全素無麩質芒果巧克力蛋糕

想做一款切面俐落、層次分明，慕斯挺立卻不厚重的巧克力蛋糕嗎？這款蛋糕先以濃郁的黑巧克力風味登場，隨後帶出更清新鮮明的芒果香。整體甜度不高，而且不含蛋、乳製品和麩質。

這是一款需要分層組裝的蛋糕，步驟講究精準，但並不難理解，關鍵是在整個組裝過程中讓慕斯保持溫熱。做完後，也可以接著試試網站上的其他無麩質甜點。

所有材料都要精確秤量至克，讓製作過程從頭到尾保持穩定。

什麼是巧克力芒果慕斯蛋糕’？’

這是一款高身的法式夾層甜點，由八層交錯堆疊而成：四層巧克力蛋糕片和四層芒果巧克力慕斯。蛋糕先用烤盤烤成薄片，再裁切成形，讓每一層都整齊均勻。最上層的慕斯較厚，表面以螺旋紋收尾。

這個版本的特色，在於黑巧克力與芒果之間的風味對比。慕斯不額外加糖，芒果和巧克力本身的甜度就已足夠。洋菜讓慕斯保持輕盈的質地，同時也能在切片時維持形狀。

蛋糕片的材料則很簡單：無麩質麵粉、可可粉、糖，以及用來取代植物奶油的橄欖油。酸化後的植物奶會略微變稠，起到仿白脫奶的作用，讓不含蛋的蛋糕組織依然柔軟。這也是我在無麩質烘焙技巧中分享的訣竅之一。

主要食材

基底使用通用型無麩質麵粉，混合可可粉、泡打粉和小蘇打粉。糖可以選擇德梅拉拉蔗糖或棕糖。油脂則用橄欖油，不用植物奶油。

製作植物性仿白脫奶時，可以使用燕麥奶或米奶，再加入檸檬汁或白醋。酸會讓植物奶略微變稠。混合後靜置 5 分鐘，讓它稍微凝結，再加入其他材料中。

慕斯需要芒果泥、植物性鮮奶油、檸檬汁、洋菜和 80 % 黑巧克力。如果沒有 Boiron 芒果泥，直接將成熟的新鮮或冷凍芒果塊打成泥即可；若纖維較多，再過篩。巧克力芒果糖漿之後用來浸潤蛋糕片，準備其他材料時，可以先放在一旁或冰箱冷藏備用。

技術重點與常見失誤

做這款蛋糕，最重要的是有條不紊。蛋糕片要薄而均勻，慕斯要保持溫熱，組裝時也不能停頓太久。掌握這三點，其他步驟就會順利許多。

巧克力蛋糕片

將烤箱預熱至 170°C，在大烤盤上鋪好烘焙紙。如果喜歡，也可以用活動扣環蛋糕模烘烤，但用烤盤烤成薄片會更方便裁切分層。將乾性材料一起過篩，有助於從一開始就讓麵糊均勻細緻。

接著將液體材料與粉類混合，用打蛋器攪拌至麵糊滑順即可。攤成厚約 0,5 公分、薄而均勻的一層。烘烤約需 13–16 分鐘：判斷是否烤好的方法，是看蛋糕片能否輕鬆與其上方的烘焙紙分離。

完全放涼後再裁切。如果還帶著餘溫，邊緣比較容易破損，切出的層次也不夠俐落。接著依照慕斯圈的確切尺寸，切出圓形蛋糕片。

芒果巧克力慕斯

將芒果泥、洋菜、植物性鮮奶油和檸檬汁放入小鍋中加熱，持續用打蛋器攪拌，直到短暫煮沸。混合物一煮沸，就蓋上鍋蓋並保溫，避免分離。洋菜在這裡不只幫助定形，也能調整質地，讓慕斯輕盈，而不是結成厚實緊密的一團。

將黑巧克力放入 Pyrex 耐熱玻璃碗中，隔水加熱或用微波爐融化。要把芒果洋菜基底與巧克力混合時，將碗架在盛有熱水的鍋子上。可以使用打蛋器或手持攪拌棒，但務必要攪拌至完全滑順。

組裝時，這份混合物要一直隔著熱水保溫。洋菜在室溫下很快就會凝固，因此一旦基底冷卻，慕斯可能還沒攤開就開始凝結。完成的慕斯也同樣要隔熱水保溫。

將鮮奶油打發至稍微挺立即可。先把一半拌入溫熱的芒果巧克力基底，再加入剩下的一半。分兩次拌入，有助於讓慕斯在組裝時保持均勻柔滑。

組裝

準備一個 18 公分的金屬慕斯圈，內側襯上高 17 公分的透明蛋糕圍邊，放在大盤子或蛋糕底板上。圍邊要緊貼內壁，脫模後側面才會平滑。這樣蛋糕四周才能呈現清晰俐落的分層。

將第一片圓形蛋糕片放在底部，置中並貼合慕斯圈。刷上巧克力芒果糖漿，讓蛋糕片吸收。每一層蛋糕片都要刷糖漿，否則整體會偏乾，與慕斯之間的口感對比也不夠細緻。

用曲柄抹刀將慕斯均勻抹成約 1.3 公分厚的一層，再輕輕敲一敲，排出氣泡。各層慕斯盡量保持相近厚度，讓分層高度均勻。完成後應共有八層：四層蛋糕片和四層慕斯。

最上層慕斯要比其他層厚一些。最後用抹刀尖端由中心向外緣畫出螺旋紋。這種裝飾雖然簡單，放在這類高身蛋糕上卻很有視覺效果。

保存

組裝完成後，蛋糕需放入冰箱冷藏至少 4–6 小時，或冷藏一整晚，讓慕斯充分凝固。如果想加快定形，可以放入冷凍庫 1 小時。無論採用哪種方式，都要等蛋糕完全定形後再取下慕斯圈。

脫模時，先在表面撒上可可粉，取下慕斯圈，再輕輕撕開透明圍邊，保持側面整齊。食用前，用溫熱的刀切片，層次會更俐落，慕斯也比較不會被壓扁。

這道食譜也收錄在我的全素食譜中。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道欣賞他的作品。