マンゴー入りヴィーガン・グルテンフリーチョコレートケーキ

断面がすっきりと切れて、層がくっきり見え、重たくないのにしっかり形を保つムースのチョコレートケーキを作ってみませんか？このケーキは、まずダークチョコレートの風味がしっかり広がり、その後にマンゴーの爽やかで鮮明な味わいが続きます。全体は甘さ控えめで、卵・乳製品・グルテンを使いません。

層を重ねて組み立てるケーキなので正確さは必要ですが、手順は明快。組み立てている間、ムースを温かく保つことが大切です。ほかにも、このサイトのグルテンフリーのお菓子をぜひ試してみてください。

最初から最後まで安定した仕上がりにするため、材料はすべてグラム単位で正確に量りましょう。

’チョコレートとマンゴーのムースケーキ’とは？

チョコレートのビスキュイ4層とマンゴーチョコレートムース4層を交互に重ねた、全8層の背の高いアントルメです。ビスキュイは天板で焼いてから切り抜くので、きれいで均一な層に仕上がります。最後のムースの層は厚めにし、表面に渦巻き模様をつけて仕上げます。

このレシピの特徴は、ダークチョコレートとマンゴーのコントラスト。ムースには砂糖を加えません。マンゴーとチョコレートだけで十分な甘みがあるからです。寒天を使うことで軽い食感を保ちながら、切り分けても形が崩れにくくなります。

ビスキュイの材料はシンプル。グルテンフリーのミックス粉、ココア、砂糖に、植物性バターの代わりにオリーブオイルを使います。酸を加えた植物性ミルクは少しとろみがつき、バターミルクの代わりとして働くため、卵なしでもしなやかな生地に仕上がります。これはグルテンフリーのお菓子作りのコツでも紹介している工夫のひとつです。

主な材料

ベースに使うのは汎用のグルテンフリーミックス粉で、ココアパウダー、ベーキングパウダー、重曹を合わせます。砂糖はデメララシュガーでもブラウンシュガーでもかまいません。油脂には植物性バターではなく、オリーブオイルを使いましょう。

植物性の代用バターミルクは、オーツミルクまたはライスミルクに、レモン汁かホワイトビネガーを加えて作れます。酸によって植物性ミルクに軽くとろみがつきます。5分置いて少し凝固させてから、生地に加えてください。

ムースには、マンゴーピューレ、植物性クリーム、レモン汁、寒天、カカオ分80 %のダークチョコレートを使います。ボワロンのマンゴーピューレがなければ、完熟マンゴーを生または冷凍のまま用意し、果肉をミキサーにかければ大丈夫です。繊維が多い場合は、ピューレを裏ごししてください。チョコレートマンゴーシロップは、後でビスキュイの各層に染み込ませます。ほかの準備をしている間は、脇に置くか冷蔵庫で保管できます。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

このケーキでは、とにかく段取りが大切です。ビスキュイは薄く均一にし、ムースは温かく保ち、組み立ては長く中断せずに進めましょう。この3点を守れば、あとはスムーズです。

チョコレートビスキュイのポイント

オーブンを170°Cに予熱し、大きな天板にオーブンシートを敷きます。お好みで側面が開くケーキ型を使って焼いてもよいですが、天板で焼くほうが各層を切り抜きやすくなります。粉類は一緒にふるっておくと、最初から均一な生地にしやすくなります。

次に液体の材料と粉類を合わせ、なめらかな生地になるまで泡立て器で混ぜます。混ぜすぎないようにしましょう。厚さ約0.5 cmの薄く均一な層になるよう広げます。焼き時間は13–16分。焼いたビスキュイを返したとき、上になったオーブンシートが簡単にはがれる状態が目安です。

完全に冷ましてから切り抜いてください。まだ温かいと縁が崩れやすく、層の輪郭もきれいに出ません。冷めたら、セルクルの大きさにぴったり合う円形に切り抜きます。

マンゴーチョコレートムースのポイント

小鍋にマンゴーピューレ、寒天、植物性クリーム、レモン汁を入れ、泡立て器で絶えず混ぜながら加熱し、ひと煮立ちさせます。沸騰したらふたをして、分離しないよう温かく保ちます。寒天は形を保つだけでなく食感も整え、ぎっしり詰まった塊ではなく、軽やかな仕上がりにしてくれます。

ダークチョコレートをパイレックスのボウルに入れ、湯せんまたは電子レンジで溶かします。マンゴーと寒天のベースをチョコレートに混ぜるときは、ボウルをお湯の入った鍋にのせます。泡立て器でもハンドブレンダーでもよいので、十分になめらかになるまで混ぜてください。

組み立てている間も、この混合物は常に湯せんにかけておきます。寒天は室温で素早く固まるため、ベースが冷えると、ムースを広げる前に固まり始めてしまいます。完成したムースも、引き続き湯せんで温かく保ってください。

クリームは、軽く形を保つ程度まで泡立てます。まず半量を温かいマンゴーチョコレートのベースに混ぜ込み、その後で残りを加えます。2回に分けて混ぜることで、組み立てるときもムースが均一でやわらかな状態を保ちやすくなります。

組み立てのポイント

直径18 cmの金属製セルクルの内側に、高さ17 cmのムースフィルムを敷き、大きな皿かケーキ台紙にのせます。型から外したときに側面がなめらかになるよう、フィルムをセルクルの内側にぴったり沿わせてください。こうすることで、ケーキの周囲全体にきれいな層が見えるようになります。

最初の円形ビスキュイを底に置き、中心を合わせて隙間なく収めます。チョコレートマンゴーシロップを染み込ませましょう。ビスキュイの各層に必ずシロップを打ってください。省くと全体がぱさつきやすくなり、ムースとの食感の対比もきれいに出ません。

クランクパレットナイフでムースを約1.3 cmの均一な厚さに広げ、軽くたたいて空気だまりを抜きます。ムースの各層はなるべく同じ厚さにし、層の高さをそろえましょう。最終的に、ビスキュイ4層とムース4層の計8層に仕上げます。

一番上のムースは、ほかの層より厚めにします。仕上げにパレットナイフの先で、中心から外側へ渦巻き模様を描きます。シンプルですが、こうした背の高いケーキによく映える仕上げです。

保存方法

組み立てたケーキは、ムースがしっかり固まるよう、冷蔵庫で最低4–6時間、または一晩休ませます。早く固めたい場合は、冷凍庫に1時間入れてもかまいません。どちらの場合も、十分に固まってからセルクルを外してください。

型から外すときは、表面にココアを振り、セルクルを外してから、側面をきれいに保つようムースフィルムをそっとはがします。食べるときは温めたナイフで切り分けましょう。層がくっきりと出て、ムースもつぶれにくくなります。

このレシピは、私のヴィーガンレシピの一覧にも掲載しています。

レシピ開発：シェフ、ロンメル・レイエス。彼の活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでご覧いただけます。