Θέλεις μια τούρτα σοκολάτας που κόβεται καθαρά, με ευδιάκριτες στρώσεις και μια μους που στέκεται χωρίς να βαραίνει; Εδώ, η μαύρη σοκολάτα δίνει δυναμικά το παρών και στη συνέχεια ακολουθεί το μάνγκο, πιο δροσερό και με πιο ξεκάθαρη γεύση. Το σύνολο παραμένει διακριτικά γλυκό, χωρίς αυγά, χωρίς γαλακτοκομικά και χωρίς γλουτένη.
Είναι μια τούρτα που στήνεται σε στρώσεις, με ακρίβεια αλλά ξεκάθαρα βήματα, αρκεί να κρατάς τη μους ζεστή σε όλη τη διάρκεια της συναρμολόγησης. Μπορείς να συνεχίσεις με τα υπόλοιπα γλυκά χωρίς γλουτένη του ιστότοπου.
Ζύγισε τα πάντα με ακρίβεια γραμμαρίου, ώστε η παρασκευή να παραμείνει σταθερή από την αρχή μέχρι το τέλος.
Τούρτα με μους σοκολάτας και μάνγκο: τι είναι;
Είναι μια ψηλή τούρτα που αποτελείται από οκτώ εναλλασσόμενες στρώσεις: τέσσερις στρώσεις παντεσπάνι σοκολάτας και τέσσερις στρώσεις μους μάνγκο-σοκολάτας. Το παντεσπάνι ψήνεται σε λαμαρίνα και έπειτα κόβεται, ώστε οι στρώσεις να είναι καθαρές και ομοιόμορφες. Η τελευταία στρώση μους είναι πιο παχιά, με σπειροειδές τελείωμα στην επιφάνεια.
Αυτό που ξεχωρίζει αυτή την εκδοχή είναι η αντίθεση ανάμεσα στη μαύρη σοκολάτα και το μάνγκο. Η μους δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη, καθώς το μάνγκο και η σοκολάτα προσφέρουν ήδη όση γλυκύτητα χρειάζεται. Το άγαρ άγαρ της χαρίζει ανάλαφρη υφή, ενώ ταυτόχρονα τη βοηθά να διατηρεί το σχήμα της στο κόψιμο.
Το παντεσπάνι, από την άλλη, παραμένει απλό: αλεύρι χωρίς γλουτένη, κακάο, ζάχαρη και ελαιόλαδο αντί για φυτικό βούτυρο. Το φυτικό γάλα με προσθήκη οξέος πήζει ελαφρά και λειτουργεί ως υποκατάστατο βουτυρογάλακτος, βοηθώντας την ψίχα να παραμείνει μαλακή χωρίς αυγά. Είναι ένα από τα μυστικά που αναφέρω στις συμβουλές μου για ζαχαροπλαστική χωρίς γλουτένη.
Τα βασικά υλικά
Η βάση είναι αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη, ανακατεμένο με κακάο σε σκόνη, μπέικιν πάουντερ και μαγειρική σόδα. Η ζάχαρη μπορεί να είναι ντεμεράρα ή καστανή. Για τη λιπαρή ουσία, προτίμησε ελαιόλαδο αντί για φυτικό βούτυρο.
Για το φυτικό υποκατάστατο βουτυρογάλακτος, μπορείς να χρησιμοποιήσεις γάλα βρώμης ή γάλα ρυζιού και στη συνέχεια να προσθέσεις χυμό λεμονιού ή λευκό ξίδι. Το οξύ πήζει ελαφρά το φυτικό γάλα. Άφησε το μείγμα να σταθεί 5 λεπτά, ώστε να κόψει λίγο πριν το ενσωματώσεις.
Για τη μους, χρειάζεσαι πουρέ μάνγκο, φυτική κρέμα, χυμό λεμονιού, άγαρ άγαρ και μαύρη σοκολάτα 80 %. Αν δεν έχεις πουρέ μάνγκο Boiron, απλώς πολτοποίησε κομμάτια ώριμου μάνγκο, φρέσκου ή κατεψυγμένου, και πέρασε τον πουρέ από σήτα αν έχει ίνες. Το σιρόπι σοκολάτας-μάνγκο χρησιμοποιείται στη συνέχεια για να σιροπιάσεις τις στρώσεις παντεσπανιού και μπορείς να το κρατήσεις στην άκρη ή στο ψυγείο όσο ετοιμάζεις τα υπόλοιπα.
Τεχνικά σημεία αναφοράς και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Αυτή η τούρτα απαιτεί κυρίως οργάνωση. Το παντεσπάνι πρέπει να είναι λεπτό και ομοιόμορφο, η μους να παραμένει ζεστή και η συναρμολόγηση να προχωρά χωρίς μεγάλες παύσεις. Αν προσέξεις αυτά τα τρία σημεία, τα υπόλοιπα θα κυλήσουν ομαλά.
Για το παντεσπάνι σοκολάτας
Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C και στρώσε μια μεγάλη λαμαρίνα με χαρτί ψησίματος. Μπορείς επίσης να ψήσεις το παντεσπάνι σε φόρμα με αποσπώμενο πλαϊνό αν προτιμάς, αλλά το ψήσιμο σε λαμαρίνα διευκολύνει το κόψιμο των στρώσεων. Κοσκίνισε μαζί τα στερεά υλικά, ώστε το μείγμα να είναι ομοιογενές από την αρχή.
Ανάμειξε έπειτα τα υγρά με τα στερεά υλικά και χτύπησε με το σύρμα μόνο μέχρι να αποκτήσεις ένα λείο μείγμα. Άπλωσέ το σε μια λεπτή, ομοιόμορφη στρώση πάχους περίπου 0,5 cm. Το ψήσιμο διαρκεί 13–16 λεπτά: η σωστή ένδειξη είναι το παντεσπάνι να ξεκολλά εύκολα από το χαρτί ψησίματος στην επάνω πλευρά.
Άφησέ το να κρυώσει εντελώς πριν το κόψεις. Αν είναι ακόμη χλιαρό, οι άκρες χαλάνε πιο εύκολα και οι στρώσεις δεν θα είναι τόσο καθαρές. Στη συνέχεια, κόψε δίσκους ακριβώς στο μέγεθος του τσερκιού.
Για τη μους μάνγκο-σοκολάτας
Ζέστανε τον πουρέ μάνγκο με το άγαρ άγαρ, τη φυτική κρέμα και τον χυμό λεμονιού σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι να πάρει μια σύντομη βράση. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, σκέπασέ το και κράτησέ το ζεστό για να μην κόψει. Το άγαρ άγαρ βοηθά εδώ τόσο στη σταθερότητα όσο και στην υφή, η οποία παραμένει ανάλαφρη και όχι συμπαγής.
Λιώσε τη μαύρη σοκολάτα σε ένα μπολ Pyrex, είτε σε μπεν μαρί είτε στον φούρνο μικροκυμάτων. Για να αναμείξεις τη βάση μάνγκο-άγαρ άγαρ με τη σοκολάτα, τοποθέτησε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό νερό. Μπορείς να δουλέψεις με σύρμα ή ραβδομπλέντερ, αλλά πρέπει να πετύχεις ένα εντελώς λείο μείγμα.
Κράτα συνεχώς αυτό το μείγμα πάνω από το ζεστό νερό κατά τη συναρμολόγηση. Το άγαρ άγαρ πήζει γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου, οπότε, αν η βάση κρυώσει, η μους θα αρχίσει να σταθεροποιείται πριν καν απλωθεί. Και η έτοιμη μους πρέπει να παραμένει ζεστή σε μπεν μαρί με ζεστό νερό.
Χτύπησε την κρέμα μόνο μέχρι να αρχίσει να στέκεται ελαφρά. Ενσωμάτωσε πρώτα τη μισή στη ζεστή βάση μάνγκο-σοκολάτας και έπειτα πρόσθεσε την υπόλοιπη. Αυτή η ενσωμάτωση σε δύο δόσεις βοηθά τη μους να παραμείνει ομοιογενής και εύπλαστη κατά τη συναρμολόγηση.
Για τη συναρμολόγηση
Ετοίμασε ένα μεταλλικό τσέρκι ζαχαροπλαστικής 18 cm, στρωμένο εσωτερικά με λωρίδα οξικής μεμβράνης ύψους 17 cm, και τοποθέτησέ το σε μια μεγάλη πιατέλα ή σε χαρτονένια βάση τούρτας. Η λωρίδα πρέπει να εφάπτεται καλά στο εσωτερικό τοίχωμα, ώστε τα πλαϊνά να είναι λεία όταν ξεφορμάρεις. Έτσι θα φαίνονται καθαρά οι στρώσεις σε όλη την περίμετρο.
Τοποθέτησε τον πρώτο δίσκο παντεσπανιού στη βάση, καλά κεντραρισμένο και εφαρμοστό. Σιρόπιασέ τον με το σιρόπι σοκολάτας-μάνγκο. Κάθε στρώση παντεσπανιού πρέπει να σιροπιαστεί, αλλιώς το σύνολο θα είναι πιο στεγνό και η αντίθεση με τη μους λιγότερο αρμονική.
Άπλωσε τη μους με μια γωνιακή σπάτουλα σε ομοιόμορφες στρώσεις περίπου 1.3 cm και έπειτα χτύπησε απαλά για να φύγουν οι θύλακες αέρα. Διατήρησε περίπου το ίδιο πάχος σε όλες τις στρώσεις μους, ώστε να έχουν ομοιόμορφο ύψος. Συνολικά, πρέπει να έχεις οκτώ στρώσεις: τέσσερις παντεσπανιού και τέσσερις μους.
Η επάνω στρώση μους πρέπει να είναι πιο παχιά από τις υπόλοιπες. Ολοκλήρωσε σχηματίζοντας μια σπείρα με την άκρη της σπάτουλας, από το κέντρο προς τις άκρες. Είναι ένα απλό τελείωμα, αλλά ταιριάζει πολύ οπτικά σε αυτό το είδος ψηλής τούρτας.
Συντήρηση
Αφού συναρμολογηθεί, η τούρτα πρέπει να μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον 4–6 ώρες ή όλη τη νύχτα, ώστε η μους να σταθεροποιηθεί καλά. Αν θέλεις να επιταχύνεις το πήξιμο, μπορείς να τη βάλεις για 1 ώρα στην κατάψυξη. Και στις δύο περιπτώσεις, περίμενε να σφίξει καλά πριν αφαιρέσεις το τσέρκι.
Όταν έρθει η ώρα να ξεφορμάρεις, πασπάλισε την επιφάνεια με κακάο, αφαίρεσε το τσέρκι και έπειτα ξεκόλλησε απαλά την οξική μεμβράνη, ώστε τα πλαϊνά να παραμείνουν καθαρά. Για το σερβίρισμα, κόψε με ζεστό μαχαίρι. Έτσι οι στρώσεις παραμένουν πιο καθαρές και η μους πιέζεται λιγότερο.
Αυτή η συνταγή περιλαμβάνεται επίσης στις vegan συνταγές μου.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Vegan τούρτα σοκολάτας χωρίς γλουτένη με μάνγκο
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 210 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη
- 38 γρ. βιολογικό κακάο σε σκόνη
- 135 γρ. ζάχαρη ντεμεράρα ή καστανή ζάχαρη
- 11 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 6 γρ. μαγειρική σόδα
- 70 γρ. ελαιόλαδο
- Vegan βουτυρόγαλα:
- 300 γρ. γάλα βρώμης ή ρυζιού τύπου barista χωρίς γλουτένη
- 20 γρ. χυμός λεμονιού ή λευκό ξίδι
- 170 γρ. κρέμα με πλήρη λιπαρά χωρίς γαλακτοκομικά/χωρίς γλουτένη
- 140 γρ. πουρές μάνγκο, Boiron ή πολτοποιημένα ώριμα μάνγκο
- 20 γρ. χυμός λεμονιού
- 6 γρ. σκόνη άγαρ-άγαρ
- 250 γρ. μαύρη σοκολάτα 80 % χωρίς γαλακτοκομικά/χωρίς γλουτένη
- 330 γρ. χτυπημένη κρέμα με πλήρη λιπαρά χωρίς γαλακτοκομικά/χωρίς γλουτένη
- 200 γρ. ζεστό νερό
- 15 γρ. κακάο σε σκόνη
- 70 γρ. πουρές μάνγκο
- 20 γρ. χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
Παντεσπάνι σοκολάτας σε ταψί
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 170 °C και στρώσε ένα μεγάλο ταψί με χαρτί ψησίματος.
- Κοσκίνισε σε ένα μεγάλο μπολ τα στερεά υλικά: αλεύρι χωρίς γλουτένη, κακάο σε σκόνη, μπέικιν πάουντερ και μια πρέζα αλάτι.
- Ανάμειξε σε ένα άλλο μπολ το γάλα βρώμης και το μηλόξιδο. Άφησε το μείγμα να σταθεί για 5 λεπτά ώστε να κόψει ελαφρώς.
- Ανάμειξε το υγρό μείγμα με τα στερεά υλικά, χτυπώντας με σύρμα μέχρι να αποκτήσεις λεία υφή.
- Ρίξε τη ζύμη ομοιόμορφα στο ταψί και άπλωσέ τη σε μια λεπτή, ομοιόμορφη στρώση πάχους περίπου μισού εκατοστού.
- Ψήσε για 13–16 λεπτά ή μέχρι το παντεσπάνι να ξεκολλάει εύκολα από το χαρτί ψησίματος. Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς πριν το κόψεις.
Σιρόπι μάνγκο-σοκολάτας
- Ανάμειξε όλα τα υλικά και ανακάτεψε για να διαλυθεί το κακάο σε σκόνη. Άφησέ το στην άκρη ή φύλαξέ το στο ψυγείο μέχρι να συναρμολογήσεις την τούρτα.
Μους μάνγκο-σοκολάτας
- Κάνε το εξής αν δεν βρίσκεις πουρέ μάνγκο Boiron: χτύπησε στο μπλέντερ κομμάτια ώριμου φρέσκου ή κατεψυγμένου μάνγκο μέχρι να αποκτήσεις λεία υφή και μετά πέρασέ τα από σήτα για να αφαιρέσεις τις ίνες, αν χρειάζεται.
- Ανάμειξε τον πουρέ μάνγκο, τη σκόνη άγαρ-άγαρ, την κρέμα με πλήρη λιπαρά και τον χυμό λεμονιού σε μια μικρή κατσαρόλα. Χτύπα ασταμάτητα με σύρμα, φέρνοντας γρήγορα το μείγμα σε βρασμό. Σκέπασε και κράτησέ το σε ζεστό μέρος για να μην πήξει.
- Λιώσε τη μαύρη σοκολάτα σε ένα πυρίμαχο γυάλινο μπολ, σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων.
- Σε ένα μπολ τοποθετημένο πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό νερό, ανάμειξε το μείγμα μάνγκο-άγαρ με τη λιωμένη σοκολάτα, χρησιμοποιώντας σύρμα ή ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις λεία υφή. Κράτησε το μπολ πάνω από την κατσαρόλα με το ζεστό νερό για να διατηρήσεις ζεστό το μείγμα μάνγκο-σοκολάτας. Το άγαρ-άγαρ πήζει γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου, επομένως είναι σημαντικό να κρατήσεις τη μους ζεστή για τη συναρμολόγηση της τούρτας αργότερα.
- Χτύπησε την κρέμα με πλήρη λιπαρά μέχρι να σφίξει ελαφρώς. Ενσωμάτωσε τη μισή χτυπημένη κρέμα στο ζεστό μείγμα μάνγκο-σοκολάτας μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ενσωμάτωσε την υπόλοιπη χτυπημένη κρέμα μέχρι η μους να γίνει λεία και ομοιογενής. Τοποθέτησε τη μους πάνω από την κατσαρόλα με το ζεστό νερό για να τη διατηρήσεις ζεστή.
Συναρμολόγηση της τούρτας
- Ετοίμασε το τσέρκι και την ταινία οξικής ζαχαροπλαστικής: τοποθέτησε ένα μεταλλικό τσέρκι 18 εκ. σε μια μεγάλη πιατέλα ή μια χάρτινη βάση τούρτας και επένδυσέ το με ταινία οξικής ζαχαροπλαστικής ύψους 17 εκ. Βεβαιώσου ότι η ταινία εφάπτεται καλά στο εσωτερικό τοίχωμα του τσερκιού, ώστε τα πλαϊνά να βγουν καθαρά και λεία.
- Κόψε το παντεσπάνι στο μέγεθος του τσερκιού. Τοποθέτησε την πρώτη στρώση παντεσπανιού σοκολάτας στη βάση του τσερκιού. Βεβαιώσου ότι εφαρμόζει καλά και είναι κεντραρισμένη και μετά πότισέ τη με σιρόπι μάνγκο-σοκολάτας.
- Πρόσθεσε μια στρώση μους μάνγκο-σοκολάτας πάνω στο παντεσπάνι. Χρησιμοποίησε μια γωνιακή σπάτουλα για να την απλώσεις ομοιόμορφα σε πάχος περίπου 1,3 εκ. Χτύπησε απαλά για να φύγουν τυχόν φυσαλίδες αέρα.
- Συνέχισε εναλλάσσοντας στρώσεις παντεσπανιού σοκολάτας και μους μάνγκο-σοκολάτας. Κάθε στρώση μους πρέπει να έχει περίπου το ίδιο πάχος, διατηρώντας ομοιόμορφο ύψος σε κάθε στρώση.
- Στο τέλος, πρέπει να έχεις οκτώ στρώσεις: τέσσερις στρώσεις παντεσπανιού σοκολάτας και τέσσερις στρώσεις μους μάνγκο-σοκολάτας.
- Η επάνω στρώση μους πρέπει να είναι πιο παχιά. Χρησιμοποίησε την άκρη της σπάτουλας κάνοντας μια σπειροειδή κίνηση από το κέντρο προς τις άκρες, ώστε να δημιουργήσεις ένα σπειροειδές σχέδιο στην επιφάνεια.
- Βάλε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4–6 ώρες ή όλη τη νύχτα, ώστε η μους να σφίξει καλά. Μπορείς επίσης να βάλεις την τούρτα στην κατάψυξη για μία ώρα για να σφίξει γρήγορα.
- Όταν η τούρτα σφίξει αρκετά, πασπάλισε την επιφάνεια με κακάο σε σκόνη. Αφαίρεσε προσεκτικά το τσέρκι. Ξεκόλλησε απαλά την ταινία οξικής ζαχαροπλαστικής για να αποκαλυφθούν τα πλαϊνά της τούρτας.
- Η έτοιμη τούρτα πρέπει να έχει ύψος περίπου 16 εκ., με τις εναλλασσόμενες στρώσεις ορατές στα πλαϊνά. Κόψε με ένα ζεστό μαχαίρι και σέρβιρε.
