Susu kedelai membuat krim mengental, susu oat menghasilkan kue yang lembut, susu almon hampir tidak berpengaruh. Saat dipanggang, protein dan lemak yang tercantum di belakang kemasanlah yang menentukan hasilnya, bukan kata « nabati » yang tercetak di depan. Tinggal memilih kemasan mana yang akan dibuka sesuai dengan apa yang Anda buat.
Perbedaan nyata antara satu kemasan dan lainnya
Tiga angka sudah cukup untuk memperkirakan perilaku minuman nabati dalam pembuatan kue. Protein memberikan struktur dan warna: proteinlah yang membuat krim mengental dan permukaannya kecokelatan. Lemak memberikan kelembutan dan memperlambat mengerasnya bagian dalam kue bebas gluten yang cepat kering. Sementara itu, gula memberikan warna.
Susu sapi penuh lemak mengandung sekitar 3,4 g protein dan 3,5 g lemak per 100 ml. Susu kedelai mendekati angka tersebut. Yang lainnya sebagian besar berupa air: minuman almon sering kali hanya mengandung 2 hingga 4 % almon, sisanya adalah air dan pengemulsi.
Satu aturan yang paling utama: pilih versi tanpa pemanis dan tanpa perisa. Sekotak minuman vanila berpemanis akan mengacaukan keseimbangan adonan yang sudah ditakar hingga hitungan gram. Pertimbangan dasar lainnya dirangkum dalam lima aturan pembuatan kue bebas gluten kami.
| Minuman (100 ml) | Protein | Lemak | Kegunaan terbaiknya |
|---|---|---|---|
| Kedelai tawar | 3 hingga 3,5 g | 1,8 hingga 2 g | Krim, flan, adonan yang harus memadat |
| Oat | 0,5 hingga 1 g | 0,5 hingga 1,5 g (3 g untuk versi barista) | Kue, cake loaf, adonan beragi |
| Almon | 0,4 hingga 0,5 g | 1 hingga 1,5 g | Adonan crêpe, muffin, bukan untuk membentuk struktur |
| Beras | 0,1 hingga 0,3 g | sekitar 1 g | Pengganti darurat, menyumbang gula dan hampir tidak ada yang lain |
| Kelapa (kalengan penuh lemak) | 1 hingga 2 g | 17 hingga 22 g | Ganache, flan kaya lemak, krim kocok |
Angka-angka ini merupakan perkiraan. Setiap merek memiliki formulanya sendiri, dan label di belakang kemasan tetap menjadi satu-satunya acuan yang bisa diandalkan.
Kue lembut: pilih versi barista
Label « barista » bukan hanya untuk kopi. Produk ini mengandung lemak tambahan, sekitar 3 g per 100 ml dibandingkan dengan 0,5 hingga 1,5 g pada versi biasa, serta garam penstabil yang mencegahnya pecah akibat panas atau saat bersentuhan dengan asam.
Dalam adonan kue, lemak ini menjalankan fungsi susu penuh lemak: melapisi pati, menahan air, dan menjaga bagian dalam kue tetap lembut keesokan harinya. Pada génoise bebas gluten, yang mengering dalam dua puluh empat jam, perbedaannya terlihat sejak hari kedua. Saya menggunakannya langsung dalam génoise cokelat bebas gluten, sebagai pengganti dengan berat yang sama persis, bukan volume yang sama, karena tidak semua produk memiliki massa jenis yang sama (lihat mengapa timbangan sangat menentukan dalam pembuatan kue bebas gluten).
Oat juga menyumbangkan gulanya sendiri, 3 hingga 7 g per 100 ml tergantung mereknya, yang berasal dari penguraian patinya. Kue menjadi kecokelatan lebih cepat. Jika oven Anda cenderung terlalu panas, turunkan suhunya 10 °C alih-alih mempersingkat waktu pemanggangan.
Krim dan flan: kedelai memadat, almon tidak bertahan
Crème pâtissière terutama mengental berkat pati, tetapi protein susulah yang memberikan kekentalan berisi, tekstur yang melapisi sendok. Dengan susu kedelai, kekentalan ini bisa didapatkan kembali. Dengan susu almon atau beras, hasilnya berupa gel pati lembek yang mengeluarkan air saat didinginkan, terutama setelah semalaman di lemari es.
Karena itu, crème pâtissière vegan kami menggunakan susu kedelai tawar sebagai bahan dasar, dengan lemak ditambahkan saat proses pendinginan, bukan saat dimasak.
Dua kiat yang berguna. Susu kedelai pecah saat bersentuhan dengan asam: sesendok air lemon atau cuka dapat sengaja digunakan untuk menggumpalkannya sebagai pengganti susu fermentasi dalam adonan dengan baking powder. Sebaliknya, untuk adonan lemon, masak tanpa mendidihkannya, atau gunakan krim kelapa yang lebih stabil.
Flan dan crème brûlée membutuhkan lemak, bukan air. Santan kalengan penuh lemak, atau campuran susu kedelai dan krim kelapa, menghasilkan tekstur yang memadat dengan baik. Susu almon menghasilkan flan yang mengeluarkan air.
Krim untuk dikocok: mana yang mengembang dan mana yang kempis
Agar bisa mengembang, krim membutuhkan cukup lemak untuk membentuk jaringan yang stabil, dalam praktiknya minimal 25 %. Produk berlabel « untuk dikocok », baik berbahan dasar kedelai maupun kelapa, mencantumkan kadar 24 hingga 31 %: hanya produk inilah yang bisa diandalkan untuk mengembang.
Krim berlabel « untuk memasak », dengan kadar lemak antara 10 dan 17 %, dapat mengentalkan saus tetapi tidak akan pernah mengembang, berapa pun lamanya dikocok. Begitu pula dengan krim oat, yang terlalu rendah lemak.
Krim kelapa kalengan tetap menjadi solusi paling sederhana. Simpan dua belas jam di lemari es, ambil bagian padatnya, dan biarkan airnya di dasar kaleng. Krim ini dapat dikocok hingga kaku, tetap kokoh saat dingin, dan rasanya tersamarkan oleh cokelat atau kopi, seperti dalam banoffee pie vegan dengan ganache kopi atau kue mousse cokelat vegan 3 lapis.
Untuk meringue, bahan yang diandalkan berbeda: aquafaba mengembang seperti putih telur, asalkan dimasak sedikit hingga menyusut dan diberi tambahan asam. Pavlova vegan sepenuhnya mengandalkan bahan ini, tanpa setetes pun krim.
Mentega nabati: bentuknya lebih menentukan daripada mereknya
Dua produk yang sangat berbeda dijual dengan nama yang sama. Bentuk blok, baik lempengan maupun batangan, mengandung 75 hingga 80 % lemak. Versi oles dalam wadah sering kali hanya mengandung 55 atau 60 %, dan selisihnya berupa air.
Air ini merusak segala sesuatu yang seharusnya tetap renyah dan mudah hancur: pâte brisée menjadi keras alih-alih rapuh, biskuit melebar, puff pastry menjadi lembek. Untuk melipat adonan berlapis, Anda memerlukan blok yang masih keras dari lemari es dan adonan yang sudah diistirahatkan. Rentang suhu kerjanya lebih sempit dibandingkan mentega susu, karena lemak-lemak ini, baik kelapa, shea, maupun kanola, meleleh pada suhu lebih rendah.
Mentega nabati blok dapat dikocok dengan gula hingga mengembang dengan baik, sehingga memungkinkan pembuatan buttercream nabati, seperti pada opéra vegan 7 lapis. Dalam pâte brisée vegan bebas gluten dan tanpa gula, saya mengolahnya dalam bentuk kubus yang sangat dingin dan tidak pernah membiarkannya melunak di meja kerja.
Keju nabati: hanya yang kental yang cocok untuk hidangan penutup
Keju segar nabati berbahan dasar kacang mete atau almon cocok untuk pembuatan kue. Produk berbahan dasar minyak kelapa dan pati, yang dirancang untuk meleleh di atas croque-monsieur, akan mencair saat dipanggang dan tidak cocok digunakan dalam cheesecake.
Perhatikan daftar bahannya: semakin tinggi proporsi kacang-kacangan dan semakin sedikit airnya, semakin kokoh isiannya. Keju nabati yang terlalu basah bisa disiasati dengan meniriskannya semalaman menggunakan kain saring, menambahkan 10 g pati per 500 g adonan, dan memanggangnya dengan suhu rendah, seperti pada cheesecake labu bebas gluten dan bebas laktosa.
Persediaan minimum di dapur saya: sekotak susu kedelai tawar, sekotak susu oat barista, sekaleng krim kelapa penuh lemak, dan seblok mentega nabati. Dengan keempatnya, semua produk lainnya di rak toko menjadi opsional.
Panduan ini disusun bersama chef Rommel Reyes. Temukan karyanya di Instagram, buletinnya di Substack, dan kanal YouTube-nya.
