อยากได้เค้กช็อกโกแลตที่ตัดออกมาเป็นชิ้นสวย เห็นชั้นชัดเจน และมีมูสที่อยู่ทรงแต่ไม่หนักไหม? เค้กนี้ให้รสดาร์กช็อกโกแลตเข้มข้นนำมาก่อน แล้วตามด้วยมะม่วงที่สดชื่นและชัดเจนกว่า โดยรวมหวานน้อย ไม่มีไข่ ไม่มีผลิตภัณฑ์จากนม และปราศจากกลูเตน
นี่คือเค้กที่ต้องประกอบเป็นชั้น ๆ ต้องอาศัยความแม่นยำ แต่ขั้นตอนไม่ซับซ้อน ขอเพียงรักษามูสให้อุ่นตลอดการประกอบเค้ก จากนั้นจะลองทำขนมอบปราศจากกลูเตนสูตรอื่น ๆ ในเว็บไซต์ต่อก็ได้
ชั่งส่วนผสมทุกอย่างให้แม่นยำเป็นกรัม เพื่อให้ได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอตั้งแต่ต้นจนจบ
เค้กมูสช็อกโกแลตมะม่วงคืออะไร?
นี่คืออองเทรเมต์ทรงสูงที่ประกอบด้วยชั้นสลับกันแปดชั้น ได้แก่ เนื้อเค้กช็อกโกแลตสี่ชั้นและมูสมะม่วงช็อกโกแลตสี่ชั้น ตัวเค้กอบเป็นแผ่นแล้วจึงนำมาตัด ทำให้ได้ชั้นที่เรียบร้อยและสม่ำเสมอ มูสชั้นสุดท้ายจะหนากว่าชั้นอื่น และตกแต่งด้านบนเป็นลายก้นหอย
จุดเด่นของสูตรนี้คือความตัดกันระหว่างดาร์กช็อกโกแลตกับมะม่วง มูสไม่เติมน้ำตาลเพิ่ม เพราะมะม่วงและช็อกโกแลตให้ความหวานเพียงพออยู่แล้ว ผงวุ้นช่วยให้มูสมีเนื้อสัมผัสเบา พร้อมทั้งคงรูปได้เมื่อตัด
ส่วนตัวเค้กใช้ส่วนผสมเรียบง่าย ได้แก่ แป้งปราศจากกลูเตน โกโก้ น้ำตาล และน้ำมันมะกอกแทนเนยจากพืช นมจากพืชที่เติมกรดจะข้นขึ้นเล็กน้อยและทำหน้าที่แทนบัตเตอร์มิลค์ ช่วยให้เนื้อเค้กนุ่มแม้ไม่ใส่ไข่ นี่เป็นหนึ่งในเคล็ดลับที่ฉันนำมาใช้ในคำแนะนำการทำขนมอบปราศจากกลูเตนของฉัน
ส่วนผสมหลัก
ส่วนผสมพื้นฐานคือแป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตน ผสมกับผงโกโก้ ผงฟู และเบกกิ้งโซดา น้ำตาลจะใช้ชนิดเดเมอราราหรือน้ำตาลทรายแดงก็ได้ ส่วนไขมันให้ใช้น้ำมันมะกอกแทนเนยจากพืช
สำหรับบัตเตอร์มิลค์จากพืชแบบทดแทน จะใช้นมข้าวโอ๊ตหรือนมข้าว แล้วเติมน้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูขาวก็ได้ กรดจะทำให้นมจากพืชข้นขึ้นเล็กน้อย พักส่วนผสมนี้ไว้ 5 นาทีให้จับตัวเล็กน้อยก่อนนำไปผสม
ส่วนมูสต้องใช้มะม่วงบด ครีมจากพืช น้ำเลมอน ผงวุ้น และดาร์กช็อกโกแลต 80 % ถ้าไม่มีมะม่วงบดของ Boiron ก็แค่ปั่นเนื้อมะม่วงสุกสดหรือแช่แข็ง แล้วกรองผ่านกระชอนหากมีเสี้ยน น้ำเชื่อมช็อกโกแลตมะม่วงใช้สำหรับพรมชั้นเค้กให้ชุ่ม โดยพักไว้ด้านข้างหรือเก็บในตู้เย็นระหว่างเตรียมส่วนอื่น ๆ ได้
จุดสำคัญด้านเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
เค้กนี้ต้องอาศัยการทำงานอย่างเป็นลำดับเป็นหลัก ตัวเค้กต้องบางและสม่ำเสมอ มูสต้องอุ่นอยู่เสมอ และต้องประกอบเค้กต่อเนื่องโดยไม่หยุดพักนานเกินไป ถ้ารักษาสามข้อนี้ได้ ส่วนที่เหลือก็จะราบรื่น
สำหรับตัวเค้กช็อกโกแลต
อุ่นเตาอบไว้ที่ 170°C และรองถาดอบขนาดใหญ่ด้วยกระดาษรองอบ ถ้าชอบจะอบเค้กในพิมพ์ถอดข้างก็ได้ แต่การอบเป็นแผ่นช่วยให้ตัดแบ่งชั้นได้ง่ายกว่า ร่อนส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน เพื่อช่วยให้ส่วนผสมเค้กเนียนสม่ำเสมอตั้งแต่เริ่ม
จากนั้นผสมส่วนผสมของเหลวกับส่วนผสมแห้ง แล้วใช้ตะกร้อมือตีแค่จนเนียน เกลี่ยเป็นชั้นบางสม่ำเสมอ หนาประมาณ 0,5 ซม. ใช้เวลาอบ 13–16 นาที จุดสังเกตที่ดีคือด้านบนของเนื้อเค้กสามารถลอกออกจากกระดาษรองอบได้ง่าย
ปล่อยให้เย็นสนิทก่อนตัด หากยังอุ่นอยู่ ขอบจะเสียทรงได้ง่ายและชั้นเค้กจะไม่คมชัดเท่าที่ควร จากนั้นตัดเป็นแผ่นวงกลมให้ได้ขนาดพอดีกับวงแหวนพิมพ์
สำหรับมูสมะม่วงช็อกโกแลต
อุ่นมะม่วงบดกับผงวุ้น ครีมจากพืช และน้ำเลมอนในหม้อใบเล็ก ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลาจนเดือดสักครู่ เมื่อส่วนผสมเดือดแล้ว ให้ปิดฝาและรักษาให้อุ่นเพื่อป้องกันการแยกตัว ผงวุ้นในสูตรนี้ช่วยทั้งเรื่องการอยู่ทรงและเนื้อสัมผัสที่ยังคงเบา ไม่แน่นทึบ
ละลายดาร์กช็อกโกแลตในชาม Pyrex โดยวางบนหม้อน้ำร้อนหรือใช้ไมโครเวฟ เมื่อต้องผสมส่วนผสมมะม่วงกับผงวุ้นเข้ากับช็อกโกแลต ให้วางชามเหนือหม้อน้ำร้อน จะใช้ตะกร้อมือหรือเครื่องปั่นมือถือก็ได้ แต่ต้องให้ส่วนผสมเนียนดี
วางส่วนผสมนี้เหนือน้ำร้อนตลอดการประกอบเค้ก ผงวุ้นเซตตัวเร็วที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นหากส่วนผสมพื้นฐานเย็นลง มูสจะเริ่มเซตตัวก่อนที่จะได้เกลี่ยลงไป แม้ผสมมูสเสร็จแล้วก็ยังต้องรักษาให้อุ่นด้วยการวางบนอ่างน้ำร้อนเช่นกัน
ตีครีมแค่จนเริ่มอยู่ทรงเล็กน้อย ตะล่อมครึ่งหนึ่งลงในส่วนผสมมะม่วงช็อกโกแลตที่ยังอุ่นก่อน แล้วจึงเติมส่วนที่เหลือ การแบ่งผสมเป็นสองครั้งช่วยให้มูสเนียนสม่ำเสมอและยังนุ่มพร้อมสำหรับการประกอบเค้ก
สำหรับการประกอบเค้ก
เตรียมวงแหวนพิมพ์อองเทรเมต์โลหะขนาด 18 ซม. กรุด้านในด้วยแผ่นอะซิเตตสูง 17 ซม. แล้ววางบนจานใบใหญ่หรือแผ่นรองเค้ก แผ่นอะซิเตตต้องแนบสนิทกับผนังด้านใน เพื่อให้ด้านข้างเรียบเมื่อถอดพิมพ์ วิธีนี้ช่วยให้เห็นแนวชั้นที่คมชัดตลอดรอบเค้ก
วางแผ่นเค้กวงกลมชิ้นแรกลงที่ก้นพิมพ์ จัดให้อยู่ตรงกลางและพอดี พรมน้ำเชื่อมช็อกโกแลตมะม่วงให้ชุ่ม ต้องพรมน้ำเชื่อมนี้บนเค้กทุกชั้น ไม่เช่นนั้นเค้กโดยรวมจะแห้งกว่าเดิม และความต่างระหว่างเนื้อเค้กกับมูสจะไม่ลงตัวเท่าที่ควร
ใช้สปาตูลาแบบงอปาดมูสเป็นชั้นสม่ำเสมอ หนาประมาณ 1.3 ซม. แล้วเคาะเบา ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศ รักษาความหนาของมูสแต่ละชั้นให้ใกล้เคียงกันเพื่อให้ระดับชั้นสม่ำเสมอ รวมแล้วต้องได้แปดชั้น ได้แก่ เค้กสี่ชั้นและมูสสี่ชั้น
มูสชั้นบนสุดต้องหนากว่าชั้นอื่น ปิดท้ายด้วยการใช้ปลายสปาตูลาลากลายก้นหอยจากตรงกลางออกไปถึงขอบ เป็นการตกแต่งเรียบง่าย แต่ดูสวยเด่นบนเค้กทรงสูงแบบนี้
การเก็บรักษา
เมื่อประกอบเสร็จแล้ว ต้องพักเค้กในตู้เย็นอย่างน้อย 4–6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน เพื่อให้มูสเซตตัวแน่น หากอยากให้เซตตัวเร็วขึ้น จะนำเข้าช่องแช่แข็ง 1 ชั่วโมงก็ได้ ไม่ว่าจะใช้วิธีไหน ให้รอจนเค้กอยู่ทรงแน่นดีก่อนถอดวงแหวนพิมพ์
เมื่อต้องการถอดพิมพ์ ให้โรยผงโกโก้ด้านบน ถอดวงแหวนออก แล้วค่อย ๆ ลอกแผ่นอะซิเตตเพื่อให้ด้านข้างยังเรียบร้อย เวลาเสิร์ฟให้ใช้มีดอุ่น ๆ ตัด ชั้นเค้กจะคมชัดกว่าและมูสจะถูกกดจนยุบตัวน้อยลง
สูตรนี้ยังรวมอยู่ในสูตรอาหารวีแกนของฉันด้วย
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube ของเขา
ส่วนผสม
- 210 กรัม แป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตน
- 38 กรัม ผงโกโก้ออร์แกนิก
- 135 กรัม น้ำตาลเดเมอราราหรือน้ำตาลทรายแดง
- 11 กรัม ผงฟู
- 6 กรัม เบกกิ้งโซดา
- 70 กรัม น้ำมันมะกอก
- บัตเตอร์มิลค์วีแกน:
- 300 กรัม นมข้าวโอ๊ตหรือนมข้าวสูตรบาริสต้าปราศจากกลูเตน
- 20 กรัม น้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูขาว
- 170 กรัม ครีมไขมันเต็มปราศจากผลิตภัณฑ์นม/กลูเตน
- 140 กรัม มะม่วงบดละเอียด Boiron หรือมะม่วงสุกปั่นจนละเอียด
- 20 กรัม น้ำเลมอน
- 6 กรัม ผงวุ้น
- 250 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต 80 % ปราศจากผลิตภัณฑ์นม/กลูเตน
- 330 กรัม ครีมไขมันเต็มตีฟูปราศจากผลิตภัณฑ์นม/กลูเตน
- 200 กรัม น้ำร้อน
- 15 กรัม ผงโกโก้
- 70 กรัม มะม่วงบดละเอียด
- 20 กรัม น้ำเลมอน
วิธีทำ
Plaque de biscuit au chocolat
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 170 °C และปูถาดอบขนาดใหญ่ด้วยกระดาษรองอบ
- ร่อนส่วนผสมแห้งลงในชามผสม ได้แก่ แป้งปราศจากกลูเตน ผงโกโก้ ผงฟู และเกลือหนึ่งหยิบมือ
- ผสมนมข้าวโอ๊ตกับน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลในชามอีกใบ พักส่วนผสมไว้ 5 นาทีเพื่อให้จับตัวเล็กน้อย
- ผสมส่วนผสมของเหลวกับส่วนผสมแห้ง ใช้ตะกร้อมือตีจนเนื้อเนียน
- เทส่วนผสมเค้กลงบนถาดอบให้ทั่ว แล้วเกลี่ยเป็นชั้นบางสม่ำเสมอหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร
- อบเป็นเวลา 13–16 นาที หรือจนแผ่นเค้กด้านบนลอกออกจากกระดาษรองอบได้ง่าย พักแผ่นเค้กให้เย็นสนิทก่อนตัด
Sirop mangue-chocolat
- ผสมส่วนผสมทั้งหมดและคนให้ผงโกโก้ละลาย พักไว้หรือเก็บในตู้เย็นระหว่างรอประกอบเค้ก
Mousse mangue-chocolat
- หากหามะม่วงบดละเอียดของ Boiron ไม่ได้ ให้ทำดังนี้: ปั่นเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นแบบสดหรือแช่แข็งจนเนียน แล้วกรองเอาเส้นใยออกหากจำเป็น
- ผสมมะม่วงบดละเอียด ผงวุ้น ครีมไขมันเต็ม และน้ำเลมอนในหม้อใบเล็ก ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลาขณะเร่งให้เดือด ปิดฝาและเก็บไว้ในที่อุ่นเพื่อไม่ให้ส่วนผสมจับตัว
- ละลายดาร์กช็อกโกแลตในชามแก้วทนความร้อน โดยวางชามบนหม้อน้ำร้อนหรือใช้ไมโครเวฟ
- ใส่ส่วนผสมมะม่วงกับวุ้นและช็อกโกแลตละลายในชามที่วางบนหม้อน้ำร้อน ใช้ตะกร้อมือหรือเครื่องปั่นแบบมือถือผสมจนเนียน วางชามไว้บนหม้อน้ำร้อนต่อเพื่อรักษาความอุ่นของส่วนผสมมะม่วงช็อกโกแลต ผงวุ้นจะเซ็ตตัวอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิห้อง จึงต้องรักษามูสให้อุ่นไว้สำหรับประกอบเค้กในขั้นตอนต่อไป
- ตีครีมไขมันเต็มจนเริ่มตั้งยอดอ่อน ตะล่อมวิปครีมครึ่งหนึ่งลงในส่วนผสมมะม่วงช็อกโกแลตที่ยังอุ่นจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นตะล่อมวิปครีมที่เหลือจนมูสเนียนเข้ากันดี วางชามมูสบนหม้อน้ำร้อนเพื่อรักษาความอุ่น
Montage du gâteau
- เตรียมวงแหวนเค้กและแผ่นอะซิเตต: วางวงแหวนเค้กโลหะขนาด 18 ซม. บนจานใบใหญ่หรือแผ่นรองเค้ก แล้วกรุด้านในด้วยแผ่นอะซิเตตสูง 17 ซม. ตรวจดูให้แผ่นอะซิเตตแนบสนิทกับผนังด้านในของวงแหวน เพื่อให้ด้านข้างเค้กเรียบเนียนสวยงาม
- ตัดแผ่นเค้กให้พอดีกับขนาดวงแหวน วางแผ่นเค้กช็อกโกแลตชั้นแรกที่ก้นวงแหวน จัดให้พอดีและอยู่กึ่งกลางอย่างสม่ำเสมอ แล้วพรมด้วยไซรัปมะม่วงช็อกโกแลตให้ชุ่ม
- ใส่มูสมะม่วงช็อกโกแลตหนึ่งชั้นบนแผ่นเค้ก ใช้สปาตูล่าแบบงอเกลี่ยให้หนาสม่ำเสมอประมาณ 1,3 ซม. เคาะเบา ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศที่อาจค้างอยู่
- วางแผ่นเค้กช็อกโกแลตสลับกับมูสมะม่วงช็อกโกแลตต่อไป มูสแต่ละชั้นควรหนาใกล้เคียงกัน และเกลี่ยให้แต่ละชั้นมีความสูงสม่ำเสมอ
- เมื่อเสร็จแล้วจะได้ทั้งหมดแปดชั้น: แผ่นเค้กช็อกโกแลตสี่ชั้นและมูสมะม่วงช็อกโกแลตสี่ชั้น
- มูสชั้นบนสุดควรหนากว่าชั้นอื่น ใช้ปลายสปาตูล่าลากเป็นวงก้นหอยจากตรงกลางออกไปที่ขอบ เพื่อสร้างลายก้นหอยบนหน้าเค้ก
- แช่เย็นอย่างน้อย 4–6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน เพื่อให้มูสเซ็ตตัวแน่น จะนำเค้กแช่ช่องแข็งหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เซ็ตตัวเร็วขึ้นก็ได้
- เมื่อเค้กเซ็ตตัวแน่นพอแล้ว โรยผงโกโก้บนหน้าเค้ก ค่อย ๆ ถอดวงแหวนเค้กออก แล้วลอกแผ่นอะซิเตตออกอย่างเบามือเพื่อเผยให้เห็นด้านข้างเค้ก
- เค้กที่เสร็จแล้วควรสูงประมาณ 16 ซม. โดยมองเห็นชั้นที่สลับกันจากด้านข้าง ใช้มีดอุ่นตัดเค้กแล้วเสิร์ฟ
