Du möchtest einen Kuchen mit sauberem Anschnitt: luftige Mousse, fruchtiger Kern, eine glänzende Glasur, die perfekt hält? Ein Entremets wird in Schichten aufgebaut, und jede erfüllt eine ganz bestimmte Aufgabe. Heidelbeeren bringen Frische, Himbeeren runden ab, Zartbitterschokolade gibt die Basis, und eine weiße Schokoladenmousse mit Vanille verbindet alles.
Die Machart ist typisch Patisserie, mit den richtigen Orientierungspunkten bleiben die Schritte aber gut machbar. Dieses Rezept ergänzt die Reihe der glutenfreien Kuchen.
Was ist ein glutenfreies veganes Entremets?
Ein Entremets ist ein aus mehreren Komponenten aufgebauter Kuchen: Fruchtkompott, Mousse, Biskuit, manchmal Ganache und außen eine glänzende Glasur. Diese Version ist komplett glutenfrei und vegan, mit Heidelbeerkompott, Himbeercreme, einem feinen Boden aus Schokoladenbiskuit, einer weißen Schokoladenmousse mit Vanille und einer Spiegelglasur aus schwarzer Johannisbeere.
Bei dieser Art von Kuchen kommt es auf das Zusammenspiel verschiedener Texturen und Aromen an. Hier treffen Schmelz, Cremigkeit, eine knusprige Schicht, eine fruchtige Komponente mit mehr Frische und ein Biskuitboden aufeinander, der beim Anschnitt Stabilität gibt. Die Einlage bündelt alles, was später im Inneren sitzt: Heidelbeerkompott, Himbeercreme und eine Schicht aus zerbröselten Keksen.
Die wichtigsten Zutaten
Wiege alle Zutaten in Gramm ab. Das Rezept ist darauf ausgelegt, präzise zu bleiben – vor allem bei Pektin, Agar-Agar, den Temperaturen und der Dicke der einzelnen Schichten.
Für die Creme eignet sich Haferdrink in der Barista-Version am besten, weil er reichhaltiger ist als klassischer Haferdrink. Für den Schokoladenbiskuit funktioniert jede gute glutenfreie Mehlmischung. Bei veganer weißer Schokolade hat sich die Marke Pascha bewährt.
Verwende für die Fruchtkomponenten Heidelbeer- und Schwarze-Johannisbeer-Püree in Patisserie-Qualität, idealerweise tiefgekühlt und zu 100 % aus Früchten. Auch die pflanzliche Schlagcreme sollte glutenfrei und laktosefrei sein; gut geeignet sind Marken wie Silk.
Die Glasur aus schwarzer Johannisbeere wird mit NH-Pektin und nicht mit Gelatine zubereitet, damit das Entremets vegan bleibt. Bei der Dekoration reicht es schlicht: frische Heidelbeeren, halbierte Himbeeren und Minze, am besten als regelmäßiges Muster arrangiert, damit die Farben schön kontrastieren.
Technische Tipps und typische Fehlerquellen
Bei einem Entremets zählt vor allem die Reihenfolge. Bereite zuerst die Einlage vor, dann die Mousse, dann die Glasur, und setze alles gut gekühlt zusammen. Auch das richtige Material ist wichtig: ein Ring, der etwas kleiner ist als die endgültige Form, für die Einlage und eine Silikon-Kuppelform mit mindestens 4 cm Tiefe für den Aufbau.
Das Heidelbeerkompott
Mische das NH-Pektin immer zuerst mit dem Zucker, bevor du es zur Frucht gibst. Erhitze das Heidelbeerpüree mit dem Zitronensaft auf etwa 40 °C, nicht höher, und rühre dann die Zucker-Pektin-Mischung ein. Koche alles anschließend unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten lang auf.
Gieße das Kompott direkt in den Ring, solange es noch warm ist. Lass es erst auf Raumtemperatur abkühlen, bevor du es in den Gefrierschrank stellst. Wenn du es zu früh einfrierst, geliert die Einlage weniger gleichmäßig.
Die Himbeercreme und die Knusperschicht
Löse die Stärke im Topf vollständig auf, bevor du die Masse erhitzt. Lass sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren andicken, gerade so lange, bis eine glatte, homogene Creme entsteht. Rühre die pflanzliche Butter kalt ein und streiche die Creme bei Bedarf durch ein Sieb, falls noch Klümpchen vorhanden sind.
Rühre anschließend die Konfitüre ein, bis die Creme vollkommen glatt ist. Wenn du sie nicht sofort verwendest, decke sie mit Folie ab und bewahre sie im Kühlschrank auf. Zum Zusammensetzen der Einlage streichst du die Creme gleichmäßig auf das bereits gefrorene Heidelbeerkompott und verteilst dann die zerbröselten Kekse, sodass eine richtige Schicht entsteht.
Stelle die Einlage danach wieder für mindestens 2 Stunden in den Gefrierschrank, oder bis sie fest genug zum Einsetzen ist. Sie muss stabil sein und darf sich beim Anfassen nicht biegen.
Der Biskuit und die Mousse
Verwende für den Schokoladenbiskuit nur eine 1 cm dicke Scheibe. Passe die zubereitete Menge also besser daran an, sonst bleibt für diesen Aufbau deutlich zu viel Biskuit übrig.
Bereite die Mousse in zwei Schritten zu: Schmelze die weiße Schokolade mit 50 g pflanzlicher Creme und hebe dann die geschlagene Creme in die noch warme Mischung ein. Behalte dabei im Blick: Kühlt die Schokolade zu stark aus, lässt sich die Creme nicht mehr so sauber unterheben.
Die Spiegelglasur aus schwarzer Johannisbeere
Mische auch hier zuerst das NH-Pektin mit dem Zucker. Erhitze Glukose, Püree aus schwarzer Johannisbeere, Wasser und Creme auf etwa 40 °C und rühre dann Zucker und Pektin ein. Koche die Mischung anschließend auf 102 °C.
Gieße die Glasur dann in ein Gefäß und lege Folie direkt auf die Oberfläche, bevor du sie im Kühlschrank ruhen lässt. So verhinderst du, dass sich während der Ruhezeit eine Haut bildet.
Der Aufbau und das Glasieren
Fülle die Mousse in die Silikonform und streiche sie an den Rand hoch, sodass die gesamte Innenfläche bedeckt ist. Drücke die gefrorene Einlage mit der Heidelbeerkompott-Seite nach unten hinein, ohne dass sie den Boden der Form berührt. Sie muss vollständig von Mousse umschlossen sein und darf nicht direkt auf dem Boden aufliegen.
Lege den Schokoladenbiskuit obenauf, um das Entremets zu verschließen. Es gibt zwar zwei Angaben fürs Durchfrieren – mindestens 12 Stunden oder über Nacht beziehungsweise mindestens 6 Stunden oder über Nacht. Verlass dich am besten auf 12 Stunden oder über Nacht; das ist sicherer fürs Entformen und Glasieren.
Erwärme die Glasur aus schwarzer Johannisbeere vor der Verwendung auf etwa 50 °C. Nimm das Entremets tiefgefroren aus der Form, setze es auf ein Gitter und überziehe es mit der Glasur. Streiche die Oberfläche mit einer Palette glatt und stelle ein Blech oder einen Teller unter das Gitter, um die ablaufende Glasur aufzufangen.
Aufbewahrung
Lass das Entremets nach dem Glasieren und Dekorieren 3 bis 5 Stunden im Kühlschrank auftauen. Vor dem Servieren muss es vollständig durchgetaut sein, damit Mousse und Einlage wieder ihre ideale Textur bekommen.
Die Himbeercreme kannst du im Kühlschrank aufbewahren, wenn du sie direkt mit Folie abdeckst und nicht sofort verwendest. Auch die Glasur hält sich nach dem Kochen gut gekühlt, ebenfalls mit Folie direkt auf der Oberfläche. Zum Schluss dekoriere den Kuchen mit frischen Heidelbeeren, halbierten Himbeeren und Minze in einem regelmäßigen Muster.
In derselben Rubrik findest du weitere vegane glutenfreie Rezepte.
Rezept von Chef Rommel Reyes. Mehr von ihm auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Zutaten
- 250 g Blaubeerpüree am besten von Boiron
- 30 g Zitronensaft
- 3 g NH-Pektin
- 60 g Zucker
- 250 g Barista-Hafermilch glutenfrei
- 50 g Zucker
- 33 g Maisstärke
- 1 g Agar-Agar-Pulver
- 2 g Vanillepulver oder Vanilleextrakt
- 20 g vegane Butter von Violife
- 70 g Himbeerkonfitüre vegan, glutenfrei
- 100 g Graham-Cracker glutenfrei, vegan
- 30 g vegane Butter von Violife geschmolzen
- 50 g Sahne glutenfrei, vegan
- 400 g weiße Schokolade glutenfrei, vegan
- 150 g aufgeschlagene Sahne glutenfrei, vegan
- 420 g glutenfreies Allzweckmehl
- 75 g Navitas Bio-Kakaopulver
- 270 g Zucker oder brauner Zucker
- 22 g Backpulver
- 12 g Natron
- 600 g Barista-Hafermilch glutenfrei
- 25 g Apfelessig oder weißer Essig
- 170 g Olivenöl
- 350 g schwarzes Johannisbeerpüree
- 110 g Glukose
- 150 g Wasser
- 20 g Sahne
- 100 g Zucker
- 8 g NH-Pektin
Anleitungen
Blaubeerkompott
- Mische NH-Pektin und Zucker.
- Erhitze Blaubeerpüree und Zitronensaft auf etwa 40 °C. Rühre die Pektin-Zucker-Mischung ein und bringe alles unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen etwa 3 Minuten lang zum Kochen.
- Gieße die heiße Masse sofort in den Tortenring. Verwende dafür einen Ring, der etwas kleiner ist als die Form für den späteren Aufbau. Lasse alles auf Raumtemperatur abkühlen und friere es anschließend ein.
Himbeer-Patisseriecreme
- Gib Hafermilch, Zucker, Vanillepulver und Maisstärke in einen Topf und verrühre alles gründlich, bis sich die Maisstärke vollständig gelöst hat.
- Koche die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, bis sie eindickt. Nimm den Topf vom Herd.
- Rühre die kalte Butter ein und streiche die Creme anschließend durch ein Sieb, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Gib die Himbeerkonfitüre dazu und verrühre alles gründlich, bis die Creme glatt ist. Decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank, wenn du sie noch nicht brauchst.
Insert vorbereiten
- Verteile die Himbeer-Patisseriecreme gleichmäßig auf dem gefrorenen Blaubeerkompott und streue die zerdrückten Graham-Cracker gleichmäßig darüber, sodass eine Schicht entsteht.
- Friere das Insert mindestens 2 Stunden ein oder bis es für den Aufbau fest genug ist.
Schokoladenbiskuit
- Hier findest du das vollständige Rezept für den veganen, glutenfreien Schokoladenbiskuit.
- Verwende nur eine 1 cm dicke Biskuitscheibe und passe die Menge entsprechend an.
Mousse aus weißer Schokolade
- Schmelze die weiße Schokolade mit der veganen Sahne (50 g).
- Schlage die Sahne (150 g) auf und hebe sie unter die noch warme, geschmolzene weiße Schokolade.
Spiegelglasur aus schwarzen Johannisbeeren
- Mische NH-Pektin und Zucker.
- Erhitze Glukose, schwarzes Johannisbeerpüree, Wasser und Sahne in einem Topf auf etwa 40 °C.
- Rühre die Pektin-Zucker-Mischung ein und erhitze alles auf 102 °C.
- Fülle die Glasur in einen Behälter um und decke die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab. Stelle sie in den Kühlschrank.
Entremet zusammensetzen und dekorieren
- Bereite eine kuppelförmige Silikonform mit mindestens 4 cm Tiefe vor. Fülle die Mousse aus weißer Schokolade ein und streiche sie an den Seiten nach oben, sodass die Innenfläche der Form vollständig bedeckt ist.
- Setze das gefrorene Insert mit der Blaubeerkompott-Seite nach unten ein. Achte darauf, dass es den Boden der Silikonform nicht berührt.
- Lege den Schokoladenbiskuit darauf, um das Entremet zu verschließen. Friere es mindestens 12 Stunden oder über Nacht ein.
- Erhitze die Fruchtglasur aus schwarzen Johannisbeeren auf etwa 50 °C. Löse das gefrorene Entremet aus der Form und setze es auf ein Gitter. Verteile die warme Glasur darüber und glätte die Oberfläche mit einer Palette. Stelle unbedingt ein Blech oder einen Teller unter das Gitter, um die ablaufende Glasur aufzufangen.
- Setze das Entremet auf eine Tortenplatte. Dekoriere es mit in Scheiben geschnittenen Beeren und Minze in einem hübschen Muster. Im Video siehst du die Details.
- Lass das Entremet 3-5 Stunden im Kühlschrank auftauen und achte darauf, dass es vor dem Servieren vollständig durchgetaut ist.
