Queres croissants de amêndoa sem glúten nem lactose sem passares o dia inteiro a fazer massa folhada levedada? Esta versão mini vai direta ao essencial: massa folhada pronta a usar, creme de amêndoa simples e duas idas ao forno.
À primeira dentada, sente-se o folhado, o xarope de baunilha a humedecer na medida certa e, por cima, as amêndoas crocantes. É o tipo de fornada que desaparece num instante ao brunch, ao lanche ou numa mesa de sobremesas. Podes continuar com as outras viennoiseries sem glúten do site.
O que são estes mini croissants vegan de amêndoa sem glúten?
São pequenos croissants feitos com massa folhada vegan e sem glúten de compra, cozidos uma primeira vez e depois abertos, embebidos num xarope de baunilha morno, recheados com creme de amêndoa e cobertos com uma segunda camada de creme antes de voltarem ao forno.
Neste caso, o creme de amêndoa leva manteiga vegetal, açúcar, farinha de amêndoa e farinha sem glúten, com natas vegetais em vez de ovos. A receita trabalha-se ao peso, em sistema métrico, para manter a precisão do princípio ao fim.
A massa pronta a usar poupa imenso tempo: descongelas, estendes e cozes. Não é uma massa perfeita e pode rachar, mas aqui isso não é um verdadeiro problema, porque os croissants são depois recheados e cobertos com creme de amêndoa e amêndoas.
Os ingredientes principais
A base é a massa folhada vegan e sem glúten. A da Schär resulta bem. Trabalha-a sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada ou diretamente sobre papel vegetal, se preferires evitar a bancada.
O creme de amêndoa dá corpo ao conjunto. Primeiro, trabalha a manteiga vegetal com o açúcar; depois, junta as natas vegetais para obter uma textura lisa. Aqui, estas natas substituem os ovos. Podes usar natas vegetais espessas, tipo double cream, ou natas vegetais inteiras para bater, consoante o que encontrares.
A farinha de amêndoa dá o sabor principal, e a pequena quantidade de farinha sem glúten ajuda a dar estrutura ao conjunto. Para a baunilha, usa extrato ou 1 vagem no creme de amêndoa. Para a cobertura, escolhe amêndoas laminadas, em palitos ou em lascas: qualquer uma das três resulta bem.
A receita distingue bem o creme de amêndoa da frangipana. A frangipana leva ainda creme pasteleiro, o que lhe dá uma textura mais macia depois de cozida. Se quiseres seguir por esse caminho, mistura 20% de creme pasteleiro vegan no creme de amêndoa.
Notas técnicas e armadilhas a evitar
Como a receita é curta, tudo depende da ordem e das texturas. Há duas cozeduras de 12 a 15 minutos, um xarope a usar morno e um creme de amêndoa que deve ficar liso, sem ser demasiado batido depois de juntares os ingredientes secos.
O creme de amêndoa
Começa por bater a manteiga vegetal, o sal e o açúcar com a batedeira elétrica. É importante partir desta base antes de juntares os restantes ingredientes.
Junta depois as natas vegetais em duas adições, não de uma só vez. Espera que a primeira metade seja totalmente absorvida antes de acrescentares a segunda e mistura até obteres uma textura lisa.
Quando incorporares a farinha de amêndoa e a farinha sem glúten, passa para velocidade baixa ou acaba de misturar com a espátula. O objetivo é apenas obter uma mistura homogénea.
O xarope de baunilha
Para o xarope, ferve a água com o açúcar e junta depois a baunilha. Pode ser em pó ou em extrato, consoante o que tiveres.
Não retires o tacho do lume antes de o açúcar estar completamente dissolvido. Depois, deixa o xarope arrefecer um pouco: deve estar morno quando fores embeber os croissants, não a ferver.
Moldagem e primeira cozedura
Pré-aquece o forno a 190 °C antes de começares a montagem. Estende a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada, mesmo só ligeiramente, ou diretamente sobre papel vegetal. Esta segunda opção resulta muito bem com massas sem glúten um pouco frágeis.
Corta cada rolo em seis triângulos compridos. Para formar os mini croissants, enrola cada triângulo da base larga até à ponta.
Dispõe-os num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leva ao forno durante 12 a 15 minutos, até os croissants ficarem dourados. Deixa-os arrefecer antes de os abrir; caso contrário, partem-se com mais facilidade.
Recheio e segunda cozedura
Abre os croissants ao comprido com uma faca de pão. Pincela-os ou mergulha-os rapidamente no xarope de baunilha morno; depois, deixa-os escorrer alguns minutos sobre uma grelha.
Põe o creme de amêndoa num saco de pasteleiro. Calcula cerca de 1 colher de sopa no centro de cada croissant para o recheio e mais 1 colher de sopa por cima.
Pressiona depois essa camada de creme contra as amêndoas para que adiram bem. Leva novamente ao forno, a 190 °C, durante 12 a 15 minutos, até as amêndoas ficarem douradas e crocantes. Deixa arrefecer antes de polvilhar com açúcar em pó e faz essa polvilhação mesmo antes de servir.
Conservação
Aqui, não vale a pena contar com uma conservação longa. Ainda assim, há um ponto útil durante a montagem: depois do xarope, deixa os croissants escorrer alguns minutos sobre uma grelha antes de os recheares. Assim evitas um folhado ensopado e um creme que escorre.
Para continuares sem produtos de origem animal, espreita as minhas receitas vegan sem glúten.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Mini croissants de amêndoa vegan sem glúten
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- 2 rolos de massa folhada Schär (250 g cada) vegan e sem glúten
- 100 g de amêndoas laminadas
- açúcar em pó, q.b., para polvilhar
- 100 g de manteiga vegetal amolecida
- 100 g de açúcar
- 3 g de sal
- 100 g de amêndoa moída
- 20 g de farinha sem glúten
- 50 g de natas vegetais ou natas líquidas integrais
- 10 g de extrato de baunilha ou 1 vagem de baunilha
- 100 g de água
- 50 g de açúcar
- 10 g de extrato de baunilha
Preparação
Nota prévia
- Se usares croissants sem glúten prontos a usar, consulta a receita de croissants de amêndoa sem glúten com compota de frutos vermelhos.
Creme de amêndoa
- Bate a manteiga vegetal com o sal e o açúcar numa taça, com a ajuda de uma batedeira elétrica.
- Junta depois as natas em duas vezes, certificando-te de que a primeira adição fica totalmente incorporada antes de juntares a segunda.
- Mistura até obteres um creme liso.
- Por fim, incorpora, em velocidade baixa ou com a ajuda de uma espátula, a amêndoa moída e a farinha sem glúten até obteres uma mistura homogénea.
Xarope de baunilha
- Leva a água com o açúcar ao lume até ferver e junta a baunilha.
- Retira do lume assim que o açúcar estiver completamente dissolvido e reserva.
Montagem e cozedura dos mini croissants vegan de amêndoa
- Pré-aquece o forno a 190°C.
- Estende a massa folhada vegan sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada ou sobre uma folha de papel vegetal.
- Corta cada rolo de massa em seis triângulos compridos.
- Enrola cada triângulo da base até à ponta para formar os mini croissants.
- Dispõe os mini croissants num tabuleiro forrado com papel vegetal e leva ao forno durante 12-15 minutos, até dourarem.
- Deixa-os arrefecer.
- Abre os croissants ao meio, no sentido do comprimento, com uma faca de pão.
- Pincela-os ou mergulha-os no xarope de baunilha morno e deixa-os escorrer durante alguns minutos sobre uma grelha.
- Passa o creme de amêndoa para um saco de pasteleiro.
- Recheia os croissants com uma colher de sopa de creme de amêndoa ao centro.
- Com o saco de pasteleiro, distribui cerca de uma colher de sopa de creme de amêndoa sobre cada mini croissant recheado e pressiona a parte com o creme sobre as amêndoas laminadas.
- Leva novamente ao forno, pré-aquecido a 190°C, durante 12-15 minutos, ou até as amêndoas ficarem douradas e crocantes.
- Deixa arrefecer, polvilha com açúcar em pó e serve.
