Soja sprawia, że krem tężeje, owies daje miękkie ciasto, migdały prawie nic nie zmieniają. W piekarniku o wyniku decydują białko i tłuszcz wymienione z tyłu kartonu, a nie słowo „roślinny” wydrukowane z przodu. Pozostaje ustalić, który karton otworzyć w zależności od tego, co przygotowujecie.
Co naprawdę różni poszczególne napoje
Trzy liczby wystarczą, by przewidzieć zachowanie napoju roślinnego w wypiekach. Białka nadają strukturę i kolor: to one sprawiają, że krem tężeje, a powierzchnia się rumieni. Tłuszcz zapewnia miękkość i opóźnia czerstwienie bezglutenowego miękiszu, który szybko wysycha. Cukry z kolei odpowiadają za rumienienie.
Pełne mleko krowie dostarcza około 3,4 g białka i 3,5 g tłuszczu na 100 ml. Napój sojowy jest pod tym względem podobny. Pozostałe to przede wszystkim woda: napój migdałowy często zawiera od 2 do 4 % migdałów, a reszta to woda i emulgator.
Najważniejsza zasada: wybierajcie wersje niesłodzone i bez dodatków smakowych. Słodzony napój waniliowy zaburza proporcje ciasta, w którym składniki odmierzono co do grama. Pozostałe podstawowe wskazówki zebraliśmy w naszych pięciu zasadach wypieków bezglutenowych.
| Napój (100 ml) | Białko | Tłuszcz | Do czego sprawdza się najlepiej |
|---|---|---|---|
| Sojowy naturalny | 3 do 3,5 g | 1,8 do 2 g | Kremy, flany, masy, które muszą stężeć |
| Owsiany | 0,5 do 1 g | 0,5 do 1,5 g (3 g w wersji barista) | Ciasta, babki, ciasta drożdżowe |
| Migdałowy | 0,4 do 0,5 g | 1 do 1,5 g | Ciasto naleśnikowe, muffiny, nic wymagającego budowania struktury |
| Ryżowy | 0,1 do 0,3 g | około 1 g | Awaryjnie, dostarcza cukru i niewiele więcej |
| Kokosowy (pełnotłusty, z puszki) | 1 do 2 g | 17 do 22 g | Ganache, treściwe flany, kremy ubijane |
To wartości orientacyjne. Każda marka ma własną recepturę, a etykieta z tyłu kartonu pozostaje jedynym miarodajnym źródłem informacji.
Miękkie ciasta: wybierzcie wersję barista
Oznaczenie „barista” nie dotyczy wyłącznie kawy. Takie napoje zawierają dodany tłuszcz, około 3 g na 100 ml wobec 0,5 do 1,5 g w wersji klasycznej, oraz sole stabilizujące, które zapobiegają zwarzeniu pod wpływem ciepła lub w kontakcie z kwasem.
W cieście ten tłuszcz pełni funkcję pełnego mleka: otacza skrobię, zatrzymuje wodę i sprawia, że miękisz pozostaje miękki również następnego dnia. W bezglutenowym biszkopcie, który wysycha w ciągu dwudziestu czterech godzin, różnica jest widoczna już drugiego dnia. Używam go bez dodatkowych zmian w bezglutenowym biszkopcie czekoladowym, zastępując mleko gram za gram, a nie według objętości, ponieważ napoje nie mają jednakowej gęstości (zobaczcie, dlaczego waga zmienia wszystko w wypiekach bezglutenowych).
Owies dostarcza również własnych cukrów, od 3 do 7 g na 100 ml zależnie od marki, powstających w wyniku rozkładu jego skrobi. Ciasto szybciej się rumieni. Jeśli wasz piekarnik mocno grzeje, obniżcie temperaturę o 10 °C zamiast skracać czas pieczenia.
Kremy i flany: soja wiąże, migdały zawodzą
Krem cukierniczy zawdzięcza swoją zwartość przede wszystkim skrobi, ale białka mleka nadają mu treściwość, tę konsystencję, która oblepia łyżkę. Z napojem sojowym uzyskujemy tę samą treściwość. Z migdałowym lub ryżowym powstaje miękki żel skrobiowy, który puszcza wodę w chłodzie, zwłaszcza po nocy w lodówce.
Nasz wegański krem cukierniczy bazuje więc na naturalnym napoju sojowym, a tłuszcz dodajemy podczas studzenia, nie gotowania.
Warto pamiętać o dwóch rzeczach. Napój sojowy warzy się w kontakcie z kwasem: łyżka soku z cytryny lub octu celowo go ścina, dzięki czemu zastępuje mleko fermentowane w cieście na proszku do pieczenia. Natomiast masę cytrynową trzeba podgrzewać bez doprowadzania do wrzenia albo użyć stabilniejszej śmietanki kokosowej.
Flany i crème brûlée potrzebują tłuszczu, nie wody. Pełnotłuste mleczko kokosowe z puszki lub mieszanka napoju sojowego i śmietanki kokosowej zapewniają dobre tężenie. Z napoju migdałowego powstaje flan, który puszcza wodę.
Śmietanki do ubijania: co się ubija, a co opada
Aby dała się ubić, śmietanka potrzebuje wystarczająco dużo tłuszczu, by utworzyć stabilną sieć, w praktyce co najmniej 25 %. Produkty z oznaczeniem „do ubijania”, na bazie soi lub kokosa, zawierają od 24 do 31 %: tylko one ubijają się niezawodnie.
Śmietanki określane jako „do gotowania”, zawierające od 10 do 17 % tłuszczu, zagęszczą sos, ale nigdy się nie ubiją, niezależnie od czasu ubijania. To samo dotyczy śmietanek owsianych, które są zbyt chude.
Śmietanka kokosowa z puszki pozostaje najprostszym rozwiązaniem. Po dwunastu godzinach w lodówce zbieramy stałą część, a wodę zostawiamy na dnie. Ubija się na sztywno, zachowuje konsystencję w chłodzie, a jej smak ginie pod czekoladą lub kawą, jak w wegańskim banoffee pie z kawowym ganache czy trójwarstwowym wegańskim torcie z musem czekoladowym.
Przy bezie potrzebne jest inne podejście: aquafaba ubija się jak białka, pod warunkiem że nieco ją odparujemy i dodamy kwas. Wegańska pavlova opiera się w całości na tej zasadzie, bez kropli śmietanki.
Masło roślinne: forma ma większe znaczenie niż marka
Pod tą samą nazwą sprzedawane są dwa bardzo różne produkty. Masło w bloku, płaskiej kostce lub osełce zawiera od 75 do 80 % tłuszczu. Wersja do smarowania w pudełku często ma tylko 55 lub 60 %, a różnicę stanowi woda.
Ta woda psuje wszystko, co powinno pozostać kruche: ciasto kruche twardnieje zamiast uzyskać sypką strukturę, ciastka się rozpływają, a ciasto francuskie nasiąka. Do wałkowania i składania potrzebna jest twarda kostka prosto z lodówki oraz ciasto po odpoczynku. Zakres odpowiedniej temperatury jest węższy niż w przypadku masła, ponieważ te tłuszcze, kokosowy, shea czy rzepakowy, topią się w niższych temperaturach.
Masło w kostce dobrze uciera się z cukrem, dzięki czemu można przygotować puszysty roślinny krem maślany, taki jak w siedmiowarstwowym wegańskim torcie opéra. W wegańskim cieście kruchym bez glutenu i cukru używam go pokrojonego w bardzo zimne kostki i nigdy nie pozwalam mu zmięknąć na blacie.
Roślinne sery: do deserów nadają się tylko gęste
Roślinne serki na bazie nerkowców lub migdałów sprawdzają się w wypiekach. Te oparte na oleju kokosowym i skrobi, stworzone po to, by topić się na croque-monsieur, upłynniają się podczas pieczenia i nie nadają się do sernika.
Sprawdźcie listę składników: im większy udział orzechów i mniej wody, tym lepiej masa zachowuje zwartość. Zbyt wilgotny roślinny serek można uratować, odsączając go przez noc na gazie, dodając 10 g skrobi na 500 g masy i piekąc w łagodnej temperaturze, jak w serniku dyniowym bez glutenu i laktozy.
Moje minimum w spiżarni: karton naturalnego napoju sojowego, karton owsianego w wersji barista, puszka pełnotłustej śmietanki kokosowej i kostka masła roślinnego. Mając tę czwórkę, można się obyć bez całej reszty produktów z tej półki.
Poradnik opracowany wspólnie z szefem kuchni Rommelem Reyesem. Poznaj jego twórczość na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na jego kanale YouTube.
