Θέλεις μια πάβλοβα που σπάει τραγανά κάτω από το κουτάλι και δίνει τη θέση της σε μια ανάλαφρη κρέμα βανίλιας και ολόφρεσκα φρούτα; Εδώ, η μαρέγκα φτιάχνεται χωρίς αυγά, με φυτική βάση, και γαρνίρεται με μάνγκο, ανανά, φρούτο του πάθους, βασιλικό και ξύσμα λάιμ.
Το αποτέλεσμα έχει καθαρή, έντονα φρουτώδη γεύση, με ξεκάθαρη αντίθεση ανάμεσα στη στεγνή, τραγανή βάση και τους χυμούς των φρούτων. Ζύγισε τα πάντα με το μετρικό σύστημα για σταθερό αποτέλεσμα, γιατί στη μαρέγκα ακόμη και το ένα γραμμάριο διαφορά φαίνεται στο ψήσιμο. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τη σειρά με τούρτες και αντρεμέ χωρίς γλουτένη.
Τι είναι η βίγκαν πάβλοβα χωρίς γλουτένη;
Είναι μια πάβλοβα με βάση από βίγκαν μαρέγκα, γαρνιρισμένη με φυτική σαντιγί και τροπικά φρούτα. Αυτή η εκδοχή είναι επίσης χωρίς γλουτένη, με κατάλληλη φυτική κρέμα και πολύ απλή γαρνιτούρα: ώριμο μάνγκο, ώριμο ανανά, φρούτο του πάθους, βασιλικό και λάιμ. Η γεύση είναι δροσερή, με όξινες πινελιές, ξεκάθαρη βοτανική νότα από τον βασιλικό και λίγη τραγανότητα, αν προσθέσεις καβουρδισμένη καρύδα.
Η βάση της μαρέγκας δεν στηρίζεται στο ασπράδι αυγού, αλλά στην πρωτεΐνη πατάτας, που χρησιμοποιείται εδώ ως κύριο υποκατάστατο. Το κόμμι ξανθάνης λειτουργεί ως πηκτικό, ενώ η ζάχαρη άχνη και το άμυλο καλαμποκιού βοηθούν να διατηρηθεί η δομή κατά το ψήσιμο. Στο τέλος, μια λεπτή στρώση λιωμένου βουτύρου κακάο προστατεύει τη βάση από την υγρασία της κρέμας και των φρούτων.
Τα βασικά υλικά
Η πρωτεΐνη πατάτας αποτελεί τη βάση της βίγκαν μαρέγκας. Ανακατεύεται με νερό και λίγο κόμμι ξανθάνης και στη συνέχεια χτυπιέται με το σύρμα, μέχρι να γίνει ένα αφράτο μείγμα. Το κόμμι ξανθάνης, από την πλευρά του, δρα ως πηκτικό.
Το μείγμα ζάχαρης άχνης και αμύλου καλαμποκιού σταθεροποιεί τη μαρέγκα κατά το ψήσιμο. Πρέπει να κοσκινίσεις και τις δύο σκόνες πριν τις ενσωματώσεις. Όσο για τα φρούτα, διάλεξε ένα καλά ώριμο μάνγκο, έναν καλά ώριμο ανανά και ένα φρέσκο φρούτο του πάθους: αυτά δίνουν τους χυμούς, την οξύτητα και το κύριο άρωμα.
Ο βασιλικός και το ξύσμα λάιμ ταιριάζουν μεταξύ τους, ιδιαίτερα με τροπικά φρούτα. Η καβουρδισμένη καρύδα είναι προαιρετική, αλλά προσθέτει μια πιο στεγνή νότα και λίγη τραγανότητα. Για την κρέμα, διάλεξε μια φυτική κρέμα για σαντιγί χωρίς γλουτένη και λακτόζη, με τουλάχιστον 30 % λιπαρά. Η βανίλια είναι προαιρετική· μπορείς να την προσθέσεις στην κρέμα αν θέλεις μια πιο στρογγυλή γεύση.
Το λιωμένο βούτυρο κακάο έχει συγκεκριμένο ρόλο: δημιουργεί ένα φράγμα ενάντια στην υγρασία. Αλειμμένο πάνω στη μαρέγκα, βοηθά τη βάση να παραμείνει στεγνή για περισσότερη ώρα.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Ξεκίνα χτυπώντας με το ραβδομπλέντερ την πρωτεΐνη πατάτας, το κόμμι ξανθάνης και το κρύο νερό, ώστε να διαλυθεί εντελώς η σκόνη. Σκέπασε το μείγμα και βάλε το στο ψυγείο για 15 έως 30 λεπτά πριν το χτυπήσεις σε μαρέγκα. Αυτό το στάδιο ψύξης είναι σημαντικό, μην το παραλείψεις.
Χτύπημα της μαρέγκας
Χτύπησε πρώτα μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές, όχι περισσότερο, και μετά πρόσθεσε τη ζάχαρη σε τρεις δόσεις. Μόλις ενσωματωθεί σταδιακά η ζάχαρη, αύξησε την ταχύτητα και συνέχισε το χτύπημα για 8 έως 10 λεπτά. Θέλεις μια γυαλιστερή, σφιχτή μαρέγκα που σχηματίζει σταθερές, ευδιάκριτες κορυφές.
Πρόσθεσε έπειτα την κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη και το κοσκινισμένο άμυλο καλαμποκιού, επίσης σε τρεις δόσεις. Ενσωμάτωσέ τα απαλά, για να μη χάσει το μείγμα τον όγκο του. Αν ξεφουσκώσει ο αφρός σε αυτό το στάδιο, η βάση δεν θα κρατήσει τόσο καλά το σχήμα της.
Σχηματισμός και ψήσιμο των βάσεων
Με κορνέ, σχημάτισε δίσκους μαρέγκας διαμέτρου 7 cm. Με την κυρτή πλευρά ενός κουταλιού ή με ένα δοσομετρικό κουτάλι, κάνε μια εσοχή στο κέντρο για τη γέμιση. Αυτή η κοιλότητα πρέπει να έχει καθαρό σχήμα, ώστε να χωρέσει την κρέμα και τα φρούτα χωρίς να ξεχειλίσουν.
Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 105°C για 60 έως 90 λεπτά. Το χρονικό εύρος είναι μεγάλο, γι’ αυτό παρακολούθησε κυρίως την κατάσταση της βάσης, που πρέπει να στεγνώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
Προετοιμασία των φρούτων
Κόψε τον ανανά και το μάνγκο χωριστά, σε μικρά κυβάκια. Στράγγισέ τα για να φύγουν οι περιττοί χυμοί, αλλιώς η μαρέγκα θα τραβήξει γρήγορα υγρασία. Ψιλόκοψε τον βασιλικό και ανακάτεψέ τον μόνο με τον ανανά.
Κράτησε έπειτα τα κομμένα φρούτα στο ψυγείο για να κρυώσουν και να μαριναριστούν για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν από τη συναρμολόγηση. Αυτός ο χρόνος αρκεί για να αρωματίσει ο βασιλικός τον ανανά χωρίς να μαλακώσουν τα φρούτα.
Συναρμολόγηση της πάβλοβα χωρίς να πανιάσει
Χτύπησε τη φυτική κρέμα μέχρι να γίνει ανάλαφρη και αφράτη. Αν χρησιμοποιήσεις βανίλια, πρόσθεσέ την σε αυτό το στάδιο. Για το κορνέ, χρησιμοποίησε μύτη αστέρι και βάλε την κρέμα περιμετρικά, αφήνοντας το κέντρο κενό.
Πριν από αυτό, άλειψε τους δίσκους μαρέγκας με λιωμένο βούτυρο κακάο, τόσο στην επάνω όσο και στην κάτω πλευρά. Σφραγίζει την επιφάνεια της μαρέγκας και περιορίζει την υγρασία. Αυτό είναι σημαντικό για να μη μαλακώσει, να μην πανιάσει και να μη χάσει την τραγανότητά της σε επαφή με τη γέμιση.
Για τη γέμιση, ξεκίνα με τον ανανά μαριναρισμένο με βασιλικό και μετά πρόσθεσε το μάνγκο. Ρίξε έπειτα λίγο φρέσκο χυμό φρούτου του πάθους μαζί με τα σποράκια γύρω από τη γέμιση. Ολοκλήρωσε με λίγα κομμάτια καβουρδισμένης καρύδας, αν χρησιμοποιείς, και στη συνέχεια με φρεσκοτριμμένο ξύσμα λάιμ.
Τα υπόλοιπα βίγκαν γλυκά μου είναι συγκεντρωμένα στο ίδιο μέρος.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Βρες τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Υλικά
- 10 γρ. πρωτεΐνη πατάτας
- 150 γρ. κρύο νερό
- 0.3 γρ. κόμμι ξανθάνης
- 120 γρ. ζάχαρη
- 1 πρέζα κόμμι ξανθάνης, για προσθήκη πριν από το χτύπημα
- 40 γρ. ζάχαρη άχνη
- 10 γρ. κορν φλάουρ
- 100 γρ. μάνγκο ώριμα και γλυκά
- 100 γρ. ανανάς ώριμος
- 1 φρούτο του πάθους μεγάλο
- 10 φύλλα βασιλικού φρέσκου
- ξύσμα από 1 λάιμ μεγάλο
- 200 γρ. φυτική κρέμα για σαντιγί χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια
- 1 γρ. βανίλια σε σκόνη ή 10 γρ. εκχύλισμα βανίλιας
Εκτέλεση
Βάση βίγκαν μαρέγκας
- Ανάμειξε την πρωτεΐνη πατάτας σε σκόνη, το κόμμι ξανθάνης και το νερό.
- Χρησιμοποίησε ένα ραβδομπλέντερ για να διαλύσεις εντελώς τη σκόνη. Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για 15 έως 30 λεπτά.
- Χτύπησε το μείγμα με την πρωτεΐνη πατάτας μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές· πρόσθεσε τη ζάχαρη σε τρεις δόσεις. Αύξησε την ταχύτητα και χτύπησε για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές και γυαλιστερές κορυφές.
- Ενσωμάτωσε απαλά την κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη και το κορν φλάουρ σε τρεις δόσεις. Πρόσεξε να μη χάσει τον όγκο της η μαρέγκα.
- Με ένα κορνέ, σχημάτισε δίσκους μαρέγκας διαμέτρου 7 εκ. Κάνε μια λακκούβα στο κέντρο με ένα στρογγυλό κουτάλι ή ένα κουτάλι μέτρησης.
- Ψήσε για 60-90 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 105°C.
- Δες το βίντεο για τη βίγκαν μαρέγκα για αναλυτικές οδηγίες.
Προετοιμασία της γέμισης φρούτων
- Κόψε χωριστά τον ανανά και το μάνγκο σε μικρά κυβάκια. Στράγγισέ τα για να φύγουν οι περιττοί χυμοί. Ψιλόκοψε τον βασιλικό και ανάμειξέ τον με τον κομμένο ανανά.
- Βάλε τα κομμένα φρούτα στο ψυγείο για να κρυώσουν και να μαριναριστούν για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Συναρμολόγηση της πάβλοβας
- Χτύπησε τη φυτική κρέμα σε ένα μπολ μέχρι να γίνει ελαφριά και αέρινη. Πρόσθεσε τη βανίλια για μια επιπλέον νότα γεύσης.
- Άλειψε με πινέλο τους δίσκους μαρέγκας με λιωμένο βούτυρο κακάο, από πάνω και από κάτω. Έτσι θα σφραγιστεί η επιφάνεια της μαρέγκας και δεν θα μαλακώσει.
- Με κορνέ με μύτη αστέρι, βάλε τη σαντιγί περιμετρικά στη μαρέγκα, αφήνοντας το κέντρο κενό.
- Γέμισε την πάβλοβα πρώτα με τον ανανά που μαριναρίστηκε με τον βασιλικό και έπειτα με το μάνγκο.
- Ρίξε λίγο φρέσκο χυμό φρούτου του πάθους μαζί με τα σπόρια γύρω από τη γέμιση.
- Πρόσθεσε μερικά κομμάτια καβουρδισμένης καρύδας και ολοκλήρωσε με φρεσκοτριμμένο ξύσμα λάιμ από πάνω.
