Yoğun, kremamsı ve damakta temiz bir tat bırakan, ama ağır bir krem peynir kütlesine dönüşmeyen çikolatalı bir cheesecake mi istiyorsun? Bu Bask usulü versiyon tam da bunu sunuyor.
Yüzeyi iyice koyulaşıp neredeyse yanık bir renk alırken, birkaç saat buzdolabında dinlendikten sonra bile ortası yumuşak ve ağızda eriyen bir kıvamda kalıyor. Çikolata tadı ilk lokmadan son lokmaya kadar hissediliyor, dokusu ise görüntüsünün düşündürdüğünden daha hafif. Bu tarif, glutensiz kekler ve pastalar serisini tamamlıyor.
Glutensiz ve laktozsuz çikolatalı Bask cheesecake’i nedir?
Üstü iyice renk alacak kadar yüksek ısıda pişirilen, fırından çıktığında ortası hâlâ hafifçe titreyen bir cheesecake. Buradaki glutensiz ve laktozsuz versiyonun temelinde bitkisel krem peynir, laktozsuz krema ve özellikle harca eklenen çikolatalı pastacı kreması var.
Bu çikolatalı pastacı kreması, tarifi daha hafif ve işlenmiş şeker miktarını daha düşük tutarken zengin, yoğun çikolatalı bir doku sağlıyor. Ayrıca krem peynirin ve kremanın yarısının yerini alarak çikolatanın yoğunluğundan ödün vermeden genel ağırlığı azaltıyor.
Temel malzemeler
Çikolatalı pastacı kreması bu tarifin merkezinde yer alıyor. Krem peynirin ve kremanın yarısının yerini alıyor; yoğun ama daha az ağır olan dokuyu da o veriyor. %100 bitkisel ya da vegan bir versiyon istiyorsan vegan pastacı kreması kullan.
Bitkisel krem peynir veya alternatif olarak crème fraîche, harcın kremamsı kalmasını sağlıyor; laktozsuz versiyonda ise süt ürünlerinden kaçınılıyor. Yumurtalar da süs olsun diye eklenmiyor: harcın kıvamını korumasını ve emülsiyon oluşturmasını sağlıyorlar.
Çikolata için %70 ile %80 arasında kakao içeren bitter çikolata tercih et. Krem peynir ve pastacı kreması karşısında tadını koruyacak kadar acılığa sahip olması, onu pastacılık için doğru bir seçim yapıyor.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Tarif, her denemede aynı hassasiyeti korumak için metrik ağırlık ölçüleriyle hazırlandı. Hacim ölçülerine güvenmek yerine malzemeleri tartmak daha iyi sonuç verir.
Çikolatalı pastacı kremasına doğru başlangıç
Ilık yulaf sütü ile başla. Önce sütün ⅓’ünü yumurta sarıları, şeker, vanilya ve nişastayla karıştır, ardından homojen bir karışım elde edene kadar çırp. Başlangıçta ayrı karıştırmak, pişirmeden önce pürüzsüz bir baz elde etmeye yardımcı olur.
Ardından bu karışımı kalan ılık yulaf sütüne dök ve kısık ile orta ateş arasında pişir. Sürekli çırpman ve krema koyulaşır koyulaşmaz pişirmeyi bırakman gerekiyor. Daha fazla pişirme, yoksa sonraki aşamalar için gereken yumuşaklığını kaybeder.
Krema koyulaşınca, küp doğranmış soğuk bitkisel tereyağını ve bitter çikolatayı eklemeden önce ocaktan al. El blenderıyla krema pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştır. Ardından streç filmi doğrudan yüzeyine temas edecek şekilde kapat ve harca eklemeden önce buzdolabında soğumaya bırak.
Harcı nazikçe hazırlama
Fırını 220°C’ye, fanlı ayarda ise 200°C’ye önceden ısıt ve 23 cm’lik bir kalıbı veya kelepçeli kalıbı pişirme kâğıdıyla kapla. Karıştırma kabında önce tuz, yumurta, şeker, kakao, vanilya ve laktozsuz krem peyniri pürüzsüz ve kremamsı bir baz elde edene kadar çırp.
Ardından kremayı, iyice soğumuş çikolatalı pastacı kremasını ve son olarak hâlâ sıcak olan eritilmiş çikolatayı ekle. Renk dalgalanmaları veya daha koyu kıvamlı bölgeler kalmayacak şekilde tamamen karışana kadar karıştır. Kalıba dök ve yüzeyini bir kaşık ya da spatulayla düzelt.
Pişirme ve son doku
Pişirme 30 ile 35 dakika sürüyor. Doğru pişme işareti, ortasının tamamen sertleşmesi değil: üstü hafif yanık, ortası ise kıvam almış ama hâlâ biraz titrek olmalı. Daha kalın bir cheesecake yapıyorsan pişirme süresini uzatman gerekiyor.
Fırından çıkarınca keki bir tel ızgara üzerinde soğumaya bırak. Soğurken hafifçe çökecek; bu normal, hatta ona kendine özgü rustik görünümünü veren de bu. Buzdolabına koymadan veya kesmeden önce tamamen soğumasını bekle.
Saklama
Çikolatalı pastacı kreması kullanılmadan önce buzdolabında soğumalı; kabuk bağlamaması için streç film yüzeyine temas edecek şekilde kapatılmalı. Cheesecake tamamen soğuduktan sonra, kesmeden önce en az 4 saat buzdolabında dinlendir. Bir gece boyunca bekletmek de çok iyi sonuç verir ve dokusunun sıkılaşmasına belirgin ölçüde yardımcı olur.
Diğer glutensiz tariflerim de aynı yerde.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram‘da, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 375 g yulaf sütü
- 60 g yumurta sarısı
- 35 g şeker
- 20 g mısır nişastası
- 120 g %70-80 bitter çikolata
- 35 g bitkisel tereyağı küp küp kesilmiş
- 180 g yumurta üç büyük yumurta
- 280 g taze peynir, tercihen Oatly glutensiz
- 150 g tam yağlı krema süt ürünü içermeyen, glutensiz
- 60 g şeker
- 1 g tuz
- 1 g vanilya tozu veya 10 g vanilya özütü
- 10 g kakao tozu
- 180 g %70-80 bitter çikolata eritilmiş
- 1 çikolatalı pastacı kreması tarifin tamamı
Talimatlar
Crème pâtissière au chocolat
- Ilık yulaf sütünün 1/3’ünü, yumurta sarılarını, şekeri, vanilyayı ve mısır nişastasını bir karıştırma kabında homojen bir karışım elde edene kadar karıştır.
- Karışımı kalan ılık yulaf sütüne dök, ardından kısık-orta ateşte çırpma teliyle sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişir.
- Ocaktan al, ardından soğuk bitkisel tereyağı küplerini ve bitter çikolatayı ekle.
- Pürüzsüz ve parlak bir kıvam elde edene kadar el blenderından geçir.
- Çikolatalı pastacı kremasını bir kaseye aktar, yüzeyine temas edecek şekilde streç filmle kapat ve buzdolabında soğumaya bırak.
Cuisson du cheesecake
- Fırını önceden 220 °C’ye, fanlı ayarda 200 °C’ye ısıt.
- 23 cm’lik bir kek kalıbını veya kelepçeli kalıbı pişirme kağıdıyla kaplayarak hazırla.
- Büyük bir karıştırma kabında tuzu, yumurtaları, şekeri, kakao tozunu, vanilya tozunu ve süt ürünü içermeyen taze peyniri pürüzsüz ve kremsi bir kıvam elde edene kadar çırp.
- Tam yağlı kremayı, çikolatalı pastacı kremasını ve ılık eritilmiş çikolatayı ekleyip tamamen bütünleşene kadar karıştır.
- Çikolatalı cheesecake harcını hazırladığın kalıba dök.
- Üzerini bir kaşık veya spatulayla düzelt.
- 30-35 dakika ya da üzeri hafifçe yanıp ortası hafifçe sallanacak şekilde kıvam alana kadar pişir.
- Daha kalın bir cheesecake yapmayı tercih ediyorsan daha uzun süre pişir.
- Fırından çıkar.
- Çikolatalı cheesecake’i tel ızgara üzerinde soğumaya bırak.
- Soğurken hafifçe çökmesine izin ver.
- Buzdolabında en az 4 saat veya bir gece beklet; tamamen soğuduktan sonra dilimleyip servis et.
