מתחשק לכם צ'יזקייק שוקולד עשיר וקרמי שנמס בפה, בלי להרגיש כבד מדי? הגרסה הבסקית הזו תפורה בדיוק בשבילכם.
פני העוגה מקבלים צבע שחום עמוק, כמעט חרוך, בעוד שהמרכז נותר רך ונמס בפה לאחר מספר שעות במקרר. השוקולד נוכח ועמוק מהביס הראשון ועד האחרון, עם מרקם קליל יותר ממה שהמראה מרמז. מתכון זה משלים את סדרת העוגות ללא גלוטן שלנו.
מהו צ'יזקייק בסקי שוקולד ללא גלוטן וללא לקטוז?
זהו צ'יזקייק הנאפה בחום גבוה במיוחד כדי לקבל השחמה עמוקה ויפה בחלקו העליון, כאשר המרכז נותר רוטט קלות ביציאה מהתנור. הגרסה הזו, נטולת גלוטן ולקטוז, מבוססת על ממרח בסגנון גבינת שמנת טבעונית, שמנת צמחית (או ללא לקטוז), ובעיקר על קרם פטיסייר שוקולד עשיר המוטמע בתוך הבלילה.
קרם פטיסייר השוקולד מעניק לעוגה מרקם עשיר ושוקולדי להפליא, תוך שמירה על עוגה קלילה יותר ומופחתת סוכר מעובד. הוא מחליף מחצית מכמות גבינת השמנת והשמנת, מה שמפחית את תחושת הכובד מבלי להתפשר כהוא זה על עומק הטעם.
המצרכים העיקריים
קרם פטיסייר השוקולד עומד במרכז המתכון: הוא מחליף מחצית מכמות גבינת השמנת והשמנת, ומעניק מרקם חלק, קרמי ולא כבד. לגרסה 100% טבעונית מן הצומח, השתמשו בקרם פטיסייר טבעוני.
ממרח גבינת השמנת הטבעוני (או קרם פרש צמחי) מבטיח מרקם קרמי מושלם ללא מוצרי חלב. הביצים, מצדן, חיוניות ליציבות המבנה ולהיווצרות אמולסיה חלקה ואחידה בבלילה.
לגבי השוקולד, מומלץ לבחור בשוקולד מריר איכותי עם 70% עד 80% מוצקי קקאו. זוהי הבחירה המדויקת לאפייה, עם מרירות מאוזנת שמחמיאה למתיקות הקרם וגבינת השמנת.
דגשים טכניים וטעויות נפוצות שכדאי להימנע מהן
המתכון מחושב לפי משקל מדויק בגרמים כדי להבטיח תוצאה מושלמת ועקבית בכל הכנה. מומלץ לשקול את המצרכים במשקל מטבח ולא להסתמך על כוסות מידה.
הכנה נכונה של קרם פטיסייר השוקולד
מתחילים עם חלב שיבולת שועל פושר. טורפים תחילה ⅓ מכמות החלב עם החלמונים, הסוכר, הווניל והקורנפלור עד לקבלת תערובת חלקה. שלב מקדים זה מונע היווצרות גושים ומבטיח בסיס קרמי וחלק.
יוצקים את התערובת הזו לתוך יתרת חלב שיבולת השועל הפושר בסיר, ומבשלים על אש נמוכה עד בינונית. יש לטרוף ברציפות ולהסיר מהאש מיד ברגע שהקרם מסמיך – בישול יתר יפגע במרקם החלק שלו בהמשך.
ברגע שהקרם הסמיך, מסירים מהאש ומוסיפים חמאה טבעונית קרה חתוכה לקוביות ואת השוקולד המריר. טוחנים בבלנדר מוט עד שהקרם חלק, אחיד ומבריק. מכסים בניילון נצמד בצמוד לפני השטח (מגע ישיר) ומצננים היטב במקרר לפני השילוב בבלילה.
הרכבת הבלילה בעדינות
מחממים תנור ל-220°C (או 200°C בתוכנית טורבו) ומרפדים תבנית קפיצית בקוטר 23 ס"מ בנייר אפייה מקומט מעט. בקערה, טורפים את המלח, הביצים, הסוכר, הקקאו, הווניל וממרח גבינת השמנת עד לקבלת בלילה חלקה וקרמית.
מוסיפים את השמנת, קרם פטיסייר השוקולד המצונן היטב, ואת השוקולד המומס כשהוא עדיין חמים. מערבבים עד להטמעה מלאה ולמרקם אחיד, ללא פסי שיש או גושים. יוצקים לתבנית ומיישרים את פני העוגה בעזרת מרית.
אפייה ומרקם סופי
אופים במשך 30 עד 35 דקות. סימן המוכנות אינו מרכז יציב לחלוטין: החלק העליון צריך להיות שחום עמוק עד חרוך קלות, והמרכז יציב אך עדיין רוטט מעט כשמטלטלים את התבנית. אם בחרתם להכין עוגה גבוהה יותר בתבנית קטנה, האריכו מעט את זמן האפייה.
עם הוצאת העוגה מהתנור, מניחים לה להצטנן על רשת. היא תשקע מעט במרכזה תוך כדי צינון – זהו תהליך טבעי לחלוטין שמעניק לה את המראה הכפרי האופייני. המתינו עד שהיא תצטנן לטמפרטורת החדר לפני שתעבירו אותה למקרר או תפרסו אותה.
אחסון
יש לצנן את קרם פטיסייר השוקולד במקרר לפני השימוש, כשהוא מכוסה בניילון נצמד במגע ישיר למניעת היווצרות קרום. לאחר שהעוגה הצטננה לחלוטין, העבירו אותה למקרר ל-4 שעות לפחות לפני הפריסה. קירור למשך לילה שלם מומלץ אף יותר, ומאפשר למרקם להתייצב ולהגיע לשיאו.
כל המתכונים ללא גלוטן הנוספים שלי מחכים לכם במדור הייעודי באתר.
מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). עקבו אחר עבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-יוטיוב שלו.
רכיבים
- 375 גרם חלב שיבולת שועל
- 60 גרם חלמונים
- 35 גרם סוכר
- 20 גרם עמילן תירס (קורנפלור)
- 120 גרם שוקולד מריר 70-80%
- 35 גרם חמאה צמחית חתוכה לקוביות וקרה
- 180 גרם ביצים 3 ביצים גדולות (L)
- 280 גרם גבינת מריחה צמחית, עדיף של Oatly ללא גלוטן
- 150 גרם שמנת צמחית ללא מוצרי חלב, ללא גלוטן
- 60 גרם סוכר
- 1 גרם מלח
- 1 גרם אבקת וניל או 10 גרם תמצית וניל איכותית
- 10 גרם אבקת קקאו
- 180 גרם שוקולד מריר 70-80% מומס ופושר
- 1 קרם פטיסייר שוקולד כל הכמות מהמתכון
הוראות הכנה
קרם פטיסייר שוקולד
- טרפו בקערה 1/3 מחלב שיבולת השועל הפושר יחד עם החלמונים, הסוכר, הווניל ועמילן התירס עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה ללא גושים.
- מזגו את התערובת אל יתרת חלב שיבולת השועל הפושר בסיר, ובשלו על אש נמוכה-בינונית תוך טריפה מתמדת במטרפה עד שהקרם מסמיך.
- הסירו מהאש והוסיפו פנימה את קוביות החמאה הצמחית הקרה ואת השוקולד המריר.
- טחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק, אחיד ומבריק.
- העבירו את קרם הפטיסייר שוקולד לקערה, כסו בניילון נצמד הצמוד ישירות לפני הקרם (למניעת היווצרות קרום), והניחו להצטנן במקרר.
אפיית עוגת הגבינה
- חממו מראש את התנור ל-220°C (או 200°C במצב טורבו).
- רפדו תבנית עוגה עגולה או תבנית קפיצית בקוטר 23 ס"מ בנייר אפייה.
- טרפו בקערה גדולה את המלח, הביצים, הסוכר, אבקת הקקאו, אבקת הווניל וגבינת המריחה הטבעונית עד לקבלת מרקם חלק וקרמי.
- קפלו פנימה בעדינות את השמנת הצמחית, קרם הפטיסייר שוקולד והשוקולד המומס הפושר עד להטמעה מלאה.
- מזגו את בלילת עוגת הגבינה שוקולד לתוך התבנית המוכנה.
- ישרו את פני העוגה בעזרת מרית או גב של כף.
- אפו במשך 30-35 דקות, או עד שהחלק העליון שחום ושרוף קלות והמרכז יציב אך עדיין רוטט מעט.
- אם אתם מעדיפים עוגת גבינה יציבה ודחוסה יותר, האריכו מעט את זמן האפייה.
- הוציאו את העוגה מהתנור.
- הניחו לעוגת הגבינה להצטנן על גבי רשת.
- זה טבעי לחלוטין שהעוגה תשקע מעט במרכזה במהלך הצינון.
- לאחר שהצטננה לטמפרטורת החדר, הכניסו למקרר למשך 4 שעות לפחות (מומלץ לילה שלם) לפני הפריסה וההגשה.
