Dilimlendiğinde katmanları düzgün görünen bir pasta mı istiyorsun: hafif bir mus, meyveli bir iç dolgu, kıvamını koruyan parlak bir glazür? Antreme, her birinin belirli bir görevi olan katmanlarla hazırlanır. Yaban mersini ekşilik katar, ahududu tadı yumuşatır, bitter çikolata tabanı oluşturur, vanilyalı beyaz çikolatalı mus ise hepsini birbirine bağlar.
Bu, pastacılık usulü bir birleştirme işlemi olsa da doğru püf noktalarıyla adımlar oldukça basittir. Bu tarif, glutensiz pastalar serisini tamamlıyor.
Glutensiz vegan antreme nedir?
Antreme; meyve kompotu, muslar, pandispanya, bazen ganaj ve dışını kaplayan parlak bir glazür gibi birden çok bileşenin bir araya getirilmesiyle hazırlanan bir pastadır. Bu versiyon tamamen glutensiz ve vegandır; yaban mersini kompotu, ahududulu krema, ince bir çikolatalı pandispanya tabanı, vanilyalı beyaz çikolatalı mus ve siyah frenk üzümlü ayna glazürden oluşur.
Bu tür pastalarda farklı dokular ve tatlar arasında denge aranır. Ağızda eriyen ve kremamsı dokular, çıtır bir katman, daha canlı bir meyveli bölüm ve dilimlendiğinde şeklini koruyan bir pandispanya tabanı bulunur. Bu antremede iç dolgu, pastanın içine yerleştirilen tüm bileşenleri kapsar: yaban mersini kompotu, ahududulu krema ve ufalanmış bisküvi katmanı.
Temel malzemeler
Her şeyi gramla tart, düzgün bir antremeyle başarısız bir antreme arasındaki farkı bu yaratır. Tarif, özellikle pektin, agar agar, pişirme sıcaklıkları ve katman kalınlıklarında hassasiyeti korumak için bu şekilde tasarlandı.
Krema için barista tipi yulaf sütü öngörülüyor, çünkü normal yulaf sütünden daha zengindir. Çikolatalı pandispanya için kaliteli herhangi bir glutensiz un karışımı uygun olabilir. Vegan beyaz çikolatada ise Pascha markası iyi sonuç verir.
Meyveler için pastacılıkta kullanılan, tercihen dondurulmuş ve %100 meyveden yapılmış yaban mersini ve siyah frenk üzümü püreleri kullan. Çırpılabilir bitkisel krema da Silk gibi markaların sunduğu, glutensiz ve laktozsuz bir ürün olmalı.
Antreme vegan olduğu için siyah frenk üzümlü glazürde jelatin değil, NH pektin kullanılır. Süsleme sade kalır: renklerin kontrastını öne çıkarmak için bir desen oluşturacak şekilde yerleştirilmiş taze yaban mersinleri, kesilmiş ahududular ve nane.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Antreme hazırlarken en önemlisi işlem sırasıdır. Önce iç dolguyu, ardından musu, sonra glazürü hazırlarsın ve her şeyi iyice soğukken birleştirirsin. Ekipman da önemlidir: iç dolgu için son kullanacağın kalıptan biraz daha küçük bir pasta çemberi, birleştirme içinse en az 4 cm derinliğinde silikon kubbe kalıp gerekir.
Yaban mersini kompotu
NH pektini meyveye eklemeden önce mutlaka şekerle karıştır. Yaban mersini püresini limon suyuyla yaklaşık 40°C’ye kadar ısıt, bu aşamada daha fazla ısıtma, ardından şeker-pektin karışımını ekle. Sonra kaynama noktasına getir ve yaklaşık 3 dakika boyunca hiç durmadan çırp.
Kompotu henüz sıcakken doğrudan çemberin içine dök. Dondurucuya koymadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekle. Çok erken dondurursan yalnızca iç dolgunun eşit şekilde kıvam almasını zorlaştırırsın.
Ahududulu krema ve çıtır katman
Tenceredeki nişasta, pişirmeden önce tamamen çözünmüş olmalı. Orta ateşte sürekli çırparak, pürüzsüz ve düzgün kıvamlı bir krema elde edene kadar koyulaştır. Bitkisel tereyağını soğuk olarak ekle; topak kalırsa kremayı süzgeçten geçirebilirsin.
Ardından reçeli ekleyip tamamen pürüzsüz bir doku elde edene kadar karıştır. Kremayı hemen kullanmayacaksan streç filmle kapatıp buzdolabında sakla. İç dolguyu oluşturmak için bu kremayı önceden dondurulmuş yaban mersini kompotunun üzerine eşit şekilde yay, ardından ufalanmış bisküvileri belirgin bir katman oluşturacak şekilde her yere eşit dağıt.
İç dolgu daha sonra en az 2 saat veya birleştirme için yeterince sertleşene kadar yeniden dondurucuya girmeli. Eline aldığında bükülmeden şeklini korumalı.
Pandispanya ve mus
Çikolatalı pandispanyadan yalnızca 1 cm kalınlığında bir kat kullanacaksın. Bu nedenle hazırladığın miktarı buna göre ayarlaman iyi olur; aksi takdirde bu pasta için gerekenden çok daha fazla pandispanyan kalır.
Mus iki aşamada hazırlanır: beyaz çikolatayı 50 g bitkisel kremayla erit, ardından çırpılmış kremayı bu karışım henüz sıcakken ekleyip yedir. Bu noktayı aklında tut: çikolata fazla soğursa karışımı pürüzsüzce birleştirmek zorlaşır.
Siyah frenk üzümlü ayna glazür
Burada da önce NH pektini şekerle karıştır. Glikozu, siyah frenk üzümü püresini, suyu ve kremayı yaklaşık 40°C’ye kadar ısıt, ardından şeker ve pektini ekle. Pişirme sırasında sıcaklık 102°C’ye ulaşmalı.
Ardından bir kaba dök ve buzdolabına kaldırmadan önce streç filmi doğrudan yüzeye temas edecek şekilde yerleştir. Bu ayrıntı, dinlenirken üzerinde kabuk oluşmasını önler.
Birleştirme ve glazürle kaplama
Musu silikon kalıba dök, ardından tüm iç yüzeyi kaplamak için kenarlara doğru yukarı yay. Donmuş iç dolguyu, yaban mersini kompotu tarafı aşağıya bakacak şekilde, kalıbın tabanına değdirmeden içine bastır. İç dolgu doğrudan tabana dayanmamalı, her tarafı musla çevrili kalmalı.
Ardından antremeyi kapatmak için çikolatalı pandispanyayı üzerine yerleştir. Dondurma süresi için iki farklı öneri bulunur: en az 12 saat veya bir gece, ya da en az 6 saat veya bir gece. Kalıptan çıkarma ve glazürle kaplama açısından daha güvenli olan 12 saat veya bir gece seçeneğini uygula.
Siyah frenk üzümlü glazürü kullanmadan önce yaklaşık 50°C’ye kadar yeniden ısıt. Antremeyi hâlâ donmuşken kalıptan çıkar, bir tel ızgaranın üzerine koy, ardından glazürü dök. Yüzeyi düzleştirmek için spatula gezdir ve akan glazürü toplamak için ızgaranın altına bir tepsi ya da tabak yerleştirmeyi unutma.
Saklama
Glazürle kaplayıp süsledikten sonra antremeyi buzdolabında 3 ila 5 saat dinlendir. Musun ve iç dolgunun normal dokusuna kavuşması için servis etmeden önce tamamen çözünmüş olması gerekir.
Ahududulu kremayı hemen kullanmayacaksan streç filmle kapatarak buzdolabında bekletebilirsin. Glazür de pişirildikten sonra yüzeyine temas eden streç filmle kapatılarak buzdolabında saklanır. Pastayı tamamlarken taze yaban mersinlerini, kesilmiş ahududuları ve naneyi düzenli bir desen oluşturacak şekilde yerleştirerek süsle.
Aynı bölümde başka glutensiz vegan tarifler de bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 250 g yaban mersini püresi tercihen Boiron
- 30 g limon suyu
- 3 g NH pektin
- 60 g şeker
- 250 g barista yulaf sütü glutensiz
- 50 g şeker
- 33 g mısır nişastası
- 1 g agar agar tozu
- 2 g vanilya tozu veya vanilya özütü
- 20 g Violife vegan tereyağı
- 70 g frambuaz reçeli vegan, glutensiz
- 100 g graham tipi bisküvi glutensiz, vegan
- 30 g Violife vegan tereyağı eritilmiş
- 50 g tam yağlı krema glutensiz, vegan
- 400 g beyaz çikolata glutensiz, vegan
- 150 g çırpılmış tam yağlı krema glutensiz, vegan
- 420 g glutensiz çok amaçlı un
- 75 g Navitas organik kakao tozu
- 270 g şeker veya esmer şeker
- 22 g kabartma tozu
- 12 g karbonat
- 600 g barista yulaf sütü glutensiz
- 25 g elma sirkesi veya beyaz sirke
- 170 g zeytinyağı
- 350 g siyah frenk üzümü püresi
- 110 g glikoz
- 150 g su
- 20 g krema
- 100 g şeker
- 8 g NH pektin
Talimatlar
Compotée de myrtilles
- NH pektini ve şekeri karıştır.
- Yaban mersini püresini ve limon suyunu yaklaşık 40°C’ye ısıt. Pektin ve şeker karışımını ekle, ardından çırpma teliyle sürekli karıştırarak kaynat ve yaklaşık 3 dakika pişir.
- Henüz sıcakken doğrudan pasta çemberine dök. Pastayı birleştirmek için kullanacağın kalıptan biraz daha küçük bir pasta çemberi kullan. Oda sıcaklığında soğumaya bırak, ardından dondur.
Crème pâtissière à la framboise
- Yulaf sütünü, şekeri, vanilya tozunu ve mısır nişastasını bir tencereye koy, ardından mısır nişastası tamamen çözünene kadar iyice karıştır.
- Orta ateşte, çırpma teliyle sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişir. Ocaktan al.
- Soğuk tereyağını ekleyip karıştır, ardından topakları gidermek için süzgeçten geçir. Çilek reçelini ekle ve pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar iyice karıştır. Hemen kullanmayacaksan üzerini kapatıp buzdolabında beklet.
Préparation avancée de l’insert
- Frambuazlı pastacı kremasını donmuş yaban mersini kompostesinin üzerine eşit şekilde yay, ardından ezilmiş graham bisküvilerini üzerine eşit şekilde serpiştirerek bir katman oluştur.
- En az 2 saat veya pastayı birleştirmek için yeterince sertleşene kadar dondur.
Biscuit au chocolat
- Vegan ve glutensiz çikolatalı pandispanyanın tam tarifine buradan ulaş.
- Yalnızca 1 cm kalınlığında bir pandispanya katı kullanacağın için miktarı buna göre ayarla.
Mousse au chocolat blanc
- Beyaz çikolatayı vegan krema (50 g) ile birlikte erit.
- Tam yağlı kremayı (150 g) çırp ve henüz sıcak olan eritilmiş beyaz çikolataya yedir.
Glaçage miroir au cassis
- NH pektini ve şekeri karıştır.
- Glikozu, siyah frenk üzümünü, suyu ve kremayı bir tencerede yaklaşık 40°C’ye ısıt.
- Pektin ve şeker karışımını ekle, ardından 102°C’ye ısıt.
- Bir kaba aktar, ardından yüzeyini streç filmle kapat. Buzdolabında beklet.
Montage et décoration du gâteau
- En az 4 cm derinliğinde, kubbe şeklinde bir silikon kalıp hazırla. Beyaz çikolatalı musu içine dök ve silikon kalıbın yüzeyini kaplayacak şekilde kenarlarına yay.
- Donmuş iç dolguyu, yaban mersini kompostesi olan tarafı aşağı bakacak şekilde bastırarak yerleştir. İç dolgunun silikon kalıbın tabanına değmediğinden emin ol.
- Entremeti kapatmak için çikolatalı pandispanyayı üzerine yerleştir. En az 12 saat veya bir gece boyunca dondur.
- Siyah frenk üzümlü glazürü yaklaşık 50°C’ye ısıt. Donmuş entremeti kalıptan çıkar ve tel ızgaranın üzerine yerleştir. Sıcak meyveli glazürü üzerine yay ve bir spatulayla yüzeyini düzleştir. Akan glazürü toplamak için ızgaranın altına bir tepsi veya tabak koymayı unutma.
- Entremeti bir pasta standına aktar. Dilimlenmiş orman meyvelerini ve nane yapraklarını desen oluşturacak şekilde yerleştirerek süsle. Ayrıntılar için videoyu izle.
- Entremeti buzdolabında 3-5 saat dinlendir; servis etmeden önce pastanın tamamen çözündüğünden emin ol.
