רוצים קרואסון שקדים ללא גלוטן וללא מוצרי חלב בלי להשקיע יום שלם בהכנת בצק שמרים כרוך? גרסת המיני הזו מגיעה ישר לעניין: בצק עלים מוכן, קרם שקדים פשוט ושתי אפיות קצרות בתנור.
כבר בביס הראשון מרגישים את השכבות הפריכות, את סירופ הווניל שמעניק עסיסיות מדויקת ואת השקדים הקלויים מלמעלה. זה בדיוק מסוג המאפים שנטרפים ברגע בבראנץ', בארוחת ארבע או כחלק משולחן קינוחים עשיר. תוכלו לגלות עוד מגוון מאפים ללא גלוטן באתר.
מיני קרואסון שקדים טבעוני וללא גלוטן – מה זה בדיוק?
אלו מיני-קרואסונים שמעצבים מבצק עלים קנוי (ללא גלוטן וטבעוני), אופים אפייה ראשונה, חוצים, מברישים בסירופ וניל פושר, ממלאים בקרם שקדים עשיר ומצפים בשכבת קרם ושקדים לפני אפייה שנייה בתנור.
קרם השקדים מבוסס כאן על חמאה צמחית, סוכר, שקדים טחונים ומעט קמח ללא גלוטן, בתוספת שמנת צמחית שמחליפה את הביצים. המתכון מנוסח לפי משקל בגרמים כדי להבטיח תוצאה מדויקת ועקבית.
שימוש בבצק מוכן חוסך המון זמן: פשוט מפשירים, מרדדים ואופים. בצק עלים ללא גלוטן עלול לפעמים להיסדק מעט, אך במתכון הזה אין ממה לחשוש – הקרואסונים נחצים, ממולאים ומצופים בקרם שקדים ובשקדים פרוסים שמכסים כל פגם.
המצרכים העיקריים
הבסיס הוא בצק עלים טבעוני וללא גלוטן (זה של Schär, למשל, מניב תוצאות מעולות). מומלץ לעבוד איתו על משטח מקומח קלות, או ישירות על גבי נייר אפייה כדי למנוע הידבקות ולשמור על סביבת עבודה נקייה.
קרם השקדים מעניק למאפה את כל העושר והטעם. תחילה מקרימים יחד את החמאה הצמחית והסוכר, ולאחר מכן מוסיפים את השמנת הצמחית לקבלת מרקם חלק ומאוחד. השמנת מחליפה כאן את הביצים – ניתן להשתמש בשמנת צמחית לבישול או בשמנת צמחית להקצפה, בהתאם למה שזמין.
השקדים הטחונים (קמח שקדים) מעניקים את הטעם האופייני, וכמות קטנה של קמח ללא גלוטן מסייעת לייצוב הקרם באפייה. לטעם וניל עמוק, השתמשו בתמצית וניל איכותית או בגרגירים ממקל וניל אחד. לציפוי העליון, שקדים פרוסים או שבבי שקדים מולבנים יעשו עבודה מצוינת. שימו לב: בכל הנוגע להמרות, שקדים טחונים וקמח קוקוס אינם מתנהגים באותו אופן ולא ניתן להחליף ביניהם ביחס של 1:1.
חשוב להבחין בין קרם שקדים לפרנג'יפאן: פרנג'יפאן הוא שילוב של קרם שקדים עם קרם פטיסייר, המעניק מרקם רך וקרמי אף יותר לאחר האפייה. אם תרצו גרסת פרנג'יפאן, פשוט קפלו כ-20% קרם פטיסייר טבעוני לתוך קרם השקדים המוכן.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
ההצלחה כאן תלויה בסדר הפעולות ובשמירה על המרקמים הנכונים: שתי אפיות קצרות של 12 עד 15 דקות, שימוש בסירופ פושר (לא רותח), והקפדה שלא לעבד יתר על המידה את קרם השקדים לאחר הוספת היבשים.
קרם השקדים
התחילו במיקסר ידני או מטרפה: ערבלו יחד את החמאה הצמחית, המלח והסוכר עד לקבלת קרם בהיר ואחיד, לפני הוספת שאר המרכיבים.
הוסיפו את השמנת הצמחית בשתי פעימות. המתינו עד שהחלק הראשון נטמע במלואו לפני הוספת שאר השמנת, וערבלו רק עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
עם הוספת השקדים הטחונים והקמח ללא גלוטן, עברו למהירות נמוכה או ערבבו בעדינות בעזרת לקקן. המטרה היא רק להגיע לתערובת אחידה ולא להכניס יותר מדי אוויר.
סירופ הווניל
להכנת הסירופ, הביאו לרתיחה את המים עם הסוכר והוסיפו את הווניל (תמצית וניל איכותית, משחת וניל או גרגירי וניל).
ודאו שגרגירי הסוכר נמסו לחלוטין לפני שמסירים מהאש. הניחו לסירופ להצטנן לטמפרטורת החדר או למצב פושר – חשוב שלא להבריש את הקרואסונים בסירופ רותח כדי שלא יהפכו לסמרטוטיים.
עיצוב ואפייה ראשונה
חממו מראש את התנור ל-190°C. פרסו או רדדו את הבצק על משטח מקומח קלות מאוד, או ישירות על גבי נייר אפייה – טכניקה מומלצת במיוחד לבצק עלים ללא גלוטן הנוטה להיות עדין ושביר.
חתכו את עלה הבצק ל-6 משולשים מאורכים. כדי לעצב את המיני-קרואסונים, גלגלו כל משולש מהבסיס הרחב לעבר השפיץ (הקודקוד).
סדרו אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אפו אפייה ראשונה במשך 12 עד 15 דקות, עד שהקרואסונים תפוחים ומזהיבים קלות. הניחו להם להצטנן לחלוטין לפני החיתוך, אחרת הם עלולים להתפורר.
מילוי ואפייה שנייה
חצו את הקרואסונים המצוננים לאורכם בעזרת סכין משוננת (סכין לחם). הברישו אותם בנדיבות או טבלו טבילה קצרה בסירופ הווניל הפושר, והניחו להם להגיר עודפים על גבי רשת למשך מספר דקות.
העבירו את קרם השקדים לשקית זילוף. זלפו (או מרחו) כ-1 כף קרם בתוך כל קרואסון, סגרו, ומרחו עוד כ-1 כף קרם בחלק העליון.
טבלו או פזרו מעל שקדים פרוסים והצמידו בעדינות אל שכבת הקרם כדי שיידבקו היטב. החזירו לתנור בחום של 190°C למשך 12 עד 15 דקות נוספות, עד שהקרם יציב והשקדים מזהיבים ונהיים פריכים. הניחו להצטנן, ופזרו אבקת סוכר ממש בסמוך להגשה.
אחסון
מאפים אלו במיטבם ביום האפייה. טיפ חשוב להרכבה: לאחר הטבילה בסירופ, הקפידו לתת לקרואסונים להגיר עודפים על רשת לפני המילוי – הדבר ימנע מהבצק להפוך לספוגי מדי ויבטיח שהקרם יישאר במקומו.
למתכונים נוספים ללא רכיבים מן החי, אתם מוזמנים לעיין במגוון המתכונים הטבעוניים ללא גלוטן בבלוג.
מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר עבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-יוטיוב שלו.
רכיבים
- 2 גלילי בצק עלים של Schär (250 גרם לגליל) ללא גלוטן וטבעוני
- 100 גרם שקדים פרוסים (שבבי שקדים)
- אבקת סוכר, לפיזור
- 100 גרם חמאה טבעונית (ללא רכיבי חלב) מרוככת, בטמפרטורת החדר
- 100 גרם סוכר לבן
- 3 גרם מלח דק
- 100 גרם קמח שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק)
- 20 גרם קמח ללא גלוטן
- 50 גרם שמנת צמחית עשירה ללא רכיבי חלב (או שמנת מתוקה צמחית)
- 10 גרם תמצית וניל איכותית (או גרגרים ממקל וניל אחד)
- 100 גרם מים
- 50 גרם סוכר לבן
- 10 גרם תמצית וניל איכותית
הוראות הכנה
הכנה
- אם ברצונכם להכין קרואסוני שקדים מקרואסונים מוכנים ללא גלוטן, מומלץ לעיין במתכון לקרואסון שקדים ללא גלוטן עם ריבת פירות יער.
קרם שקדים
- הקציפו בקערה את החמאה הטבעונית, המלח והסוכר בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר, עד לקבלת מרקם קרמי ואוורירי.
- הוסיפו את השמנת הצמחית בשתי פעימות, והקפידו שהיא תיטמע לחלוטין לפני הוספת החלק השני.
- ערבבו היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
- קפלו פנימה בעזרת מרית (או במיקסר במהירות נמוכה) את השקדים הטחונים והקמח ללא גלוטן, רק עד לקבלת תערובת אחידה.
סירופ וניל
- הביאו לרתיחה בסיר קטן את המים והסוכר, ולאחר מכן הוסיפו את תמצית הווניל.
- הסירו מהאש מיד כשהסוכר נמס לחלוטין, והניחו לצינון בצד.
הרכבה ואפייה של מיני קרואסון שקדים טבעוני
- חממו מראש את התנור ל-190°C.
- פרסו את בצק העלים הטבעוני על גבי משטח מקומח קלות או על נייר אפייה.
- חתכו את יריעת הבצק ל-6 משולשים מוארכים.
- גלגלו כל משולש מהבסיס הרחב לעבר הקודקוד ליצירת צורת מיני קרואסון.
- סדרו את המיני קרואסונים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואפו במשך 12-15 דקות, עד להזהבה יפה.
- הוציאו מהתנור והניחו להם להצטנן לחלוטין.
- חצו כל קרואסון לאורכו בעזרת סכין לחם משוננת.
- הברישו את הקרואסונים בסירופ הווניל הפושר (או טבלו אותם קלות), והניחו על רשת למשך מספר דקות לניקוז עודפים.
- העבירו את קרם השקדים לשקית זילוף.
- מלאו כל קרואסון בכף אחת של קרם שקדים במרכזו וסגרו.
- זלפו כף אחת של קרם שקדים על חלקם העליון של המיני קרואסונים הממולאים, ולאחר מכן הצמידו את השקדים הפרוסים אל הקרם המזולף.
- אפו בתנור שחומם מראש ל-190°C במשך 12-15 דקות נוספות, או עד שהשקדים מזהיבים ונעשים פריכים.
- הניחו לקרואסונים להצטנן, ובזקו אבקת סוכר לפני ההגשה.
