¿Buscas una tarta de corte limpio, con mousse ligera, corazón afrutado y un glaseado brillante que se mantenga perfecto? Este entremet se construye por capas, y cada una cumple una función precisa. El arándano aporta acidez, la frambuesa suaviza el conjunto, el chocolate negro pone la base y la mousse de chocolate blanco a la vainilla lo une todo.
Es un montaje de pastelería, pero con las pautas adecuadas sigue siendo fácil de hacer. Esta receta completa la serie de tartas sin gluten.
¿Qué es un entremet vegano sin gluten?
Un entremet es una tarta compuesta por varios elementos: compota de frutas, mousses, bizcocho, a veces ganache, y un glaseado brillante en el exterior. En este caso, es completamente sin gluten y vegano, con una compota de arándanos, una crema de frambuesa, una fina base de bizcocho de chocolate, una mousse de chocolate blanco a la vainilla y un glaseado espejo de grosella negra.
Este tipo de tarta busca el equilibrio entre distintas texturas y sabores. Hay suavidad, cremosidad, una capa crujiente, una parte afrutada más intensa y una base de bizcocho que permite un corte limpio. En este entremet, el inserto reúne todo lo que va en el interior: la compota de arándanos, la crema de frambuesa y la capa de galletas desmenuzadas.
Los ingredientes principales
Pesa todos los ingredientes en gramos. La receta está planteada así para mantener la precisión, sobre todo con la pectina, el agar-agar, las temperaturas de cocción y el grosor de las capas.
La versión barista de la leche de avena está pensada para la crema, porque es más rica que la leche de avena clásica. Para el bizcocho de chocolate, cualquier buena mezcla de harina sin gluten puede funcionar. En cuanto al chocolate blanco vegano, la marca Pascha da muy buen resultado.
Para la fruta, utiliza purés de arándano y de grosella negra para pastelería, preferiblemente congelados y elaborados con un 100 % de fruta. La nata vegetal para montar también debe ser sin gluten y sin lactosa; marcas como Silk funcionan bien.
El glaseado de grosella negra se prepara con pectina NH, no con gelatina, ya que el entremet es vegano. La decoración se mantiene sencilla: arándanos frescos, frambuesas cortadas y menta, dispuestos formando un motivo para jugar con el contraste de colores.
Claves técnicas y errores que conviene evitar
En un entremet, lo más importante es el orden. Primero prepara el inserto, luego la mousse, después el glaseado y monta todo bien frío. El material también es importante: usa un aro un poco más pequeño que el molde final para el inserto y, después, un molde semiesférico de silicona de al menos 4 cm de profundidad para el montaje.
La compota de arándanos
Mezcla siempre la pectina NH con el azúcar antes de añadirla a la fruta. Calienta el puré de arándanos con el zumo de limón hasta unos 40 °C, sin pasar de ahí en esta fase, y añade luego la mezcla de azúcar y pectina. Después, lleva a ebullición batiendo sin parar durante unos 3 minutos.
Vierte la compota directamente en el aro mientras aún esté caliente. Déjala enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente antes de meterla en el congelador. Si la congelas demasiado pronto, solo dificultarás que el inserto cuaje de manera uniforme.
La crema de frambuesa y la capa crujiente
En el cazo, la fécula debe estar completamente disuelta antes de la cocción. Espésala a fuego medio, batiendo sin parar, justo hasta obtener una crema fina y lisa. Añade la mantequilla vegetal en frío y, si quedan grumos, pasa la crema por un colador.
Incorpora después la mermelada hasta obtener una textura perfectamente lisa. Si no vas a utilizar la crema enseguida, cúbrela con film y guárdala en el frigorífico. Para montar el inserto, extiende esta crema de manera uniforme sobre la compota de arándanos ya congelada y reparte luego las galletas desmenuzadas de forma homogénea para formar una capa bien definida.
Después, el inserto debe volver al congelador durante al menos 2 horas, o hasta que esté lo bastante firme para el montaje. Debe mantenerse firme, sin doblarse, al manipularlo.
El bizcocho y la mousse
Para el bizcocho de chocolate, solo necesitas una capa de 1 cm de grosor. Por eso, conviene ajustar la cantidad que prepares; de lo contrario, te sobrará demasiado bizcocho para este montaje.
La mousse se prepara en dos tiempos: derrite el chocolate blanco con los 50 g de nata vegetal y luego incorpora la nata montada a esta mezcla aún caliente. Ten esto muy presente: si el chocolate se ha enfriado demasiado, la mezcla no quedará tan homogénea.
El glaseado espejo de grosella negra
También aquí, mezcla primero la pectina NH con el azúcar. Calienta la glucosa, el puré de grosella negra, el agua y la nata hasta unos 40 °C, y añade después el azúcar y la pectina. La cocción debe llegar a 102 °C.
Después, viértelo en un recipiente y coloca el film en contacto, directamente sobre la superficie, antes de reservarlo en el frigorífico. Este detalle evita que se forme una película durante el reposo.
El montaje y el glaseado
Vierte la mousse en el molde de silicona y repártela también por las paredes para cubrir toda la superficie interior. Introduce el inserto congelado con el lado de la compota de arándanos hacia abajo, sin dejar que toque el fondo del molde. Debe quedar envuelto en mousse, y no apoyado directamente sobre la base.
Coloca encima el bizcocho de chocolate para cerrar el entremet. Para la congelación, encontrarás dos tiempos orientativos: al menos 12 horas o toda la noche, o al menos 6 horas o toda la noche. Quédate con 12 horas o toda la noche: es la opción más segura para desmoldar y glasear.
Calienta de nuevo el glaseado de grosella negra a unos 50 °C antes de usarlo. Desmolda el entremet aún congelado, colócalo sobre una rejilla y vierte el glaseado por encima. Pasa una espátula para alisar la superficie y recuerda poner una bandeja o un plato debajo de la rejilla para recoger los goteos.
Conservación
Después del glaseado y la decoración, deja reposar el entremet en el frigorífico durante 3 a 5 horas. Debe estar completamente descongelado antes de servirlo, para que la mousse y el inserto recuperen su textura habitual.
La crema de frambuesa puede conservarse en el frigorífico si la cubres con film y no la utilizas enseguida. El glaseado también se conserva en frío después de la cocción, cubierto con film en contacto. Al terminar la tarta, decórala con arándanos frescos, frambuesas cortadas y menta, siguiendo un patrón regular.
Encontrarás otras recetas veganas sin gluten en esta misma sección.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su newsletter en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 250 g de puré de arándanos preferiblemente Boiron
- 30 g de zumo de limón
- 3 g de pectina NH
- 60 g de azúcar
- 250 g de leche de avena barista sin gluten
- 50 g de azúcar
- 33 g de fécula de maíz
- 1 g de agar-agar en polvo
- 2 g de vainilla en polvo o extracto de vainilla
- 20 g de mantequilla vegana Violife
- 70 g de mermelada de frambuesa vegana y sin gluten
- 100 g de galletas tipo graham sin gluten y veganas
- 30 g de mantequilla vegana Violife derretida
- 50 g de nata vegetal sin gluten y vegana
- 400 g de chocolate blanco sin gluten y vegano
- 150 g de nata vegetal montada sin gluten y vegana
- 420 g de harina sin gluten para todo uso
- 75 g de cacao en polvo ecológico Navitas
- 270 g de azúcar o azúcar moreno
- 22 g de levadura química
- 12 g de bicarbonato de sodio
- 600 g de leche de avena barista sin gluten
- 25 g de vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco
- 170 g de aceite de oliva
- 350 g de puré de grosella negra
- 110 g de glucosa
- 150 g de agua
- 20 g de nata vegetal
- 100 g de azúcar
- 8 g de pectina NH
Instrucciones
Compota de arándanos
- Mezcla la pectina NH con el azúcar.
- Calienta el puré de arándanos y el zumo de limón hasta unos 40°C. Añade la mezcla de pectina y azúcar y lleva a ebullición, batiendo sin parar durante unos 3 minutos.
- Vierte la preparación directamente en el aro de pastelería mientras aún esté caliente. Utiliza un aro ligeramente más pequeño que el molde del montaje. Deja enfriar a temperatura ambiente y congela.
Crema pastelera de frambuesa
- Pon en un cazo la leche de avena, el azúcar, la vainilla en polvo y la fécula de maíz. Mezcla bien hasta que la fécula de maíz se disuelva por completo.
- Cocina a fuego medio, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que espese. Retira del fuego.
- Incorpora la mantequilla fría y pasa la mezcla por un colador para eliminar los grumos. Añade la mermelada de frambuesa y mezcla bien hasta obtener una textura lisa. Cubre y reserva en el refrigerador hasta el momento de usarla.
Preparación del inserto con antelación
- Extiende una capa uniforme de crema pastelera de frambuesa sobre la compota de arándanos congelada. Reparte por encima las galletas tipo graham trituradas para formar una capa.
- Congela durante al menos 2 horas o hasta que el inserto esté lo bastante firme para montar la tarta.
Bizcocho de chocolate
- Consulta aquí la receta completa del bizcocho de chocolate vegano y sin gluten.
- Utiliza solo un disco de bizcocho de 1 cm de grosor, así que ajusta la cantidad en consecuencia.
Mousse de chocolate blanco
- Derrite el chocolate blanco con la nata vegetal (50 g).
- Monta la nata vegetal (150 g) e incorpórala al chocolate blanco derretido mientras aún esté caliente.
Glaseado espejo de grosella negra
- Mezcla la pectina NH con el azúcar.
- Calienta en un cazo la glucosa, el puré de grosella negra, el agua y la nata hasta unos 40°C.
- Añade la mezcla de pectina y azúcar y lleva a 102°C.
- Pasa la preparación a un recipiente y cubre la superficie con film transparente. Reserva en el refrigerador.
Montaje y decoración del entremet
- Prepara un molde de silicona semiesférico de al menos 4 cm de profundidad. Vierte dentro la mousse de chocolate blanco y extiéndela por las paredes para cubrir toda la superficie del molde.
- Introduce el inserto congelado con la compota de arándanos hacia abajo. Asegúrate de que no toque el fondo del molde.
- Coloca encima el disco de bizcocho de chocolate para cerrar el entremet. Congela durante al menos 12 horas o toda la noche.
- Calienta el glaseado de grosella negra a unos 50°C. Desmolda el entremet congelado y colócalo sobre una rejilla. Extiende el glaseado caliente y alisa la superficie con una espátula. Coloca una bandeja o un plato bajo la rejilla para recoger el exceso.
- Pasa el entremet a una base para tartas. Decora con bayas laminadas y hojas de menta formando un dibujo. Mira el video para ver los detalles.
- Deja descongelar el entremet en el refrigerador durante 3-5 horas y asegúrate de que esté completamente descongelado antes de servir.
