豆乳はクリームを固め、オーツミルクはケーキをしっとりさせ、アーモンドミルクはそのどちらにもほとんど働きません。オーブンでの仕上がりを決めるのは、パックの表に印刷された「植物性」という言葉ではなく、裏面に記載されたたんぱく質と脂質です。あとは、何を作るかに合わせてどれを開けるかを知るだけです。
パックごとの本当の違い
植物性ミルクがお菓子作りでどう働くかは、3つの数値で予測できます。たんぱく質は形を保ち、焼き色をつけます。クリームを固め、表面をこんがりさせるのはこの成分です。脂質はしっとり感を与え、乾燥しやすいグルテンフリーの生地の老化を遅らせます。糖類も焼き色に関わります。
全乳には100 mlあたり約3.4 gのたんぱく質と3.5 gの脂質が含まれます。豆乳はこれに近い組成です。ほかの植物性ミルクは大部分が水で、アーモンドミルクに含まれるアーモンドは通常2〜4 %、残りは水と乳化剤です。
何よりも優先したいルールは、砂糖も香料も加えていないものを選ぶこと。加糖のバニラ風味のミルクは、グラム単位で配合した生地のバランスを崩します。そのほかの基本的な選び方は、グルテンフリーのお菓子作りの5つのルールにまとめています。
| ミルク（100 ml） | たんぱく質 | 脂質 | 最も得意な用途 |
|---|---|---|---|
| プレーン豆乳 | 3〜3.5 g | 1.8〜2 g | クリーム、フラン、固める必要のあるアパレイユ |
| オーツミルク | 0.5〜1 g | 0.5〜1.5 g（バリスタ用は3 g） | ケーキ、パウンドケーキ、発酵生地 |
| アーモンドミルク | 0.4〜0.5 g | 1〜1.5 g | クレープ生地、マフィン。骨格を作る役割には不向き |
| ライスミルク | 0.1〜0.3 g | 約1 g | 間に合わせに。糖分以外の働きはほとんどなし |
| ココナッツミルク（缶入り・全脂肪タイプ） | 1〜2 g | 17〜22 g | ガナッシュ、濃厚なフラン、ホイップクリーム |
これらの数値は目安です。配合はメーカーごとに異なるので、最終的に頼りになるのはパックの裏面の表示だけです。
しっとりしたケーキにはバリスタ用を
「バリスタ用」という表示は、コーヒー専用という意味ではありません。このタイプには油脂が加えられており、100 mlあたりの脂質は通常タイプの0.5〜1.5 gに対して約3 g。さらに、熱や酸に触れても分離しないようにする安定化塩も含まれています。
ケーキ生地の中では、この脂質が全乳と同じ役割を果たします。でんぷんを包み込み、水分を保ち、翌日も柔らかい生地に仕上げてくれます。24時間で乾燥してしまうグルテンフリーのジェノワーズでは、2日目から違いがわかります。私はグルテンフリーのチョコレートジェノワーズで、そのまま置き換えて使っています。製品によって密度が異なるため、体積ではなくグラム単位で同量に置き換えます（グルテンフリーで計量器が決め手になる理由を参照）。
オーツミルクには、でんぷんが分解されて生じた糖類も含まれており、メーカーによって100 mlあたり3〜7 gあります。そのため、ケーキに焼き色が早くつきます。火の強いオーブンなら、焼き時間を短くするより温度を10 °C下げましょう。
クリームとフラン：豆乳は固まり、アーモンドミルクは水が出る
カスタードクリームを固める主役はでんぷんですが、スプーンにまとわりつくようなコクのある質感を作るのは乳のたんぱく質です。豆乳なら、この質感を再現できます。アーモンドミルクやライスミルクでは、柔らかいでんぷんのゲルになり、冷やすと、特に冷蔵庫で一晩置くと水が出てしまいます。
そのため、私たちのヴィーガンカスタードクリームはプレーン豆乳をベースにし、油脂は加熱中ではなく冷ます段階で加えています。
覚えておくと便利なポイントが2つあります。豆乳は酸に触れると分離します。レモン汁や酢をスプーン1杯加えて意図的に凝固させれば、ベーキングパウダーを使う生地の発酵乳の代わりになります。一方、レモン入りのアパレイユでは、沸騰させずに加熱するか、より安定したココナッツクリームに替える必要があります。
フランやクレームブリュレに必要なのは水分ではなく脂質です。全脂肪タイプの缶入りココナッツミルク、または豆乳とココナッツクリームの組み合わせなら、しっかり固まります。アーモンドミルクでは、水の出るフランになります。
ホイップ用クリーム：泡立つもの、しぼむもの
クリームが泡立つには、安定した網目構造を作れるだけの脂質が必要で、実用上は最低25 %が目安です。豆乳ベースやココナッツベースの「ホイップ用」と表示された製品は24〜31 %。安定して泡立てられるのは、このタイプだけです。
脂質が10〜17 %の「料理用」クリームは、ソースにとろみをつけることはできても、どれほど長く泡立ててもホイップにはなりません。脂質の少ないオーツクリームも同様です。
いちばん手軽なのは、やはり缶入りのココナッツクリームです。冷蔵庫で12時間冷やし、固形部分だけを取り出して、底の水分は残します。きめ細かく泡立ち、冷たい状態なら形を保ち、チョコレートやコーヒーと合わせればその風味も目立ちません。コーヒーガナッシュのヴィーガンバノフィーパイや3層のヴィーガンチョコレートムースケーキでも使っています。
メレンゲなら、話は別です。アクアファバは少し煮詰めて酸を加えれば、卵白のように泡立ちます。ヴィーガンパブロバはこの性質を全面的に生かし、クリームを一滴も使いません。
植物性バター：ブランドより形状が決め手
同じ名前で、まったく異なる2種類の商品が売られています。板状や塊状のブロックタイプは脂質75〜80 %。容器入りの塗るタイプは55〜60 %まで下がることが多く、その差は水分です。
この水分は、ほろほろした食感を保ちたいものを台無しにします。パートブリゼはさくさくせずに硬くなり、ビスケットは広がり、パイ生地はべたつきます。折り込みには、冷蔵庫から出したての硬いブロックタイプと、休ませた生地が必要です。ココナッツ、シア、菜種などの油脂はバターより低い温度で溶けるため、作業に適した温度の範囲が狭くなります。
ブロックタイプは砂糖としっかりすり混ぜてクリーム状にできるので、7層のヴィーガンオペラのような、ふんわりした植物性バタークリームを作れます。グルテンフリー・砂糖不使用のヴィーガンパートブリゼでは、よく冷やした角切りの状態で使い、作業台の上で柔らかくなるまで放置しないようにしています。
植物性チーズ：デザートには濃厚なものだけ
カシューナッツやアーモンドをベースにした植物性フレッシュチーズは、お菓子作りに使えます。一方、クロックムッシュの上で溶かすために作られた、ココナッツオイルとでんぷんが主体のものは、加熱すると液状になるため、チーズケーキには向きません。
原材料表示を見てください。ナッツの割合が高く、水分が少ないほど、フィリングはしっかり固まります。水分の多すぎる植物性チーズなら、チーズクロスに包んで一晩水切りし、アパレイユ500 gにつきでんぷん10 gを加えて、穏やかに焼けば補えます。グルテンフリー・乳糖不使用のかぼちゃチーズケーキでもこの方法を使っています。
私が最低限常備しているのは、プレーン豆乳1パック、バリスタ用オーツミルク1パック、全脂肪タイプのココナッツクリーム1缶、植物性バターのブロック1個。この4つがあれば、売り場のほかの商品は必要に応じて選べば十分です。
シェフのRommel Reyesと共同で作成したガイドです。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。
