¿Buscas una tarta de chocolate que se corte limpio, con capas bien definidas y una mousse ligera que se mantenga firme? Aquí, el chocolate negro entra con intensidad y luego aparece el mango, más fresco y más nítido. El conjunto sigue siendo poco dulce, sin huevos, sin lácteos y sin gluten.
Es una tarta de montaje, precisa pero fácil de seguir, siempre que mantengas la mousse caliente durante todo el proceso. También puedes descubrir otras recetas de repostería sin gluten del sitio.
Pesa todos los ingredientes al gramo para que la preparación sea regular de principio a fin.
La tarta mousse de chocolate y mango: ¿qué es exactamente?
Es una tarta alta compuesta por ocho capas alternadas: cuatro capas de bizcocho de chocolate y cuatro capas de mousse de mango y chocolate. El bizcocho se hornea en bandeja y luego se recorta, lo que permite obtener capas limpias y regulares. La última capa de mousse es más gruesa y se remata con un acabado en espiral en la superficie.
Lo que distingue esta versión es el contraste entre el chocolate negro y el mango. La mousse no lleva azúcar añadido: el mango y el chocolate ya aportan el dulzor necesario. El agar-agar le da una textura ligera y, al mismo tiempo, le permite mantenerse firme al corte.
El bizcocho, por su parte, es muy sencillo: harina sin gluten, cacao, azúcar y aceite de oliva en lugar de mantequilla vegetal. La leche vegetal acidificada espesa ligeramente y cumple la función de un buttermilk vegetal, lo que ayuda a conservar una miga tierna sin necesidad de huevos.
Ingredientes principales
La base es una harina sin gluten multiuso, mezclada con cacao en polvo, levadura química y bicarbonato. El azúcar puede ser demerara o azúcar moreno. Para la grasa, mejor usa aceite de oliva en lugar de mantequilla vegetal.
Para el falso buttermilk vegetal, puedes usar leche de avena o de arroz y añadir después zumo de limón o vinagre blanco. El ácido espesa ligeramente la leche vegetal. Deja reposar esta mezcla 5 minutos para que espese un poco antes de incorporarla.
Para la mousse, necesitas puré de mango, nata vegetal, zumo de limón, agar-agar y chocolate negro al 80 %. Si no tienes puré de mango Boiron, simplemente tritura trozos de mango maduro, fresco o congelado, y pasa después el puré por un colador si resulta fibroso. El almíbar de chocolate y mango sirve para empapar las capas de bizcocho, y puedes reservarlo aparte o en la nevera mientras preparas el resto.
Puntos técnicos y errores que conviene evitar
Esta tarta exige, sobre todo, orden. El bizcocho debe ser fino y regular, la mousse debe mantenerse caliente y el montaje debe avanzar sin pausas demasiado largas. Si controlas estos tres puntos, lo demás fluye solo.
Para el bizcocho de chocolate
Precalienta el horno a 170 °C y forra una bandeja grande con papel de hornear. También puedes hornear el bizcocho en un molde desmontable si lo prefieres, pero la cocción en bandeja facilita el corte de las capas. Tamiza los ingredientes secos juntos: así obtendrás una masa homogénea desde el principio.
Después, mezcla los líquidos con los ingredientes secos y bate solo hasta obtener una masa lisa. Extiéndela en una capa fina y regular de unos 0,5 cm de grosor. El horneado tarda entre 13 y 16 minutos: la señal correcta es un bizcocho que se despega con facilidad del papel de hornear.
Déjalo enfriar por completo antes de cortarlo. Si aún está tibio, los bordes se estropean con más facilidad y las capas quedarán menos limpias. Después, recorta los discos al tamaño exacto del aro.
Para la mousse de mango y chocolate
Calienta el puré de mango con el agar-agar, la nata vegetal y el zumo de limón en un cazo pequeño, batiendo sin parar hasta que rompa a hervir brevemente. En cuanto hierva, tápalo y mantenlo caliente para evitar que se corte. Aquí, el agar-agar aporta firmeza, pero también una textura más ligera que la de una masa compacta.
Derrite el chocolate negro en un bol de Pyrex, ya sea al baño maría o en el microondas. Para mezclar la base de mango y agar con el chocolate, coloca el bol sobre un cazo con agua caliente. Puedes trabajar con varillas o con batidora de inmersión, pero debes conseguir una mezcla perfectamente lisa.
Mantén siempre esta mezcla sobre agua caliente durante el montaje. El agar-agar cuaja rápido a temperatura ambiente, así que si la base se enfría, la mousse empezará a cuajar antes incluso de extenderla. La mousse ya terminada también debe mantenerse caliente sobre un baño de agua caliente.
Monta la nata solo hasta que esté ligeramente firme. Incorpora primero la mitad a la base caliente de mango y chocolate, y luego añade el resto. Esta incorporación en dos veces ayuda a conservar una mousse homogénea y flexible en el momento del montaje.
Para el montaje
Prepara un aro metálico de 18 cm, forrado con una tira de acetato de 17 cm de alto, y colócalo sobre un plato grande o una base de cartón para tartas. La tira debe quedar bien pegada a la pared interior para obtener laterales lisos al desmoldar. Eso es lo que permite conseguir cortes limpios y definidos en todo el contorno.
Coloca el primer disco de bizcocho en la base, bien centrado y ajustado. Empápalo con el almíbar de chocolate y mango. Cada capa de bizcocho debe llevar este almíbar; de lo contrario, el conjunto quedará más seco y el contraste con la mousse será menos limpio.
Extiende la mousse con una espátula acodada en capas regulares de unos 1,3 cm y luego da unos golpecitos suaves para expulsar las bolsas de aire. Intenta mantener el mismo grosor en todas las capas de mousse para conservar una altura regular. En total, debes obtener ocho capas: cuatro de bizcocho y cuatro de mousse.
La capa superior de mousse debe ser más gruesa que las demás. Termina trazando una espiral con la punta de la espátula, desde el centro hacia los bordes. Es un acabado sencillo, pero luce muy bien en este tipo de tarta alta.
Conservación
Una vez montada, la tarta debe reposar en la nevera durante al menos 4–6 horas, o toda la noche, para que la mousse cuaje bien. Si quieres acelerar el proceso, puedes dejarla 1 hora en el congelador. En ambos casos, espera a que esté bien firme antes de retirar el aro.
Al desmoldarla, espolvorea cacao por la superficie, retira el aro y despega después el acetato con cuidado para mantener los laterales limpios. Para servir, córtala con un cuchillo caliente. Así las capas quedarán más definidas y la mousse se aplastará menos.
Esta receta también forma parte de mis recetas veganas.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Sigue su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Tarta vegana de chocolate con mango, sin gluten
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 210 g de harina multiuso sin gluten
- 38 g de cacao en polvo ecológico
- 135 g de azúcar demerara o azúcar moreno
- 11 g de polvo de hornear
- 6 g de bicarbonato de sodio
- 70 g de aceite de oliva
- Buttermilk vegano:
- 300 g de leche de avena o de arroz tipo barista sin gluten
- 20 g de zumo de limón o de vinagre blanco
- 170 g de nata vegetal sin gluten
- 140 g de puré de mango Boiron o mangos maduros triturados en puré
- 20 g de zumo de limón
- 6 g de agar-agar en polvo
- 250 g de chocolate negro 80 % sin lácteos y sin gluten
- 330 g de nata vegetal montada sin gluten
- 200 g de agua caliente
- 15 g de cacao en polvo
- 70 g de puré de mango
- 20 g de zumo de limón
Instrucciones
Plancha de bizcocho de chocolate
- Precalienta el horno a 170 °C y forra una bandeja grande de horno con papel de hornear.
- Tamiza en un bol los ingredientes secos: la harina sin gluten, el cacao en polvo, el polvo de hornear y una pizca de sal.
- Mezcla en otro bol la leche de avena con el vinagre de sidra. Deja reposar la mezcla durante 5 minutos para que se corte ligeramente.
- Mezcla la preparación líquida con los ingredientes secos y bate hasta obtener una masa lisa.
- Vierte la masa sobre la bandeja y extiéndela en una capa fina y uniforme de aproximadamente medio centímetro de grosor.
- Hornea durante 13–16 minutos, o hasta que la plancha de bizcocho se despegue fácilmente del papel de hornear. Deja que se enfríe por completo antes de cortarla.
Sirope de mango y chocolate
- Mezcla todos los ingredientes hasta disolver el cacao en polvo. Reserva o guarda en el frigorífico hasta el momento de montar la tarta.
Mousse de mango y chocolate
- Si no consigues puré de mango Boiron, haz lo siguiente: tritura trozos de mango maduro, fresco o congelado, hasta obtener un puré liso; después, cuélalo para retirar las fibras si hace falta.
- Mezcla el puré de mango, el agar-agar en polvo, la nata vegetal y el zumo de limón en un cazo pequeño. Llévalo rápidamente a ebullición sin dejar de batir. Tápalo y mantenlo en un lugar templado para evitar que la mezcla cuaje.
- Derrite el chocolate negro en un bol de vidrio resistente al calor, al baño maría o en el microondas.
- Mezcla, en un bol colocado sobre un cazo con agua caliente, la preparación de mango y agar-agar con el chocolate fundido, usando unas varillas o una batidora de mano, hasta obtener una mezcla lisa. Mantén el bol sobre el cazo para que la preparación de mango y chocolate no se enfríe. El agar-agar cuaja rápidamente a temperatura ambiente, así que es importante mantener la mousse caliente hasta el momento de montar la tarta.
- Monta la nata vegetal hasta que esté ligeramente firme. Incorpora la mitad a la preparación caliente de mango y chocolate hasta que quede homogénea. Añade el resto de la nata montada hasta obtener una mousse lisa y bien integrada. Coloca el bol sobre el cazo con agua caliente para mantenerla templada.
Montaje de la tarta
- Prepara el aro y el acetato: forra un aro metálico de 18 cm con una tira de acetato de 17 cm de alto y colócalo sobre un plato grande o una base de cartón para tartas. Asegúrate de que el acetato quede bien pegado a la pared interior del aro para conseguir unos laterales limpios y lisos.
- Corta la plancha de bizcocho según el tamaño del aro. Coloca la primera capa de bizcocho de chocolate en el fondo del aro. Asegúrate de que quede bien ajustada y centrada; después, embébela con el sirope de mango y chocolate.
- Añade una capa de mousse de mango y chocolate sobre el bizcocho. Usa una espátula acodada para extenderla de manera uniforme hasta un grosor de unos 1,3 cm. Da unos golpecitos suaves para eliminar las posibles burbujas de aire.
- Sigue alternando capas de bizcocho de chocolate y de mousse de mango y chocolate. Cada capa de mousse debe tener, aproximadamente, el mismo grosor para que todas las capas queden con una altura regular.
- Al final, tendrás ocho capas: cuatro de bizcocho de chocolate y cuatro de mousse de mango y chocolate.
- La capa superior de mousse debe ser algo más gruesa. Con la punta de la espátula, haz un movimiento en espiral desde el centro hacia los bordes para crear un acabado en espiral en la superficie.
- Refrigera la tarta durante al menos 4–6 horas, o toda la noche, para que la mousse cuaje bien. También puedes congelarla durante una hora si quieres acelerar el cuajado.
- Cuando la tarta esté bien firme, espolvorea la superficie con cacao en polvo. Retira con cuidado el aro y despega suavemente la tira de acetato para dejar al descubierto los laterales de la tarta.
- La tarta terminada debe medir unos 16 cm de alto, con las capas alternadas bien visibles en los laterales. Córtala con un cuchillo caliente y sírvela.
