Bal kabaklı tarttan farklı bir sonbahar tatlısı mı istiyorsun? Burada bıçağını, hafif tuzlu ve dişe gelen bisküvili bir taban üzerinde duran, tam kıvamında, pürüzsüz ve baharatlı bir dolguya daldırıyorsun.
Bal kabağının tadı belirgin, dokusu ise ağır olmadan kremamsı. Üstelik tüm bunlar glutensiz ve laktozsuz. Diğer glutensiz pastacılık tariflerimi de aynı kategoride bulabilirsin.
Glutensiz ve laktozsuz bal kabaklı cheesecake nasıl bir tatlıdır?
Glutensiz ve laktozsuz Graham tipi bisküvilerden hazırlanan bir tabanın üzerinde bal kabağı, bitkisel taze peynir, yumurta, esmer şeker ve baharatlı dolgusuyla fırında pişirilen bir cheesecake. Rommel Reyes’in versiyonu sade bir denge arıyor: altta hafif tuzlu, ağızda dağılan bir taban, üstte ise yumuşak ve kremamsı bir dolgu.
Onu farklı kılan da bu karşıtlık. Taban, bisküvimsi ve hafif tuzlu karakterini koruyor; dolgunun tatlılığı ise aşırıya kaçmıyor. Böylece ortaya yemekten sonra ağır gelmeyen, zengin bir tatlı çıkıyor.
Temel malzemeler
Taban için glutensiz ve laktozsuz Graham bisküvileri ince kırıntı haline getiriliyor, ardından baharatlar ve eritilmiş bitkisel tereyağıyla karıştırılıyor. İçindekileri tam olarak kontrol etmek istersen Rommel Reyes bisküvileri evde yapmanı öneriyor. Ayrıca kendi ev yapımı versiyonunda tapyoka nişastası ve ksantan gam kullanılmadığını da belirtiyor.
Vaktin yoksa kaliteli, hazır glutensiz ve laktozsuz bisküviler de işini görür. Ancak piyasadaki pek çok ürün çok fazla şeker ve katkı maddesi içeriyor; bu yüzden içindekiler listesini dikkatle incelemekte fayda var.
Dolgu için daha pratik olan konserve bal kabağı püresini veya ev yapımı püreyi kullanabilirsin. Ev yapımı olanın lezzeti daha derindir: bal kabağını fırında pişirip tamamen pürüzsüz bir kıvam alana kadar blenderdan geçirmen yeterli.
Bitkisel taze peynir, cheesecake’e kıvamını verir. Bal kabağına ve baharatlara yer açacak kadar nötr bir tat seçmek koşuluyla yulaf, kaju veya soya bazlı çeşitler uygundur.
Baharatlar, bal kabağıyla özdeşleştirdiğimiz o iç ısıtan karışımla tatlının klasik lezzetini oluşturur. Miktarlarını damak tadına göre ayarlayabilir veya elinde varsa doğrudan bal kabağı tatlıları için hazırlanmış bir baharat karışımı kullanabilirsin.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Her şeyi metrik ölçülerle tart; böylece daha hassas sonuç alırsın. Üstelik glutensiz pastacılıkta tek bir gram bile fark yaratır. Cheesecake’te bu gerçekten önemlidir: peynir, püre veya yumurta miktarındaki küçük sapmalar bile son dokuyu etkileyebilir. Diğer önerilerimi glutensiz pastacılıkta başarılı olmanın püf noktalarında bir araya getirdim.
Düzgün bir taban hazırlamak
Bisküvileri iri parçalar halinde bırakmadan ince kırıntılara dönüştür. Ardından bu kırıntıları baharatlar ve eritilmiş bitkisel tereyağıyla karıştır; 23 cm çapında kelepçeli bir kalıbın veya pasta çemberinin tabanına ve kenarlarına sıkıca bastırarak yerleştir.
Soğutma adımı öylesine eklenmiş değil: dolguyu koymadan önce tabanın sertleşmesi için buzdolabında en az 15 dakika beklet.
Dolguyu nazikçe karıştırmak
Dolguyu hazırlamaya geçmeden önce fırını 160 °C’ye ısıt. Bitkisel taze peyniri, bal kabağı püresini, yumurtaları, yumurta sarılarını, esmer şekeri, mısır nişastasını, tuzu ve baharatları pürüzsüz, homojen bir harç elde edene kadar blenderdan geçir.
Ardından harcı bisküvili tabanın içine dök; seviyesi çemberin veya kalıbın üst kenarının hemen altında kalsın. Yüzeyde kabarcıklar görürsen mutfak pürmüzüyle giderebilirsin, ancak bu adım isteğe bağlı.
Pişirme ve ideal kıvam
Pişirme süresi 55 dakika ile 1 saat arasındadır. Kontrol etmek için kalıbı çok hafifçe salla: ortası hâlâ hafifçe titremeli. Her yeri tamamen katılaşmışsa bu doku için zaten fazla pişmiş demektir.
Fırından çıkardıktan sonra cheesecake’i yaklaşık 1 saat veya oda sıcaklığına yaklaşana kadar soğumaya bırak. Hâlâ sıcak ya da ılıkken kesinlikle buzdolabına koyma.
Saklama
Dilimlemeden önce kıvam alması için buzdolabında en az 4 saat veya bir gece beklet. Dokusu asıl bu aşamada sıkılaşır ve düzgün dilimler kesmek mümkün olur.
Başka fikirler için glutensiz tariflerime göz at.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirilmiştir. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 240 g ev yapımı glutensiz ve laktozsuz Graham tipi bisküvi
- 1 g bal kabağı baharat karışımı
- 80 g eritilmiş laktozsuz tuzsuz tereyağı
- 450 g glutensiz bitkisel taze peynir
- 450 g glutensiz bal kabağı püresi konserve veya ev yapımı
- 4 büyük boy yumurta
- 3 büyük boy yumurta sarısı
- 120 g esmer şeker
- 1.5 g bal kabağı baharat karışımı
- 15 g mısır nişastası
- 1 g tuz
Talimatlar
Miettes et croûte
- Graham tipi bisküvileri mutfak robotunda ince kırıntılar haline getir.
- Graham tipi bisküvi kırıntılarını, baharat karışımını ve eritilmiş tereyağını bir karıştırma kabında karıştır.
- Bisküvi kırıntılı karışımı 23 cm çapında kelepçeli bir kalıbın veya pasta çemberinin tabanına ve kenarlarına sıkıca bastırarak yerleştir. Sertleşmesi için en az 15 dakika buzdolabında beklet.
Garniture épicée à la citrouille
- Fırını önceden 160°C’ye ısıt.
- Taze peyniri, bal kabağı püresini, yumurtaları ve yumurta sarılarını, şekeri, mısır nişastasını, tuzu ve baharat karışımını homojen bir karışım elde edene kadar blenderdan geçir.
- Dolguyu, pasta çemberinin üst kenarının hemen altında kalacak şekilde bisküvili tabanın içine dök. Dolgudaki hava kabarcıklarını mutfak pürmüzüyle giderebilirsin, ancak bu şart değil.
Cuisson et refroidissement
- 55 dakika ile 1 saat arasında pişir. Kalıbı hafifçe salla. Dolgunun ortası hafifçe titremeli.
- Cheesecake’i fırından çıkar, ardından yaklaşık 1 saat veya oda sıcaklığına yaklaşana kadar soğumaya bırak.
- Cheesecake’i dilimleyip servis etmeden önce en az 4 saat veya bir gece boyunca buzdolabında beklet.
- Not: cheesecake’i henüz ılık veya sıcakken buzdolabına koyma.
