před pečením, aby lépe drželo tvar. V obou případech jde o totéž: péct dobře vychlazené těsto.
Předpečení a pečení
U velkého koláče těsto podle potřeby předpečte v troubě předehřáté na 190°C po dobu 15 až 20 minut, obecně počítejte s 20 minutami při 190°C. Těsto zakryjte pečicím papírem a nasypte na něj keramické kuličky na pečení nebo suché fazole, aby se nenafukovalo.
Po tomto prvním pečení odstraňte zátěž a vraťte těsto do trouby na dalších 10 minut. U korpusů na malé tartaletky počítejte s 15 až 18 minutami. Poté nechte korpus vychladnout při pokojové teplotě, nejlépe na mřížce, a teprve pak ho naplňte, aby nezměkl.
Když předpečené těsto popraská
Prasklinu po předpečení snadno opravíte. Nejjednodušší je použít zbytek syrového těsta, tence ho vyválet a vykrojit podle velikosti místa, které potřebujete zakrýt. Pokud už žádné těsto nezbylo, připravte si náhradní těstíčko z trochy mouky a vody.
Okraje praskliny lehce navlhčete trochou vody, aby záplata lépe přilnula. Přiložte kousek těsta a jemně ho přitiskněte, aby se spojil s korpusem. Pokud používáte těstíčko z mouky a vody, rozetřete ho stěrkou tak, aby otvor dobře zakrylo.
Pokud je opravované místo větší a potřebuje zpevnit, vraťte korpus na několik minut do trouby. Před plněním ho pak nechte vychladnout, aby záplata dobře ztuhla a vydržela přidání náplně.
Na stejném místě na vás čekají i další bezlepkové recepty.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 15 g vody studené
- 270 g mouky Schar Bread Mix nebo mouky Caputo GF
- 150 g soleného veganského másla Violife Salted studeného a nakrájeného na kostky
- 3 g soli
- 5 g cukru
- 60 g vejce
Postup
Příprava
- Nasypte bezlepkovou mouku na rovnou pracovní plochu nebo silikonový vál a uprostřed udělejte důlek.270 g mouky Schar Bread Mix
- Přidejte kostky studeného másla, sůl, cukr a vejce.150 g soleného veganského másla Violife Salted, 3 g soli, 5 g cukru, 60 g vejce
- Prsty nebo cukrářskou kartou zpracujte suroviny na hrubou drobenku.
- Přilijte studenou vodu a zpracujte v hladké, stejnorodé těsto.15 g vody
- Z těsta vytvarujte kulatou placku, zakryjte ji potravinářskou fólií a nechte alespoň 1 hodinu chladit v lednici.
- Vychlazené těsto rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na požadovanou tloušťku.
- Pro dosažení rovnoměrné tloušťky použijte vodicí lišty na válení těsta.
- Pomocí válečku přeneste těsto do koláčové formy nebo do formiček na tartaletky.
- Dno na několika místech propíchejte vidličkou a ořízněte okraje.
- Před pečením dejte na 20 minut do mrazáku nebo lednice, aby těsto zpevnilo.
- Velký koláčový korpus podle potřeby předpečte 15-20 minut v troubě předehřáté na 190°C.
- Poté odstraňte zátěž na pečení a pečte ještě dalších 10 minut.
- Malé korpusy na tartaletky pečte 15 až 18 minut.
- Před použitím nechte vychladnout při pokojové teplotě.
