Queres uma pavlova que se parta de forma nítida à colher e, logo a seguir, dê lugar a um creme leve de baunilha e a fruta bem fresca? Aqui, o merengue faz-se sem ovos, com uma base vegetal, e depois é coberto com manga, ananás, maracujá, manjericão e raspa de lima.
O resultado é muito frutado, com um contraste bem marcado entre o crocante seco da casca e o sumo da fruta. Pesa tudo em gramas para manter a regularidade. Esta receita junta-se à série de bolos e sobremesas sem glúten.
O que é a pavlova vegan sem glúten?
É uma pavlova montada sobre um merengue vegan, coberta com natas vegetais batidas e fruta tropical. Esta versão também é sem glúten, com um creme vegetal adaptado e uma cobertura muito simples: manga madura, ananás maduro, maracujá, manjericão e lima. O perfil é fresco, com apontamentos ácidos, uma nota herbácea bem presente do manjericão e, se juntares coco tostado, um toque extra de crocante.
A base do merengue não leva claras de ovo, mas sim proteína de batata, usada aqui como substituto principal. A goma xantana atua como espessante, e depois o açúcar em pó e o amido de milho ajudam a sustentar a estrutura durante a cozedura. No fim, uma fina camada de manteiga de cacau derretida isola a casca da humidade do creme e da fruta.
Os ingredientes principais
A proteína de batata forma a base do merengue vegan. Misturada com água e um pouco de goma xantana, bate-se depois com a vara de arames até ficar leve e arejada. A goma xantana, por sua vez, atua como espessante.
A mistura de açúcar em pó e amido de milho serve para estabilizar o merengue durante a cozedura. É preciso peneirar estes dois ingredientes secos antes de os incorporar. Quanto à fruta, escolhe uma manga bem madura, um ananás bem maduro e um maracujá fresco; são eles que dão o sumo, a acidez e o aroma principal.
O manjericão e a raspa de lima ligam muito bem, sobretudo com fruta tropical. O coco tostado é facultativo, mas traz uma nota mais seca e um pouco de crocante. Para o creme, escolhe um creme vegetal para bater sem glúten nem lactose, com pelo menos 30 % de gordura. A baunilha é facultativa; podes juntá-la ao creme se quiseres uma nota mais redonda.
A manteiga de cacau derretida tem uma função precisa: cria uma barreira contra a humidade. Pincelada sobre o merengue, ajuda a manter a casca seca durante mais tempo.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
Começa por triturar, com a varinha mágica, a proteína de batata, a goma xantana e a água fria, para dissolver completamente o pó. Cobre e leva esta mistura ao frigorífico durante 15 a 30 minutos antes de a bater. Este repouso no frio é importante; não o saltes.
Montar o merengue
Bate primeiro até obteres picos suaves, sem passar desse ponto, e depois adiciona o açúcar em três vezes. Quando o açúcar estiver incorporado gradualmente, aumenta a velocidade e continua a bater durante 8 a 10 minutos. Deves obter um merengue brilhante, firme, que mantenha picos bem definidos.
Junta depois o açúcar em pó peneirado e o amido de milho peneirado, também em três vezes. Incorpora-os delicadamente para não fazer a mistura perder volume. Se quebrares a espuma nesta fase, a casca perderá firmeza.
Formar e cozer as cascas
Com um saco pasteleiro, forma discos de merengue com 7 cm. Com o dorso arredondado de uma colher ou com uma colher doseadora, escava o centro para criar o espaço da cobertura. Esta cavidade deve manter-se bem definida para receber o creme e a fruta sem transbordar.
Coze em forno pré-aquecido a 105 °C durante 60 a 90 minutos. O intervalo é amplo, por isso vigia sobretudo o estado da casca, que deve secar sem ganhar cor.
Preparar a fruta
Corta o ananás e a manga separadamente, em cubos pequenos. Escorre-os para retirar o excesso de sumo; caso contrário, o merengue absorverá rapidamente a humidade. Pica finamente o manjericão e mistura-o apenas com o ananás.
Guarda depois a fruta cortada no frigorífico, para que arrefeça e marine durante pelo menos 10 minutos antes da montagem. Este tempo de repouso basta para que o manjericão perfume o ananás sem amolecer o conjunto.
Montar a pavlova sem a amolecer
Bate o creme vegetal até ficar leve e arejado. Se a usares, junta a baunilha nesta fase. Para decorar, usa um bico canelado e dispõe o creme a toda a volta, deixando o centro livre.
Antes disso, pincela os discos de merengue com manteiga de cacau derretida, por cima e por baixo. Isto sela a superfície do merengue e limita a humidade. É importante para evitar que amoleça, se encharque ou fique mole em contacto com a cobertura.
Para o recheio, começa pelo ananás marinado com manjericão e depois junta a manga. Verte, de seguida, um pouco de sumo fresco de maracujá com as sementes em redor da fruta. Termina com alguns pedaços de coco tostado, se usares, e com raspa fresca de lima.
Encontras reunidas no mesmo sítio as minhas outras sobremesas vegan.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Ingredientes
- 10 g de proteína de batata em pó
- 150 g de água fria
- 0.3 g de goma xantana
- 120 g de açúcar
- 1 pitada de goma xantana, para juntar antes de bater
- 40 g de açúcar em pó
- 10 g de amido de milho
- 100 g de manga madura e doce
- 100 g de ananás maduro
- 1 maracujá grande
- 10 folhas de manjericão fresco
- raspa de 1 lima grande
- 200 g de natas vegetais para bater sem glúten e sem soja
- 1 g de baunilha em pó ou 10 g de extrato de baunilha
Preparação
Base de merengue vegano
- Mistura a proteína de batata em pó, a goma xantana e a água.
- Usa a varinha mágica para dissolver completamente o pó. Cobre e reserva no frigorífico durante 15 a 30 minutos.
- Bate a mistura de proteína de batata até obter picos suaves e junta o açúcar em três adições. Aumenta a velocidade e bate durante 8 a 10 minutos, até obter picos firmes e brilhantes.
- Incorpora delicadamente o açúcar em pó peneirado e o amido de milho, em três adições. Não deixes o merengue perder volume.
- Forma discos de merengue com 7 cm usando um saco de pasteleiro. Faz uma cavidade no centro com a ajuda de uma colher arredondada ou de uma colher medidora.
- Leva ao forno pré-aquecido a 105°C durante 60 a 90 minutos.
- Consulta o vídeo do merengue vegano para veres as instruções detalhadas.
Preparação da cobertura de fruta
- Corta o ananás e a manga em cubos pequenos, separadamente. Escorre a fruta para retirar o excesso de sumo. Pica finamente o manjericão e mistura-o com o ananás.
- Guarda a fruta cortada no frigorífico para arrefecer e marinar durante, pelo menos, 10 minutos.
Montagem da pavlova
- Bate as natas vegetais numa taça até ficarem leves e arejadas. Junta a baunilha para um toque extra de sabor.
- Pincela os discos de merengue com manteiga de cacau derretida, por cima e por baixo. Isto vai selar a superfície do merengue e evitar que amoleça.
- Com um bico estrelado, distribui as natas batidas à volta do merengue, deixando o centro livre.
- Guarnece a pavlova primeiro com o ananás marinado em manjericão e depois com a manga.
- Rega a cobertura com um pouco de polpa fresca de maracujá e as sementes.
- Junta alguns pedaços de coco torrado e termina com raspa fresca de lima por cima.
