Tepung roti bebas gluten bukanlah campuran tepung serbaguna yang dijual dalam kemasan lebih besar. Tepung ini sudah mengandung bahan pengikat pengganti gluten, dan dirancang untuk menyerap jauh lebih banyak air. Empat produk mewakili sebagian besar pilihan yang tersedia di Prancis, dua di toko umum, dua di toko organik. Selebihnya ditentukan oleh informasi pada label dan jumlah air.
Kandungan tambahan dalam tepung roti
Campuran tepung bebas gluten « serbaguna » merupakan gabungan pati dan tepung: beras, jagung, kentang, singkong. Ini cukup untuk membuat kue, yang strukturnya berasal dari telur, gula, dan lemak. Untuk roti, ada dua fungsi yang belum terpenuhi: menahan gas yang dihasilkan ragi, dan menjaga struktur bagian dalam roti setelah dingin.
Karena itu, tepung roti diberi tambahan hidrokoloid. Psyllium adalah yang paling umum: seratnya mengembang dalam air dan membentuk gel elastis yang berperan sebagai jaringan gluten. Tergantung mereknya, psyllium didampingi gom guar, gom akasia, atau hidroksipropil metilselulosa, yang dikenal sebagai HPMC pada label dan paling baik menjaga struktur selama pemanggangan.
Beberapa produk juga menambahkan protein. Mix Pain dari Schär mengandung 3,6 % tepung lentil, yang berfungsi membentuk struktur dan warna kerak roti. Keterangan bahan seperti inilah yang membedakan tepung roti dari campuran tepung kue.
Produk yang benar-benar tersedia di Prancis
Mix Pain dari Schär, juga disebut Mix B, adalah yang paling mudah ditemukan dan paling murah: sekitar 6,50 € per kilo di toko daring resmi merek tersebut untuk Prancis. Kandungannya adalah pati jagung, tepung beras, serat psyllium dan bambu, beras pecah kulit, tepung lentil, dekstrosa, HPMC, garam. Produk ini tidak mengandung gandum. Rasanya paling netral dan kualitasnya paling konsisten antarkemasan, sehingga menjadi acuan untuk sebagian besar resep roti kami.
Fioreglut dari Caputo harganya sekitar 10 € per kilo, tersedia di toko bahan makanan Italia dan secara daring. Daftar bahannya diawali pati gandum bebas gluten, lalu pati jagung, dekstrosa, tepung buckwheat, psyllium, pati beras, dan gom guar. Buckwheat memberikan rasa yang lebih kuat dan bagian dalam roti yang sedikit lebih padat: tepung ini lebih cocok untuk pizza dan roti rustic daripada roti tawar.
Untuk pilihan organik, Mix Pain dari Nature & Cie harganya sekitar 5,50 € per 500 g: beras, pati singkong, buckwheat, guar, psyllium, dan 2 % ragi roti yang sudah disertakan dalam kemasan. Mix’Pain berbahan buckwheat dari Ma Vie Sans Gluten, yang dijual di Biocoop, mengandung hingga 26 % buckwheat dan menggunakan psyllium serta gom akasia sebagai pengikat; untuk produk ini, ragi perlu ditambahkan sendiri.
Campuran tepung Amerika yang disebutkan blog berbahasa Inggris tidak dijual di sini. Tidak perlu repot mencarinya.
Pati gandum bebas gluten: baca labelnya
Bahan yang mengejutkan pada Caputo adalah yang pertama dalam daftar: « pati gandum bebas gluten ». Ini bukan klaim dagang yang bertentangan. Pati dicuci untuk menghilangkan protein gluten, lalu diuji. Di Eropa, suatu produk hanya boleh mencantumkan label « bebas gluten » jika kandungan glutennya di bawah 20 mg per kilo, apa pun asal bahan-bahannya.
Ada dua hal praktis yang perlu diperhatikan. Jika Anda alergi gandum, tepung ini tidak boleh dikonsumsi, dan label bebas gluten tidak mengubah hal tersebut. Sebagai alternatif, ada banyak campuran tepung tanpa gandum: Schär, Nature & Cie, dan Ma Vie Sans Gluten. Untuk pertanyaan medis, berkonsultasilah dengan dokter spesialis gastroenterologi Anda, bukan dengan sekantong tepung.
Kebutuhan air berbeda menurut merek
Adonan roti bebas gluten jauh lebih basah daripada adonan roti gandum biasa. Dalam resep roti bebas gluten tanpa ulen kami, 500 g tepung roti membutuhkan 375 g air, atau 75 %. Untuk baguette tanpa ulen, jumlah tepung yang sama membutuhkan 400 g air, 80 %, karena bagian dalam roti yang diinginkan lebih berongga. Beberapa campuran organik membutuhkan lebih banyak lagi: Mix’Pain berbahan buckwheat memerlukan 450 hingga 500 ml untuk 500 g.
Mengganti merek tanpa menyesuaikan air adalah cara tercepat untuk gagal membuat roti. Jika Anda mengganti tepung yang disebutkan dalam resep, kurangi air sebanyak 25 g pada awalnya, aduk, lalu tambahkan lagi sesuai kebutuhan: adonan harus menyerupai adonan sus yang kental, bukan bola adonan yang bisa diuleni.
Dan timbang semuanya, baik tepung maupun air: bahan-bahan bubuk ini memiliki kepadatan yang terlalu berbeda untuk diukur secara bermakna berdasarkan volume, dan di sinilah timbangan menentukan hasilnya.
Tepung roti atau campuran tepung serbaguna
Perbedaannya terlihat dalam daftar bahan resep kami sendiri. Roti tanpa ulen, yang dibuat dengan tepung roti, tidak memerlukan tambahan bahan pengikat: semuanya sudah ada dalam kemasan. Roti tawar bebas gluten kami, yang menggunakan campuran tepung serbaguna, menambahkan 6 g psyllium untuk 300 g tepung. Roti bun dengan parutan kulit jeruk, yang dibuat dengan campuran tepung racikan sendiri, membutuhkan 12 g psyllium ditambah gom xanthan.
Sebagai patokan: jika menggunakan campuran tepung serbaguna, tambahkan psyllium sekitar 2 % dari berat tepung, dan gunakan lebih banyak air. Untuk mengatur semuanya sendiri, campuran tepung tanpa gom dan tapioka kami memberikan takaran yang tepat: sorgum, beras, pati kentang, kacang arab, dan psyllium.
Roti dengan adonan yang diperkaya merupakan kasus tersendiri. Meski menggunakan tepung roti komersial, roti beragi dengan cranberry kering kami menambahkan 9 g psyllium untuk 330 g tepung, karena telur dan lemak membuat adonan lebih berat.
Tepung yang cocok untuk setiap jenis roti
| Yang ingin Anda buat | Pilihan yang cocok |
|---|---|
| Roti rustic, baguette, roti dalam panci | Tepung roti berbahan dasar pati jagung dan beras, yang paling netral dan paling konsisten |
| Pizza, roti kampung dengan rasa kuat | Campuran berbahan dasar buckwheat, dengan bagian dalam lebih padat dan rasa lebih kuat |
| Roti tawar, roti bun, roti bergaya brioche | Campuran tepung serbaguna ditambah 2 % psyllium, dengan telur dan lemak |
| Roti praktis, tanpa membeli ragi secara terpisah | Campuran organik yang sudah mengandung ragi roti |
Jika Anda hanya membeli satu jenis, pilih tepung roti dengan rasa netral dan mulailah dengan roti dalam panci: panci tertutup menahan uap dan menghasilkan kerak yang paling merata. Satu kantong tepung yang sama bisa digunakan untuk lebih dari sekadar roti, kue kering sablé isi ganache kami juga dibuat dengannya.
Pertanyaan yang sering diajukan
Bisakah tepung roti bebas gluten diganti dengan campuran tepung serbaguna?
Bisa, dengan menambahkan bahan pengikat yang belum ada: sekitar 2 % bubuk psyllium dan sedikit lebih banyak air. Bagian dalam roti akan sedikit lebih padat dan kualitasnya lebih cepat menurun saat disimpan.
Apakah tepung roti bebas gluten cocok untuk penderita penyakit celiac?
Label « bebas gluten » menjamin kandungan gluten kurang dari 20 mg per kilo, sesuai ambang batas peraturan Eropa. Hal yang perlu diperhatikan adalah alergi gandum, yang berbeda dari penyakit celiac: dalam kasus alergi gandum, Fioreglut yang dibuat dari pati gandum harus dihindari.
Perlukah menambahkan psyllium ke tepung roti komersial?
Tidak, tepung tersebut sudah mengandungnya. Satu-satunya pengecualian adalah roti yang diperkaya telur dan lemak, karena tambahan psyllium membantu adonan mempertahankan strukturnya.
Mengapa adonan bebas gluten saya tidak bisa diuleni?
Karena tidak ada jaringan gluten yang perlu dibentuk. Mengaduk selama dua hingga tiga menit sudah cukup, dan adonan dibentuk dengan spatula basah, bukan dengan tangan. Itulah sebabnya resep roti bebas gluten terbaik tidak memerlukan pengulenan, dan ini merupakan salah satu prinsip dasar pembuatan kue bebas gluten.
Panduan ini disusun bersama chef Rommel Reyes. Temukan karyanya di Instagram, buletinnya di Substack, dan kanalnya di YouTube.
