Vuoi una torta al cioccolato dai tagli netti, con strati ben definiti e una mousse che regga senza risultare pesante? Qui il cioccolato fondente si fa sentire subito, poi arriva il mango, più fresco e luminoso. Il risultato è poco dolce, senza uova, senza latticini e senza glutine.
È un dolce da montaggio, preciso ma lineare, a patto di mantenere la mousse al caldo per tutta la fase di assemblaggio. Puoi continuare con gli altri dolci senza glutine del sito.
Pesa ogni ingrediente al grammo per mantenere la preparazione costante dall’inizio alla fine.
Che cos’è la torta mousse al cioccolato e mango?
È un dolce alto composto da otto strati alternati: quattro di biscuit al cioccolato e quattro di mousse al mango e cioccolato. Il biscuit viene cotto in teglia e poi ritagliato, ottenendo così strati puliti e regolari. L’ultimo strato di mousse è più spesso, con una finitura a spirale sulla superficie.
Ciò che distingue questa versione è il contrasto tra il cioccolato fondente e il mango. La mousse non richiede zucchero aggiunto: mango e cioccolato apportano già la dolcezza necessaria. L’agar-agar le dona una consistenza leggera, ma stabile al taglio.
Anche il biscuit resta semplice: farina senza glutine, cacao, zucchero e olio d’oliva al posto del burro vegetale. La bevanda vegetale acidificata si addensa leggermente e crea una sorta di latticello vegetale, utile per mantenere la mollica morbida anche senza uova.
Gli ingredienti principali
La base è una miscela di farina senza glutine per tutti gli usi, mescolata con cacao in polvere, lievito chimico e bicarbonato. Puoi usare zucchero demerara oppure zucchero di canna scuro. Per la parte grassa, scegli l’olio d’oliva anziché un burro vegetale.
Per il latticello vegetale, usa una bevanda all’avena o di riso e aggiungi succo di limone oppure aceto bianco. L’acido la addensa leggermente. Lascia riposare il composto per 5 minuti, in modo che cagli appena prima di incorporarlo.
Per la mousse servono purea di mango, panna vegetale, succo di limone, agar-agar e cioccolato fondente all’80%. Se non hai la purea di mango Boiron, frulla semplicemente del mango maturo, fresco o surgelato, poi passalo al setaccio se risulta fibroso. Lo sciroppo al cioccolato e mango servirà per inzuppare gli strati di biscuit; puoi tenerlo da parte o conservarlo in frigorifero mentre prepari il resto.
Indicazioni tecniche e errori da evitare
Questa torta richiede soprattutto organizzazione. Il biscuit deve essere sottile e regolare, la mousse deve restare calda e il montaggio deve procedere senza pause troppo lunghe. Se rispetti questi tre punti, il resto verrà da sé.
Per il biscuit al cioccolato
Preriscalda il forno a 170 °C e rivesti una grande teglia con carta forno. Se preferisci, puoi cuocere il biscuit anche in uno stampo a cerniera, ma la cottura in teglia facilita il ritaglio degli strati. Setaccia insieme gli ingredienti secchi: aiuterà a ottenere un impasto omogeneo fin dall’inizio.
Mescola quindi i liquidi con le polveri e lavora il tutto solo il tempo necessario per ottenere un impasto liscio. Stendilo in uno strato sottile e uniforme, di circa 0,5 cm di spessore. La cottura richiede 13–16 minuti: il segnale giusto è un biscuit che si stacca facilmente dalla carta forno in superficie.
Lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo. Se è ancora tiepido, i bordi si rovineranno più facilmente e gli strati risulteranno meno definiti. Ritaglia quindi i dischi della misura esatta dell’anello.
Per la mousse al mango e cioccolato
Scalda la purea di mango con l’agar-agar, la panna vegetale e il succo di limone in un pentolino, mescolando senza sosta fino a raggiungere una breve ebollizione. Una volta portato il composto a ebollizione, coprilo e tienilo al caldo per evitare che si separi. Qui l’agar-agar agisce sia sulla tenuta sia sulla consistenza, che resta più leggera di una massa compatta.
Sciogli il cioccolato fondente in una ciotola di Pyrex, a bagnomaria oppure al microonde. Per unire la base al mango con il cioccolato, appoggia la ciotola sopra un pentolino di acqua calda. Puoi lavorare con la frusta o con un frullatore a immersione, ma devi ottenere una massa perfettamente liscia.
Tieni sempre questo composto a bagnomaria durante l’assemblaggio. L’agar-agar rapprende in fretta a temperatura ambiente, quindi se la base si raffredda, la mousse inizierà a rassodarsi prima ancora di essere stesa. Anche la mousse pronta deve restare al caldo su un bagnomaria.
Monta la panna solo fino a ottenere una consistenza leggermente soda. Incorporane prima la metà nella base calda di mango e cioccolato, poi aggiungi il resto. Questo inserimento in due volte aiuta a mantenere la mousse omogenea e morbida al momento del montaggio.
Per il montaggio
Prepara un anello da pasticceria in metallo da 18 cm, rivestilo con una striscia di acetato alta 17 cm e appoggialo su un piatto grande o su un cartoncino per torte. La striscia deve aderire bene alla parete interna per ottenere lati lisci al momento di sformare il dolce. È proprio questo a garantire fette nette lungo tutto il perimetro.
Sistema il primo disco di biscuit sul fondo, ben centrato e aderente. Inzuppalo con lo sciroppo al cioccolato e mango. Ogni strato di biscuit deve ricevere questo sciroppo; altrimenti il dolce risulterà più asciutto e il contrasto con la mousse sarà meno marcato.
Stendi la mousse con una spatola angolata in strati regolari di circa 1,3 cm, poi picchietta delicatamente per eliminare le sacche d’aria. Mantieni più o meno lo stesso spessore in tutti gli strati di mousse, così da conservare un’altezza uniforme. In totale dovrai ottenere otto strati: quattro di biscuit e quattro di mousse.
Lo strato superiore di mousse deve essere più spesso degli altri. Termina tracciando una spirale con la punta della spatola, dal centro verso i bordi. È una finitura semplice, ma molto efficace su una torta alta come questa.
Conservazione
Una volta assemblata, la torta deve riposare in frigorifero per almeno 4–6 ore, oppure per tutta la notte, in modo che la mousse rassodi perfettamente. Se vuoi accelerare i tempi, puoi metterla per 1 ora in congelatore. In entrambi i casi, aspetta che sia ben ferma prima di rimuovere l’anello.
Al momento di sformarla, spolvera la superficie con il cacao, rimuovi l’anello e poi stacca delicatamente l’acetato per mantenere i lati puliti. Per servirla, tagliala con un coltello caldo. Gli strati resteranno più netti e la mousse si schiaccerà meno.
Trovi questa ricetta anche tra le mie ricette vegane.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.
Torta vegana al cioccolato e mango senza glutine
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 210 g di farina senza glutine per tutti gli usi
- 38 g di cacao bio in polvere
- 135 g di zucchero demerara o zucchero di canna
- 11 g di lievito chimico
- 6 g di bicarbonato di sodio
- 70 g di olio d’oliva
- Per il latticello vegano:
- 300 g di bevanda d’avena o di riso tipo barista, senza glutine
- 20 g di succo di limone o di aceto bianco
- 170 g di panna vegetale senza glutine
- 140 g di purea di mango Boiron oppure mango maturo frullato
- 20 g di succo di limone
- 6 g di agar-agar in polvere
- 250 g di cioccolato fondente all’80% senza latticini e senza glutine
- 330 g di panna vegetale montata senza glutine
- 200 g di acqua calda
- 15 g di cacao in polvere
- 70 g di purea di mango
- 20 g di succo di limone
Istruzioni
Base di biscotto al cioccolato
- Preriscalda il forno a 170 °C e rivesti una grande teglia con carta da forno.
- Setaccia in una ciotola gli ingredienti secchi: farina senza glutine, cacao in polvere, lievito chimico e un pizzico di sale.
- Mescola in un’altra ciotola il latte d’avena e l’aceto di mele. Lascia riposare per 5 minuti, finché il composto non caglia leggermente.
- Unisci il composto liquido agli ingredienti secchi e sbatti con una frusta fino a ottenere un impasto liscio.
- Versa l’impasto sulla teglia e stendilo in uno strato sottile e uniforme di circa mezzo centimetro di spessore.
- Cuoci per 13–16 minuti, o finché la superficie del biscotto non si stacca facilmente dalla carta da forno. Lascialo raffreddare completamente prima di ritagliarlo.
Bagna al mango e cioccolato
- Mescola tutti gli ingredienti finché il cacao in polvere non si sarà sciolto. Tieni da parte o conserva in frigorifero fino al momento del montaggio della torta.
Mousse al mango e cioccolato
- Se non trovi la purea di mango Boiron, frulla del mango maturo fresco o surgelato fino a ottenere una consistenza liscia, poi filtralo per eliminare le fibre se necessario.
- Mescola la purea di mango, l’agar-agar in polvere, la panna e il succo di limone in un pentolino. Porta rapidamente a ebollizione, sbattendo senza sosta. Copri e tieni al caldo per evitare che il composto si separi.
- Sciogli il cioccolato fondente in una ciotola di vetro resistente al calore, a bagnomaria o nel microonde.
- In una ciotola appoggiata su una casseruola con acqua calda, unisci la preparazione al mango e agar con il cioccolato fuso, usando una frusta o un frullatore a immersione, fino a ottenere un composto liscio. Tieni la ciotola sulla casseruola per mantenere calda la preparazione al mango e cioccolato. L’agar-agar rapprende rapidamente a temperatura ambiente, quindi è importante mantenere la mousse al caldo fino al momento del montaggio.
- Monta la panna finché sarà appena soda. Incorpora metà della panna montata alla preparazione calda al mango e cioccolato fino a ottenere un composto omogeneo. Incorpora poi la restante panna montata, fino ad avere una mousse liscia e ben amalgamata. Tieni la mousse sulla casseruola con acqua calda per mantenerla al caldo.
Montaggio della torta
- Prepara l’anello da torta e l’acetato: rivesti un anello in metallo da 18 cm con una striscia di acetato alta 17 cm, posizionandolo su un piatto grande o su un sottotorta di cartone. Assicurati che l’acetato aderisca bene alla parete interna dell’anello, così da ottenere bordi netti e lisci.
- Ritaglia il biscotto seguendo la dimensione dell’anello. Sistema il primo disco di biscotto al cioccolato sul fondo dell’anello da torta. Verifica che sia ben aderente e centrato, poi imbevilo con la bagna al mango e cioccolato.
- Versa uno strato di mousse al mango e cioccolato sul biscotto. Stendilo uniformemente con una spatola a gomito fino a uno spessore di circa 1,3 cm. Picchietta delicatamente per eliminare eventuali bolle d’aria.
- Continua alternando gli strati di biscotto al cioccolato e di mousse al mango e cioccolato. Ogni strato di mousse dovrà avere all’incirca lo stesso spessore, mantenendo un’altezza regolare.
- Alla fine dovrai ottenere otto strati: quattro di biscotto al cioccolato e quattro di mousse al mango e cioccolato.
- L’ultimo strato di mousse dovrà essere più spesso. Con la punta della spatola, crea una spirale dal centro verso i bordi per decorare la superficie.
- Lascia rassodare in frigorifero per almeno 4–6 ore, oppure per tutta la notte. Se preferisci, puoi anche congelare la torta per 1 ora per accelerare la presa.
- Quando la torta sarà ben soda, spolvera la superficie con cacao in polvere. Rimuovi delicatamente l’anello da torta, poi stacca con cautela la striscia di acetato per rivelare i lati del dolce.
- La torta finita dovrebbe essere alta circa 16 cm, con gli strati ben visibili sui lati. Tagliala con un coltello caldo e servi.
