Buns de creme sem glúten com pistácio

Tens pãezinhos do dia anterior e não sabes o que lhes fazer? Aqui, passam por uma calda de baunilha, ganham um coração de pistácio, voltam alguns minutos ao forno e terminam com uma camada de natas batidas com baunilha.

Isto está muito longe do brioche simplesmente aberto ao meio e recheado a frio. A primeira dentada é húmida, macia, ligeiramente densa no centro, com o pistácio a aparecer logo a seguir. Esta receita junta-se às minhas outras receitas de pães e pastelaria vienense sem glúten.

O que são estes brioches com creme, sem glúten e sem lactose?

São brioches sem glúten e sem lactose mergulhados brevemente numa calda de baunilha, recheados com pasta de pistácio, levados de novo ao forno e terminados com natas batidas com baunilha e pistácios picados. O método afasta-se dos brioches com creme mais clássicos, muitas vezes abertos ao meio e recheados com chantilly e, por vezes, fruta, no espírito de um maritozzo.

Aqui, tudo assenta em pães do dia anterior. A passagem pela calda e a segunda ida ao forno devolvem-lhes humidade e uma sensação de frescura. Pesa os ingredientes no sistema métrico para manter a precisão.

Como nasceu a receita

O chef Rommel Reyes explica que partiu de cinco pãezinhos que tinham sobrado do dia anterior, depois de uma fornada feita para um brunch. Tinha preparado o dobro da quantidade, demasiado para oito pessoas, e guardou-os para o dia seguinte.

Esta receita assenta, portanto, de forma assumida no aproveitamento. Em vez de esperar por pães acabados de sair do forno, Rommel pega nas sobras e transforma-as em sobremesa, com um método pensado precisamente para isso.

Os ingredientes principais

Os pãezinhos formam a base. Pães sem glúten aromatizados com laranja funcionam muito bem, mas podes usar a tua receita habitual de pãezinhos sem glúten. Também podes recorrer a pães de compra, desde que sejam realmente sem glúten e sem lactose, caso tenhas de respeitar as duas restrições.

O pistácio é o coração da receita. Podes usar uma pasta de pistácio caseira feita com pistácios torrados, ou uma manteiga de pistácio de compra. Ambas resultam, e uma pasta certificada sem glúten e sem lactose evita surpresas desagradáveis.

A baunilha entra em dois momentos: na calda e no creme. Para a calda, podes ferver a água, o açúcar e uma vagem de baunilha raspada, reutilizando depois a própria vagem, ou substituir por extrato de baunilha, conforme o que tiveres à mão. As natas batidas também podem ser aromatizadas com baunilha verdadeira, sem acrescentar açúcar.

No que toca ao creme, presta atenção ao produto escolhido. Muitas natas para bater sem lactose ou de origem vegetal já vêm adoçadas, por isso, às vezes, é melhor não acrescentar nada além da baunilha. Se as tuas natas já forem doces, deixa-as assim. Se não forem, opta por uma versão sem açúcar adicionado, simplesmente perfumada com baunilha.

A calda pode manter-se simples, mas também a podes aromatizar com água de rosas, água de flor de laranjeira, Cointreau ou Disaronno. O acabamento faz-se com pistácios picados, acrescentados no último momento para manterem a textura.

Pontos técnicos e erros a evitar

A lógica da receita resume-se a alguns gestos precisos. Não se trata de rechear um pão fresco, mas de devolver estrutura e humidade a um pão já cozido e finalizá-lo depois como uma pastelaria feita na hora.

Preparar a calda e o forno

Leva ao lume a água, o açúcar e a baunilha até levantar fervura. Retira do lume e deixa repousar. Se usares uma vagem, deixa-a na calda depois de a raspares. Se não tiveres, o extrato de baunilha também serve.

Pré-aquece o forno a 180 °C antes de tratares dos pães. A passagem pelo forno é curta, por isso a temperatura tem de estar pronta.

Abrir, mergulhar e rechear

Abre um orifício no centro de cada pão com uma faca pequena. Conta com cerca de 2,5 cm de largura e 2,5 cm de profundidade, sem perfurar o fundo. Se cortares até ao fim, a calda e o recheio escapam-se.

Mergulha cada pão durante 5 segundos na calda de baunilha, não mais, e coloca-o depois sobre uma grelha para escorrer o excesso. Este passo é fundamental, porque é ele que devolve humidade ao pão antes da cozedura.

Depois de escorrido, recheia-o com pasta de pistácio. Tanto a pasta como a manteiga de pistácio funcionam bem.

Cozedura, arrefecimento e acabamento

Leva os pães recheados ao forno durante 12 a 15 minutos. Quando saírem do forno, coloca-os de novo sobre uma grelha e deixa-os arrefecer completamente antes de acrescentares o creme. Se aplicares o creme demasiado cedo com o saco de pasteleiro, ele derrete e escorre.

Bate as natas com a baunilha até obteres picos firmes. É este o ponto a vigiar: as natas têm de ficar bem firmes. Para as aplicar com o saco de pasteleiro, usa um bico estrelado e faz uma espiral sobre cada pão.

Termina com os pistácios picados mesmo antes de servir. Assim, mantêm o crocante e ficam bem visíveis sobre o creme.

Se cozinhas sem glúten no dia a dia, aqui encontras tudo o que precisas.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o trabalho dele no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.