A soja faz um creme ganhar consistência, a aveia dá um bolo fofo, a amêndoa quase nada faz. No forno, são as proteínas e a gordura indicadas no verso da embalagem que decidem o resultado, não a palavra « vegetal » impressa na frente. Resta saber qual abrir consoante o que vai preparar.
O que realmente muda de uma embalagem para outra
Três números bastam para prever o comportamento de uma bebida vegetal na pastelaria. As proteínas dão consistência e cor: são elas que fazem um creme ganhar firmeza e uma superfície dourar. A gordura dá maciez e retarda o endurecimento do miolo sem glúten, que seca depressa. Já os açúcares dão cor.
O leite de vaca gordo fornece cerca de 3,4 g de proteínas e 3,5 g de gordura por 100 ml. A soja aproxima-se destes valores. As restantes bebidas são sobretudo água: uma bebida de amêndoa contém frequentemente 2 a 4 % de amêndoas, sendo o resto água e um emulsionante.
Uma regra antes de todas as outras: escolha as versões sem açúcar e sem aromas. Uma embalagem açucarada com aroma de baunilha desequilibra uma massa já doseada ao grama. As restantes escolhas básicas estão reunidas nas nossas cinco regras da pastelaria sem glúten.
| Bebida (100 ml) | Proteínas | Gordura | Onde funciona melhor |
|---|---|---|---|
| Soja natural | 3 a 3,5 g | 1,8 a 2 g | Cremes, pudins, preparados que precisam de ganhar firmeza |
| Aveia | 0,5 a 1 g | 0,5 a 1,5 g (3 g na versão barista) | Bolos, bolos de forma, massas lêvedas |
| Amêndoa | 0,4 a 0,5 g | 1 a 1,5 g | Massas de crepes, muffins, nada que exija estrutura |
| Arroz | 0,1 a 0,3 g | cerca de 1 g | Recurso de emergência, fornece açúcar e pouco mais |
| Coco (lata com teor integral de gordura) | 1 a 2 g | 17 a 22 g | Ganaches, pudins ricos, natas batidas |
Estes valores são aproximados. Cada marca tem a sua fórmula, e o rótulo no verso da embalagem continua a ser a única referência válida.
Bolos fofos: escolha a versão barista
A menção « barista » não se destina apenas ao café. Estas embalagens contêm gordura adicionada, cerca de 3 g por 100 ml contra 0,5 a 1,5 g na versão clássica, além de sais estabilizadores que impedem que talhem com o calor ou em contacto com um ácido.
Numa massa de bolo, esta gordura faz o trabalho do leite gordo: envolve os amidos, retém a água e mantém o miolo macio no dia seguinte. Num pão de ló sem glúten, que seca em vinte e quatro horas, a diferença nota-se logo no segundo dia. Utilizo-a tal e qual no pão de ló de chocolate sem glúten, substituindo ao grama e não por volume, uma vez que nem todas as bebidas têm a mesma densidade (ver porque é que a balança faz toda a diferença na pastelaria sem glúten).
A aveia também fornece os seus próprios açúcares, 3 a 7 g por 100 ml consoante as marcas, resultantes da degradação do seu amido. O bolo ganha cor mais depressa. Se o seu forno aquecer muito, reduza 10 °C em vez de encurtar a cozedura.
Cremes e pudins: a soja dá firmeza, a amêndoa cede
Um creme de pasteleiro ganha consistência sobretudo graças ao amido, mas as proteínas do leite dão-lhe corpo, aquela textura que cobre a colher. Com soja, recuperamos esse corpo. Com amêndoa ou arroz, obtemos um gel de amido mole que liberta água no frio, sobretudo depois de uma noite no frigorífico.
O nosso creme de pasteleiro vegan parte, por isso, de soja natural, com a gordura adicionada durante o arrefecimento em vez de durante a cozedura.
Dois cuidados úteis. A soja talha em contacto com um ácido: uma colher de sumo de limão ou de vinagre fá-la coalhar de propósito e permite substituir o leite fermentado numa massa com fermento em pó. Pelo contrário, num preparado de limão, é preciso cozinhar sem deixar ferver, ou optar por creme de coco, mais estável.
Os pudins e os crèmes brûlées precisam de gordura, não de água. Uma lata de coco com teor integral de gordura, ou uma mistura de soja e creme de coco, permite obter uma consistência firme. A amêndoa dá um pudim que larga água.
Natas para bater: o que ganha volume e o que abate
Para ganharem volume, as natas precisam de gordura suficiente para formar uma rede estável, na prática 25 % no mínimo. As embalagens com a menção « para bater », à base de soja ou de coco, apresentam 24 a 31 %: são as únicas que ganham volume de forma fiável.
As natas ditas « culinárias », com 10 a 17 % de gordura, engrossam um molho e nunca ficam firmes ao bater, independentemente do tempo. O mesmo acontece com as natas de aveia, demasiado pobres em gordura.
O creme de coco em lata continua a ser a solução mais simples. Doze horas no frigorífico, retira-se a parte sólida e deixa-se a água no fundo. Fica firme ao bater, mantém a consistência no frio e o seu sabor desaparece por trás do chocolate ou do café, como na banoffee pie vegan com ganache de café ou no bolo de mousse de chocolate vegan de 3 camadas.
Para um merengue, a questão muda de campo: a aquafaba bate-se como claras em castelo, desde que se reduza um pouco e se adicione um ácido. A pavlova vegan assenta inteiramente nisso, sem uma gota de natas.
Manteiga vegetal: o formato decide mais do que a marca
Dois produtos muito diferentes são vendidos com o mesmo nome. O bloco, em placa ou em barra, tem 75 a 80 % de gordura. A versão de barrar em embalagem costuma descer para 55 ou 60 %, e a diferença é água.
Essa água arruína tudo o que deve ficar quebradiço: uma massa quebrada endurece em vez de ficar areada, as bolachas espalham-se, a massa folhada fica empapada. Para fazer as dobras, é preciso um bloco firme acabado de sair do frio e uma massa que tenha repousado. A margem de temperatura é mais estreita do que com manteiga, porque estas gorduras, de coco, de karité ou de colza, derretem a temperaturas mais baixas.
O bloco fica devidamente cremoso ao ser batido com açúcar, o que permite fazer um creme de manteiga vegetal batido, como o do bolo ópera vegan de 7 camadas. Na massa quebrada vegan sem glúten e sem açúcar, trabalho-o em cubos bem frios e nunca o deixo amolecer na bancada.
Queijos vegetais: só os espessos servem para sobremesas
Os queijos frescos vegetais à base de caju ou de amêndoa funcionam na pastelaria. Os que são feitos à base de óleo de coco e amido, concebidos para derreter num croque-monsieur, liquefazem-se durante a cozedura e não têm lugar num cheesecake.
Veja a lista de ingredientes: quanto maior a proporção de frutos de casca rija e menor a quantidade de água, mais firme fica o recheio. Um queijo vegetal demasiado húmido pode ser corrigido deixando-o escorrer durante uma noite num pano de queijo, adicionando 10 g de fécula por cada 500 g de preparado e cozendo a temperatura baixa, como no cheesecake de abóbora sem glúten e sem lactose.
O mínimo indispensável na minha despensa: uma embalagem de soja natural, uma de aveia barista, uma lata de creme de coco com teor integral de gordura e um bloco de manteiga vegetal. Com estes quatro, tudo o resto da prateleira passa a ser facultativo.
Guia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Descubra o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.
