חלמתם על פבלובה שנשברת בפריכות מושלמת תחת הכפית וחושפת קרם וניל אוורירי ושפע פירות רעננים? כאן המרנג מוכן ללא ביצים, על בסיס צמחי, ומעוטר במנגו, אננס, פסיפלורה, בזיליקום וגרידת ליים.
התוצאה אלגנטית, מלאת פרי ומציגה ניגוד נהדר בין פריכות המעטפת לעסיסיות הפירות. הקפידו לשקול את כל המרכיבים במדויק בגרמים, שכן במרנג כל גרם משפיע על תוצאת האפייה. מתכון זה מצטרף למבחר העוגות והקינוחים ללא גלוטן שלנו.
מהי פבלובה טבעונית ללא גלוטן?
זוהי פבלובה המבוססת על מרנג טבעוני, מעוטרת בקצפת צמחית ובפירות טרופיים. הגרסה שלפניכם היא גם ללא גלוטן, בתוספת שמנת צמחית מתאימה ופירות נפלאים: מנגו עסיסי, אננס בשל, פסיפלורה, עלי בזיליקום וגרידת ליים. פרופיל הטעמים רענן, מתקתק-חמצמץ, עם רעננות עשבונית מהבזיליקום וקראנץ' עדין משבבי קוקוס קלויים.
בסיס המרנג אינו מכיל חלבוני ביצה אלא חלבון תפוחי אדמה, המשמש כאן כמרכיב המקציף העיקרי. קסנטן גאם מעניק סמיכות ויציבות לקצף, ואילו אבקת הסוכר והקורנפלור מייצבים את המבנה במהלך האפייה. בסיום, שכבה דקה של חמאת קקאו מומסת אוטמת את הקלתית מפני הלחות של הקרם והפירות.
המצרכים העיקריים
חלבון תפוחי האדמה מהווה את הבסיס למרנג הטבעוני. בערבוב עם מים ומעט קסנטן גאם, הוא מוקצף לקצף יציב ואוורירי במיוחד. הקסנטן גאם משמש כמייצב וכמסמיך.
תערובת אבקת הסוכר והקורנפלור נועדה לייצב את המרנג במהלך האפייה. הקפידו לנפות את שתיהן לפני הקיפול לקצף. בגזרת הפירות, בחרו מנגו מתוק ובשל, אננס עסיסי ופסיפלורה טרייה — הם אלו שמעניקים את העסיסיות, החמיצות המרעננת והארומה הטרופית.
השילוב בין בזיליקום לגרידת ליים עובד נפלא, במיוחד לצד הפירות הטרופיים. שבבי הקוקוס הקלויים הם בגדר רשות, אך מוסיפים מרקם קראנצ'י נהדר. עבור הקצפת, מומלץ לבחור שמנת צמחית להקצפה (ללא גלוטן) בעלת 30% שומן לפחות. תמצית וניל איכותית היא שדרוג מומלץ שיעניק לקרם עומק וטעם עשיר.
לחמאת הקקאו המומסת תפקיד מכריע: היא יוצרת שכבת בידוד מפני לחות. הברשתה על המרנג שומרת על פריכות הקלתית לאורך זמן ומונעת ממנה להתרכך במגע עם הקרם והפירות.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
התחילו בטחינת חלבון תפוחי האדמה, הקסנטן גאם והמים הקרים בעזרת בלנדר מוט, עד להמסה מלאה ואחידה של האבקה. כסו והעבירו למקרר למשך 15 עד 30 דקות לפני ההקצפה. שלב הקירור הזה חיוני להצלחת המרנג – אל תוותרו עליו.
הקצפת המרנג
הקציפו תחילה עד לקבלת קצף רך עם גבעולים רכים (Soft Peaks). רק אז התחילו להוסיף את הסוכר בהדרגה, ב-3 פעימות. לאחר שהסוכר נטמע במלואו, הגבירו את מהירות המיקסר והמשיכו להקציף במשך 8 עד 10 דקות, עד לקבלת מרנג מבריק, יציב ונוקשה.
לאחר מכן הוסיפו את אבקת הסוכר והקורנפלור המנופים, גם כן ב-3 פעימות. קפלו בעדינות בעזרת לקקן כדי לא לפגוע בנפח. אם תשברו את הקצף בשלב זה, המרנג יאבד מיציבותו.
עיצוב ואפיית הקלתיות
זלפו את המרנג לדיסקיות בקוטר של כ-7 ס"מ על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. בעזרת גב כף מעוגל או כף מדידה, צרו שקע יפה במרכז. שקע זה יכיל בהמשך את הקרם והפירות וימנע מהם לגלוש החוצה.
אפו בתנור שחומם מראש ל-105°C במשך 60 עד 90 דקות. זמני האפייה עשויים להשתנות מתנור לתנור, לכן עקבו אחר המרנג – הוא צריך להתייבש לחלוטין מבלי להשחים או לתפוס צבע.
הכנת הפירות
חתכו את האננס והמנגו לקוביות קטנות. סננו היטב מנוזלים עודפים כדי למנוע הרטבה של המרנג. קצצו דק את עלי הבזיליקום וערבבו אותם עם קוביות האננס.
העבירו את הפירות למקרר למשך 10 דקות לפחות לפני ההרכבה. זמן המנוחה מאפשר לבזיליקום לבשם בעדינות את האננס מבלי לרכך את הפרי יתר על המידה.
הרכבת הפבלובה בלי להרטיב את המרנג
הקציפו את השמנת הצמחית לקצפת אוורירית ויציבה (זה הזמן להוסיף את תמצית הווניל, אם בחרתם להשתמש בה). העבירו לשקית זילוף עם צנתר משונן וזלפו מסביב לשולי המרנג, תוך שמירה על המרכז שקוע.
לפני הזילוף, הברישו את בסיסי המרנג בשכבה דקה של חמאת קקאו מומסת (מלמעלה וגם מלמטה). חמאת הקקאו אוטמת את המרנג ומונעת חדירת נוזלים, וכך מבטיחה שהוא יישאר פריך לחלוטין גם לאחר המילוי.
למילוי, הניחו במרכז את האננס המבושם בבזיליקום, ומעליו את קוביות המנגו. טפטפו מסביב תוכן עסיסי של פסיפלורה טרייה יחד עם הגרעינים. עטרו בשבבי קוקוס קלויים ובגרידת ליים רעננה.
מתכונים נוספים מחכים לכם במדור הקינוחים הטבעוניים שלנו.
מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). גלו את עבודתו ב-Instagram, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 10 גרם חלבון תפוחי אדמה
- 150 גרם מים קרים
- 0.3 גרם קסנטן גאם
- 120 גרם סוכר
- 1 קורט קסנטן גאם (להוספה לפני ההקצפה)
- 40 גרם אבקת סוכר
- 10 גרם קורנפלור
- 100 גרם מנגו בשל ומתוק
- 100 גרם אננס בשל ומתוק
- 1 פסיפלורה גדולה
- 10 עלים בזיליקום טרי
- גרידת ליים מ-1 ליים גדול
- 200 גרם שמנת צמחית להקצפה ללא גלוטן, ללא סויה
- 1 גרם אבקת וניל או 10 גרם תמצית וניל איכותית
הוראות הכנה
בסיס מרנג טבעוני
- ערבבו בקערה את אבקת חלבון תפוחי האדמה, הקסנטן גאם והמים.
- טחנו בעזרת בלנדר מוט עד להמסה מלאה של האבקה. כסו והעבירו למקרר למשך 15 עד 30 דקות.
- הקציפו את תערובת חלבון תפוחי האדמה עד לקבלת קצף רך, והוסיפו את הסוכר בהדרגה ב-3 פעימות. הגבירו את המהירות והקציפו במשך 8 עד 10 דקות, עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
- קפלו בעדינות פנימה את אבקת הסוכר המנופה והקורנפלור ב-3 פעימות. הקפידו לקפל בתנועות עדינות כדי לא לשבור את המרנג.
- זלפו את המרנג לדסקיות בקוטר 7 ס"מ. בעזרת גב של כף מעוגלת או כף מדידה, צרו שקע במרכז כל דסקית.
- אפו במשך 60-90 דקות בתנור שחומם מראש ל-105°C.
- צפו בסרטון המרנג הטבעוני לקבלת הדגמה והוראות מפורטות.
הכנת תוספת הפירות
- חתכו בנפרד את האננס והמנגו לקוביות קטנות. סננו היטב להסרת עודפי נוזלים. קצצו דק את הבזיליקום וערבבו אותו עם קוביות האננס.
- העבירו את הפירות החתוכים למקרר לצינון ולהשריית הטעמים למשך 10 דקות לפחות.
הרכבת הפבלובה
- הקציפו את השמנת הצמחית בקערה עד לקבלת קצפת אוורירית ויציבה. הוסיפו את הווניל לקבלת טעם עשיר.
- הברישו את דסקיות המרנג בחמאת קקאו מומסת מכל צדדיהן (מלמעלה ומלמטה). שלב זה אוטם את המרנג ושומר עליו פריך לאורך זמן.
- זלפו את הקצפת בעזרת צנתר כוכב משונן סביב שולי המרנג, תוך שמירה על שקע פתוח במרכז.
- מלאו את השקע תחילה באננס המושרה בבזיליקום, ומעליו הניחו מקוביות המנגו.
- זלפו מעט תוכן פסיפלורה טרייה יחד עם הגרעינים סביב המילוי ומעליו.
- פזרו מעט שבבי קוקוס קלוי וסיימו עם גרידת ליים טרייה מעל.
