Gluteeniton leipäjauho ei ole vain suuremmassa pussissa myytävä yleisjauhoseos. Se sisältää jo gluteenin korvaavat sidosaineet, ja se on suunniteltu imemään huomattavasti enemmän vettä. Neljä tuotetta kattavat pääosan Ranskan valikoimasta: kaksi tavallisista kaupoista, kaksi luomukaupoista. Loput riippuu pakkausmerkinnöistä ja veden määrästä.
Mitä leipäjauhossa on enemmän
Gluteeniton yleisjauhoseos on tärkkelysten ja jauhojen sekoitus: riisiä, maissia, perunaa ja maniokkia. Tämä riittää kakkuun, jonka rakenne syntyy kananmunista, sokerista ja rasvasta. Leipää varten siitä puuttuu kaksi ominaisuutta: kyky sitoa hiivan tuottamaa kaasua ja pitää leivän sisus koossa jäähtymisen jälkeen.
Siksi leipäjauhoihin lisätään hydrokolloidia. Yleisin on psyllium: sen kuidut turpoavat vedessä ja muodostavat joustavan geelin, joka toimii gluteeniverkoston tavoin. Merkistä riippuen sen tukena käytetään guarkumia, arabikumia tai hydroksipropyylimetyyliselluloosaa eli pakkausmerkinnöistä tuttua HPMC:tä, joka tukee rakennetta parhaiten paistamisen aikana.
Joihinkin lisätään myös proteiineja. Schärin Mix Pain sisältää 3,6 % linssijauhoa, joka parantaa rakennetta ja kuoren väriä. Juuri tällainen merkintä erottaa leipäjauhon kakkujauhoseoksesta.
Mitä Ranskasta oikeasti löytyy
Schärin Mix Pain, joka tunnetaan myös nimellä Mix B, on helpoimmin saatavilla ja edullisin: noin 6,50 € kilolta merkin ranskalaisessa verkkokaupassa. Maissitärkkelystä, riisijauhoa, psyllium- ja bambukuitua, täysjyväriisiä, linssijauhoa, dekstroosia, HPMC:tä ja suolaa. Se ei sisällä vehnää. Se on maultaan neutraalein ja laadultaan tasaisin pussista toiseen, minkä vuoksi käytämme sitä useimmissa leipäresepteissämme.
Caputon Fioreglut maksaa noin 10 € kilolta italialaisissa ruokakaupoissa ja verkossa. Sen ainesosaluettelo alkaa gluteenittomalla vehnätärkkelyksellä, jota seuraavat maissitärkkelys, dekstroosi, tattarijauho, psyllium, riisitärkkelys ja guarkumi. Tattari antaa sille voimakkaamman maun ja hieman tiiviimmän sisuksen: tämä jauho sopii paremmin pizzoihin ja rustiikkisiin leipiin kuin paahtoleipään.
Luomutuotteista Nature & Cien Mix Pain maksaa noin 5,50 € / 500 g: riisiä, maniokkitärkkelystä, tattaria, guarkumia, psylliumia ja 2 % leivinhiivaa valmiiksi pussissa. Biocoopissa myytävä Ma Vie Sans Glutenin tattaripitoinen Mix’Pain sisältää peräti 26 % tattaria, ja sen sidosaineina ovat psyllium ja arabikumi; tähän seokseen hiiva lisätään erikseen.
Englanninkielisissä blogeissa mainittuja amerikkalaisia seoksia ei myydä täällä. Niitä on turha etsiä.
Gluteeniton vehnätärkkelys: lue pakkausmerkinnät
Caputon yllättävin ainesosa on luettelon ensimmäinen: ”gluteeniton vehnätärkkelys”. Tämä ei ole markkinoinnin ristiriita. Tärkkelys pestään gluteeniproteiinien poistamiseksi ja tarkastetaan sen jälkeen. Euroopassa tuotetta saa kutsua gluteenittomaksi vain, jos siinä on alle 20 mg gluteenia kiloa kohden, ainesosien alkuperästä riippumatta.
Tästä seuraa kaksi käytännön asiaa. Jos olet allerginen vehnälle, et voi käyttää tätä jauhoa, eikä gluteeniton-merkintä muuta asiaa. Vehnättömiä vaihtoehtoja on kuitenkin runsaasti: Schär, Nature & Cie ja Ma Vie Sans Gluten. Lääketieteellisissä kysymyksissä oikea keskustelukumppani on gastroenterologisi, ei jauhopussi.
Veden määrä vaihtelee merkin mukaan
Gluteeniton leipätaikina on paljon kosteampaa kuin tavallinen vehnätaikina. Vaivaamattomassa gluteenittomassa leivässämme 500 grammaan leipäjauhoa käytetään 375 g vettä eli 75 %. Vaivaamattomaan patonkiin sama jauhomäärä tarvitsee 400 g vettä eli 80 %, koska tavoitteena on ilmavampi sisus. Joissakin luomuseoksissa määrä on vielä suurempi: tattaripitoinen Mix’Pain tarvitsee 450–500 ml vettä 500 grammaa kohden.
Merkin vaihtaminen veden määrää muuttamatta on nopein tapa epäonnistua leivänteossa. Jos korvaat reseptissä mainitun jauhon toisella, vähennä aluksi veden määrää 25 g, sekoita ja lisää sitten tarvittaessa: taikinan tulee muistuttaa paksua tuulihattutaikinaa, ei vaivattavaa palloa.
Punnitse myös kaikki, niin jauhot kuin vesi: näiden jauheiden tiheydet eroavat toisistaan liikaa, jotta tilavuusmitta olisi luotettava, ja juuri tässä vaaka ratkaisee lopputuloksen.
Leipäjauho vai yleisjauhoseos
Eron näkee omien reseptiemme ainesosaluetteloista. Leipäjauhosta tehtävään vaivaamattomaan leipään ei lisätä lainkaan sidosainetta: kaikki on jo pussissa. Yleisjauhoseokseen perustuvaan gluteenittomaan paahtoleipäämme lisätään 6 g psylliumia 300 grammaa jauhoa kohden. Kotitekoisesta jauhoseoksesta valmistettavat appelsiininkuorella maustetut sämpylät tarvitsevat sitä 12 g sekä lisäksi ksantaanikumia.
Nyrkkisääntö: kun käytät yleisjauhoseosta, varaa psylliumia noin 2 % jauhojen painosta ja lisää enemmän vettä. Jos haluat hallita koostumuksen itse alusta loppuun, jauhoseoksemme ilman kumia ja tapiokaa antaa tarkat mittasuhteet: durraa, riisiä, perunatärkkelystä, kikhernettä ja psylliumia.
Rikastetut leivät ovat oma lukunsa. Vaikka kuivattuja karpaloita sisältävä hiivaleipämme tehdään kaupan leipäjauhosta, siihen lisätään 9 g psylliumia 330 grammaa jauhoa kohden, koska kananmunat ja rasva tekevät taikinasta raskaampaa.
Mikä jauho mihinkin leipään
| Mitä haluat leipoa | Mikä toimii |
|---|---|
| Rustiikkinen leipä, patonki, pataleipä | Maissitärkkelys- ja riisipohjainen leipäjauho, neutraalein ja tasalaatuisin vaihtoehto |
| Pizza, voimakkaan makuinen maalaisleipä | Tattaripohjainen seos, tiiviimpi sisus ja voimakkaampi maku |
| Paahtoleipä, sämpylät, briossityyppiset leivät | Yleisjauhoseos ja 2 % psylliumia sekä kananmunia ja rasvaa |
| Nopea leipä ilman erillistä hiivan ostamista | Luomuseos, jossa leivinhiiva on jo mukana |
Jos ostat vain yhden jauhon, valitse neutraali leipäjauho ja aloita pataleivästä: kannellinen pata pitää höyryn sisällään ja tuottaa tasaisimman kuoren. Samasta pussista syntyy paljon muutakin kuin leipää: myös ganachella täytetyt murokeksimme tehdään siitä.
Usein kysyttyä
Voiko gluteenittoman leipäjauhon korvata yleisjauhoseoksella?
Kyllä, kun lisäät puuttuvan sidosaineen: noin 2 % psylliumjauhetta ja hieman enemmän vettä. Sisuksesta tulee hieman tiiviimpi, eikä leipä säily yhtä hyvin.
Sopiiko gluteeniton leipäjauho keliaakikoille?
Gluteeniton-merkintä takaa, että tuotteessa on alle 20 mg gluteenia kiloa kohden, mikä on Euroopan lainsäädännön raja-arvo. Huomioitavaa on vehnäallergia, joka on eri asia kuin keliakia: vehnätärkkelyksestä valmistettua Fioreglutia tulee silloin välttää.
Pitääkö kaupan leipäjauhoon lisätä psylliumia?
Ei, sitä on siinä jo valmiiksi. Ainoa poikkeus ovat kananmunilla ja rasvalla rikastetut leivät, joissa psylliumlisä auttaa taikinaa pysymään koossa.
Miksi gluteenitonta taikinaani ei voi vaivata?
Koska siinä ei ole kehitettävää gluteeniverkostoa. Kahden tai kolmen minuutin sekoittaminen riittää, ja taikina muotoillaan märällä lastalla käsien sijaan. Siksi parhaat gluteenittomat leipäreseptit eivät vaadi vaivaamista, ja tämä on yksi gluteenittoman leivonnan perusperiaatteista.
Opas on laadittu yhdessä keittiömestari Rommel Reyesin kanssa. Tutustu hänen työhönsä Instagramissa, hänen Substack-uutiskirjeessään ja YouTube-kanavallaan.
