Bezlepková chlebová mouka není univerzální směs prodávaná ve větším balení. Už obsahuje pojiva, která nahrazují lepek, a je sestavena tak, aby vstřebala mnohem více vody. Čtyři výrobky pokrývají většinu toho, co je ve Francii k dostání: dva v běžných obchodech, dva v prodejnách biopotravin. O zbytku rozhoduje složení na obalu a množství vody.
Co obsahuje chlebová mouka navíc
„Univerzální“ bezlepková směs je kombinace škrobů a mouk: rýže, kukuřice, brambor, manioku. Na koláč to stačí, protože jeho strukturu zajišťují vejce, cukr a tuk. U chleba ale chybějí dvě funkce: zadržet plyn vytvářený droždím a udržet střídku pohromadě po vychladnutí.
Chlebové mouky proto obsahují také hydrokoloid. Nejběžnější je psyllium: jeho vláknina ve vodě nabobtná a vytvoří pružný gel, který zastupuje lepkovou síť. Podle značky ho doplňuje guarová guma, arabská guma nebo hydroxypropylmethylcelulóza, známá z etiket jako HPMC, která nejlépe drží strukturu během pečení.
Některé směsi obsahují i přidané bílkoviny. Mix Pain od Schär obsahuje 3,6 % čočkové mouky, která slouží ke zlepšení struktury a barvy kůrky. Právě taková položka ve složení odlišuje chlebovou mouku od směsi na koláče.
Co je ve Francii skutečně k dostání
Mix Pain od Schär, nazývaný také Mix B, se shání nejsnáze a je nejlevnější: ve francouzském e-shopu značky stojí přibližně 6,50 € za kilo. Kukuřičný škrob, rýžová mouka, vláknina z psyllia a bambusu, celozrnná rýže, čočková mouka, dextróza, HPMC, sůl. Neobsahuje pšenici. Má nejneutrálnější chuť a nejstálejší vlastnosti napříč baleními, proto je výchozí moukou pro většinu našich receptů na chléb.
Fioreglut od Caputo stojí v obchodech s italskými potravinami a na internetu kolem 10 € za kilo. Její složení začíná bezlepkovým pšeničným škrobem, následují kukuřičný škrob, dextróza, pohanková mouka, psyllium, rýžový škrob a guarová guma. Pohanka jí dodává výraznější chuť a o něco hutnější střídku: je to mouka spíše na pizzu a rustikální chleby než na toustový chléb.
Z bio směsí stojí Mix Pain od Nature & Cie kolem 5,50 € za 500 g: rýže, maniokový škrob, pohanka, guarová guma, psyllium a 2 % pekařského droždí, které je už součástí balení. Pohankový Mix’Pain od Ma Vie Sans Gluten, prodávaný v síti Biocoop, obsahuje celých 26 % pohanky a jako pojiva používá psyllium a arabskou gumu; do této směsi je třeba droždí přidat.
Americké směsi, které zmiňují anglicky psané blogy, se zde neprodávají. Nemá smysl je hledat.
Bezlepkový pšeničný škrob: čtěte etiketu
U Caputo překvapí hned první surovina v seznamu: „bezlepkový pšeničný škrob“. Není to marketingový protimluv. Škrob se promývá, aby se z něj odstranily lepkové bílkoviny, a následně se kontroluje. V Evropě smí výrobek nést označení „bez lepku“ jen tehdy, pokud obsahuje méně než 20 mg lepku na kilo, bez ohledu na původ surovin.
Z toho plynou dva praktické závěry. Pokud máte alergii na pšenici, tuto mouku nesmíte používat a označení bez lepku na tom nic nemění. Směsí bez pšenice je přitom dostatek: Schär, Nature & Cie a Ma Vie Sans Gluten. Se zdravotními otázkami se obracejte na svého gastroenterologa, ne na sáček mouky.
Množství vody se mění podle značky
Bezlepkové chlebové těsto je mnohem vlhčí než klasické pšeničné. V našem bezlepkovém chlebu bez hnětení připadá na 500 g chlebové mouky 375 g vody, tedy 75 %. U bagety bez hnětení se při stejném množství mouky dostáváme na 400 g vody, tedy 80 %, protože chceme střídku s většími oky. Některé bio směsi potřebují ještě více: pohankový Mix’Pain vyžaduje 450 až 500 ml na 500 g.
Změnit značku bez úpravy množství vody je nejrychlejší cesta k nepovedenému chlebu. Pokud nahrazujete mouku uvedenou v receptu, dejte zpočátku o 25 g vody méně, promíchejte a pak podle potřeby přidávejte: těsto má připomínat husté odpalované těsto, ne kouli, kterou lze hníst.
A všechno važte, mouku i vodu: tyto sypké suroviny mají příliš rozdílnou hustotu, než aby odměřování podle objemu dávalo smysl, a právě tady váha rozhoduje o výsledku.
Chlebová mouka, nebo univerzální směs
Rozdíl je vidět v seznamech surovin našich vlastních receptů. Chléb bez hnětení připravený z chlebové mouky nepotřebuje žádné další pojivo: všechno už je v sáčku. Náš bezlepkový toustový chléb, jehož základem je univerzální směs, vyžaduje přidat 6 g psyllia na 300 g mouky. Bulky s pomerančovou kůrou, připravované z domácí směsi, potřebují 12 g a navíc xanthanovou gumu.
Základní vodítko: pokud vycházíte z univerzální směsi, počítejte přibližně se 2 % psyllia vzhledem k hmotnosti mouky a přidejte více vody. Chcete-li mít vše pod kontrolou, naše moučná směs bez gum a tapioky uvádí přesné poměry: čirok, rýže, bramborový škrob, cizrna a psyllium.
Obohacené chleby jsou zvláštní případ. I při použití kupované chlebové mouky přidáváme do našeho kynutého chleba se sušenými brusinkami 9 g psyllia na 330 g mouky, protože vejce a tuk těsto zatěžují.
Jakou mouku na jaký chléb
| Co chcete připravit | Co funguje |
|---|---|
| Rustikální chléb, bageta, chléb v hrnci | Chlebová mouka na bázi kukuřičného škrobu a rýže, nejneutrálnější a s nejstálejšími vlastnostmi |
| Pizza, selský chléb s výraznou chutí | Směs na bázi pohanky, hutnější střídka a výraznější chuť |
| Toustový chléb, bulky, brioškové pečivo | Univerzální směs plus 2 % psyllia, s vejci a tukem |
| Rychlý chléb bez nutnosti kupovat droždí zvlášť | Bio směs s již obsaženým pekařským droždím |
Pokud si koupíte jen jednu, zvolte chuťově neutrální chlebovou mouku a pusťte se do chleba v hrnci: hrnec s poklicí zadržuje páru a vytváří nejrovnoměrnější kůrku. Stejné balení využijete i na mnohem víc než jen chléb, připravujeme z něj také naše křehké sušenky plněné ganache.
Časté otázky
Lze bezlepkovou chlebovou mouku nahradit univerzální směsí?
Ano, pokud přidáte chybějící pojivo: přibližně 2 % psyllia v prášku a o něco více vody. Střídka bude trochu hutnější a hůře si zachová čerstvost.
Je bezlepková chlebová mouka vhodná pro celiaky?
Označení „bez lepku“ zaručuje méně než 20 mg lepku na kilo, což je limit stanovený evropskými předpisy. Pozor je třeba dát na alergii na pšenici, která je odlišná od celiakie: v takovém případě je nutné vynechat Fioreglut, vyráběnou z pšeničného škrobu.
Je třeba do kupované chlebové mouky přidávat psyllium?
Ne, už ho obsahuje. Jedinou výjimkou jsou chleby obohacené vejci a tukem, u nichž přídavek psyllia pomáhá těstu držet pohromadě.
Proč moje bezlepkové těsto nejde hníst?
Protože v něm není žádná lepková síť, kterou by bylo třeba rozvíjet. Stačí dvě až tři minuty míchání a těsto se tvaruje spíše navlhčenou stěrkou než rukama. Proto se nejlepší recepty na bezlepkový chléb obejdou bez hnětení a je to jeden ze základních návyků při bezlepkovém pečení.
Průvodce vznikl ve spolupráci s šéfkuchařem Rommelem Reyesem. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho newsletteru na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
