Glutenfrie kremboller med pistasj

Har du noen boller fra i går og vet ikke hva du skal gjøre med dem? Her dyppes de i vaniljesirup, fylles med pistasj, settes noen minutter tilbake i ovnen og får til slutt et lag pisket vaniljekrem.

Dette er langt fra en brioche som bare er delt og fylt uten oppvarming. Den første biten er saftig, mild og litt kompakt i midten, før pistasjsmaken melder seg. Denne oppskriften føyer seg inn blant mine andre glutenfrie brød og søte bakverk.

Hva er gluten- og laktosefrie kremboller?

Det er gluten- og laktosefrie briocheboller som dyppes kort i vaniljesirup, fylles med pistasjpasta, stekes en gang til og til slutt toppes med pisket vaniljekrem og grovhakkede pistasjnøtter. Oppskriften tar utgangspunkt i ferdigstekte briocheboller, med de samme grunnprinsippene som for all glutenfri baking. Metoden skiller seg fra mer klassiske kremboller, som ofte deles i to og fylles med pisket krem og noen ganger frukt, omtrent som en maritozzo.

Her er det boller fra dagen før som er utgangspunktet. Dyppingen i sirup og den andre runden i ovnen gir dem fuktighet tilbake og får dem til å virke ferske igjen. Vei opp mengdene i metriske enheter for å være nøyaktig.

Slik ble oppskriften til

Kokken Rommel Reyes forteller at han tok utgangspunkt i fem boller som var til overs fra dagen før, etter at han hadde bakt til en brunsj. Han hadde laget dobbel porsjon, for mye til åtte personer, og sparte derfor resten til neste dag.

Denne oppskriften er altså bevisst basert på å bruke rester. I stedet for å vente på nystekte boller tar Rommel restene og forvandler dem til dessert, med en metode som er laget nettopp for dette.

De viktigste ingrediensene

Bollene danner grunnlaget. Glutenfrie boller med appelsinsmak fungerer godt, men du kan bruke den vanlige oppskriften din på glutenfrie boller. Du kan også bruke kjøpte boller, så lenge de er både gluten- og laktosefrie hvis du må ta hensyn til begge deler.

Pistasj er kjernen i oppskriften. Du kan bruke hjemmelaget pistasjpasta av ristede pistasjnøtter eller pistasjsmør fra butikken. Begge deler fungerer, og en pasta som er sertifisert gluten- og laktosefri, forebygger ubehagelige overraskelser.

Vaniljen brukes to steder, i sirupen og i kremen. Til sirupen kan du koke opp vann, sukker og en utskrapt vaniljestang og dermed få brukt den tomme stangen, eller erstatte den med vaniljeekstrakt, alt etter hva du har. Den piskede kremen kan også smaksettes med ekte vanilje uten å tilsette sukker.

Når det gjelder fløten, bør du være oppmerksom på hvilket produkt du velger. Mange laktosefrie eller plantebaserte alternativer til kremfløte er allerede søtet, så noen ganger er det best å ikke tilsette noe annet enn vanilje. Hvis fløten din allerede er søt, lar du den være som den er. Hvis ikke, går du for en variant uten tilsatt sukker, bare smaksatt med vanilje.

Sirupen kan holdes enkel, men du kan også variere den litt med rosevann, appelsinblomstvann, Cointreau eller Disaronno. Til slutt drysser du over grovhakkede pistasjnøtter rett før servering, slik at de beholder teksturen.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Prinsippet bak oppskriften ligger i noen få presise grep. Det handler ikke om å fylle en fersk bolle, men om å gi en allerede stekt bolle struktur og fuktighet tilbake, og deretter gjøre den ferdig som et nylaget bakverk.

Gjør klar sirupen og ovnen

Kok opp vann, sukker og vanilje sammen, ta kjelen av varmen og la blandingen hvile. Hvis du bruker en vaniljestang, kan den utskrapte stangen brukes i sirupen. Har du ingen, fungerer vaniljeekstrakt også.

Forvarm ovnen til 180°C før du begynner med bollene. Steketiden er kort, så ovnen må allerede ha nådd riktig temperatur.

Hul ut, dypp og fyll

Skjær ut et hull midt i hver bolle med en liten kjøkkenkniv. Sikt mot omtrent 2,5 cm i bredden og 2,5 cm i dybden, uten å skjære gjennom bunnen. Hvis du skjærer helt gjennom, renner sirupen og fyllet ut.

Dypp hver bolle i vaniljesirupen i 5 sekunder, ikke mer, og legg den deretter på en rist slik at overskuddet kan renne av. Dette trinnet er viktig, for det er det som gir bollen fuktighet tilbake før stekingen.

Når bollen har rent av, fyller du den med pistasjpasta. Både pistasjpasta og pistasjsmør passer.

Steking, avkjøling og pynting

Stek de fylte bollene i 12 til 15 minutter. Når de kommer ut av ovnen, legger du dem tilbake på en rist og lar dem avkjøles helt før du tilsetter kremen. Hvis du sprøyter på kremen for tidlig, smelter den og sklir av.

Pisk fløten med vaniljen til den danner stive topper. Det er dette du skal se etter: Kremen skal holde fasongen godt. Bruk en stjernetipp og sprøyt kremen i en spiral på toppen av bollen.

Avslutt med grovhakkede pistasjnøtter rett før servering. Da beholder de sprøheten og er godt synlige på kremen.

Hvis du lager glutenfri mat til hverdags, finner du alt samlet her.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.