Quer uma pavlova que quebre sob a colher e, em seguida, revele um creme leve de baunilha e frutas bem frescas? Aqui, o merengue é feito sem ovos, com uma base vegetal, e finalizado com manga, abacaxi, maracujá, manjericão e raspas de limão-taiti.
O resultado é muito frutado, com um contraste marcante entre o crocante seco da casca e a suculência das frutas. Pese tudo em medidas métricas para garantir regularidade. Esta receita completa a série de bolos e sobremesas sem glúten.
O que é a pavlova vegana sem glúten?
É uma pavlova montada sobre um merengue vegano, coberta com chantilly vegetal e frutas tropicais. Esta versão também é sem glúten, com um creme vegetal apropriado e uma cobertura bem simples: manga madura, abacaxi maduro, maracujá, manjericão e limão-taiti. O perfil é fresco e levemente ácido em alguns pontos, com uma nota herbácea marcante do manjericão e um toque crocante, caso você acrescente coco torrado.
A base do merengue não leva clara de ovo, mas proteína de batata, usada aqui como substituto principal. A goma xantana entra como espessante, e o açúcar de confeiteiro com o amido de milho ajudam a sustentar a estrutura durante o cozimento. No final, uma fina camada de manteiga de cacau derretida isola a casca da umidade do creme e das frutas.
Os principais ingredientes
A proteína de batata forma a base do merengue vegano. Misturada com água e um pouco de goma xantana, ela ganha volume ao ser batida, criando uma preparação aerada. Já a goma xantana atua como espessante.
A mistura de açúcar de confeiteiro com amido de milho serve para estabilizar o merengue durante o cozimento. Peneire os dois antes de incorporá-los. Quanto às frutas, escolha uma manga bem madura, um abacaxi bem maduro e um maracujá fresco: são eles que trazem o suco, a acidez e o aroma principal.
O manjericão e as raspas de limão-taiti combinam especialmente bem com frutas tropicais. O coco torrado é opcional, mas acrescenta uma nota mais seca e um pouco de crocância. Para o creme, escolha um creme vegetal para bater, sem glúten e sem lactose, com pelo menos 30 % de gordura. A baunilha também é opcional; adicione-a ao creme se quiser um sabor mais arredondado.
A manteiga de cacau derretida tem uma função precisa: criar uma barreira contra a umidade. Pincelada sobre o merengue, ela ajuda a manter a casca seca por mais tempo.
Pontos técnicos e erros a evitar
Comece batendo, com um mixer de imersão, a proteína de batata, a goma xantana e a água fria, até dissolver completamente o pó. Cubra e leve essa mistura à geladeira por 15 a 30 minutos antes de bater. Essa etapa de resfriamento é importante, então não pule.
Bata o merengue
Bata primeiro até o ponto de picos moles, sem passar disso, e então adicione o açúcar em três vezes. Quando o açúcar estiver incorporado aos poucos, aumente a velocidade e continue batendo por 8 a 10 minutos. O objetivo é obter um merengue brilhante, firme e com picos bem definidos.
Em seguida, acrescente o açúcar de confeiteiro peneirado e o amido de milho peneirado, também em três adições. Incorpore delicadamente para não perder volume. Se a espuma baixar nesse momento, a casca perderá firmeza.
Modele e asse as bases
Modele discos de 7 cm com o saco de confeitar. Com as costas de uma colher, ou com uma colher medidora, faça uma cavidade no centro para acomodar o recheio. Ela deve ficar bem definida para receber o creme e as frutas sem transbordar.
Asse em forno preaquecido a 105°C por 60 a 90 minutos. Como a faixa é ampla, observe principalmente o ponto da casca: ela deve secar sem dourar.
Prepare as frutas
Corte o abacaxi e a manga separadamente em cubinhos. Escorra para retirar o excesso de suco; caso contrário, o merengue absorverá umidade rapidamente. Pique o manjericão bem fino e misture-o apenas ao abacaxi.
Depois, mantenha as frutas cortadas na geladeira para que esfriem e marinem por pelo menos 10 minutos antes da montagem. Esse descanso basta para perfumar o abacaxi com o manjericão sem amolecer o conjunto.
Monte a pavlova sem encharcar
Bata o creme vegetal até ficar leve e aerado. Se for usar baunilha, adicione-a nesse momento. Para confeitar, use um bico pitanga e distribua o creme ao redor, deixando o centro livre.
Antes disso, pincele os discos de merengue com manteiga de cacau derretida, por cima e por baixo. Ela sela a superfície do merengue e reduz a absorção de umidade. Esse passo é importante para evitar que ele amoleça, encharque ou fique mole em contato com a cobertura.
Para rechear, comece pelo abacaxi marinado com manjericão e depois acrescente a manga. Em seguida, regue com um pouco de suco fresco de maracujá e suas sementes ao redor do recheio. Finalize com alguns pedaços de coco torrado, se for usar, e raspas frescas de limão-taiti.
Você encontra o restante das minhas sobremesas veganas no mesmo lugar.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Ingredientes
- 10 g de proteína de batata
- 150 g de água fria
- 0.3 g de goma xantana
- 120 g de açúcar
- 1 pitada de goma xantana para adicionar antes de bater
- 40 g de açúcar de confeiteiro
- 10 g de amido de milho
- 100 g de manga madura e doce
- 100 g de abacaxi maduro
- 1 maracujá grande
- 10 folhas de manjericão fresco
- raspas de 1 limão-taiti grande
- 200 g de creme vegetal para bater sem glúten e sem soja
- 1 g de baunilha em pó ou 10 g de extrato de baunilha
Modo de preparo
Base de merengue vegano
- Misture a proteína de batata em pó, a goma xantana e a água.
- Use um mixer de mão para dissolver completamente o pó. Cubra e leve à geladeira por 15 a 30 minutos.
- Bata a mistura de proteína de batata até atingir picos suaves; adicione o açúcar em três etapas. Aumente a velocidade e bata por 8 a 10 minutos, até obter picos firmes e brilhantes.
- Incorpore delicadamente o açúcar de confeiteiro peneirado e o amido de milho, em três adições. Não deixe o merengue perder o volume.
- Coloque o merengue em um saco de confeitar e faça discos de 7 cm. Com uma colher arredondada ou uma colher medidora, faça uma cavidade no centro.
- Asse por 60 a 90 minutos em forno preaquecido a 105 °C.
- Assista ao vídeo do merengue vegano para ver o passo a passo detalhado.
Preparo da cobertura de frutas
- Corte o abacaxi e a manga separadamente em cubinhos. Escorra para retirar o excesso de suco. Pique finamente o manjericão e misture com o abacaxi.
- Mantenha as frutas cortadas na geladeira para que esfriem e marinem por pelo menos 10 minutos.
Montagem da pavlova
- Bata o creme vegetal em uma tigela até ficar leve e aerado. Adicione a baunilha para dar um toque extra de sabor.
- Pincele os discos de merengue com manteiga de cacau derretida por cima e por baixo. Isso sela a superfície do merengue e evita que ele amoleça.
- Aplique o creme batido com um bico estrelado ao redor de toda a borda do merengue, deixando o centro oco.
- Cubra a pavlova primeiro com o abacaxi marinado no manjericão e depois com a manga.
- Regue a cobertura com um pouco de suco fresco de maracujá e as sementes.
- Adicione alguns pedaços de coco torrado e finalize com raspas frescas de limão-taiti por cima.
