Glutenfritt sandwichbrød

Leter du etter et glutenfritt sandwichbrød som virkelig holder sammen, uten å smuldre når du skjærer i det? Her holder innmaten seg myk og litt elastisk, med en lett sødme som passer veldig godt til sandwicher.

Det overraskende er deigen: Den virker for løs, nesten som en tykk kakerøre, men det er nettopp dette som gir resultatet. Kokken Rommel Reyes oppdaget det ved en tilfeldighet da han bestemte seg for å steke en deig han trodde var mislykket. Du finner denne oppskriften sammen med mine glutenfrie brød.

Hva er glutenfritt sandwichbrød?

Det er et gjærhevet sandwichbrød laget med en glutenfri universalmelblanding, gjær, psyllium, egg, havremelk, litt plantebasert smør og også bakepulver. Rommel Reyes’ versjon gir en deig med svært høyt væskeinnhold, langt fra en fast og elastisk brøddeig. Selv etter hviletiden skal den fortsatt ligne en tykk kakerøre, ikke en deigball du kan elte for hånd.

Når brødet er ferdigstekt, har det en gyllen skorpe, ofte litt lysere enn på et vanlig brød. Innmaten holder seg myk, lett og nesten svampaktig, uten å smuldre. Det er akkurat det vi ønsker oss av et glutenfritt brød som skal brukes til sandwicher.

Slik ble oppskriften til

Kokken Rommel Reyes forteller at han tok utgangspunkt i en enkel glutenfri melblanding fra butikken, uten noen særlig fastlagt plan. Da han tilsatte egg for å gjøre brødet mykt og havremelk for konsistens og smak, endte han opp med nesten dobbelt så mye væske, slik at deigen tilsynelatende ble altfor løs.

I stedet for å kaste den lot han den hvile og stekte den deretter som den var. Deigen tyknet litt uten noen gang å bli en ordentlig brøddeig, men hevet likevel godt. Det var dette forsøket som la grunnlaget for oppskriften: En deig som virker for løs, trenger ikke nødvendigvis å kastes. Den kan tvert imot gi et veldig godt brød.

De viktigste ingrediensene

En glutenfri universalmelblanding danner grunnlaget. Denne typen blanding kombinerer mel og stivelse med bindemidler som xantangummi, guargummi eller av og til psylliumpulver. Du kan bruke en vanlig blanding fra dagligvarebutikken. Du trenger ikke noe spesialprodukt, så lenge det er en glutenfri universalmelblanding.

Psyllium er ingrediensen som gir struktur. Her er den uerstattelig: Den binder deigen, holder på vannet og bidrar til en konsistens som minner om hvetebrød. Havremelken tilfører både smak og konsistens og holder brødet mykt og saftig uten meieriprodukter.

Eggene gir fylde, men ikke bare det. De bidrar også til å emulgere blandingen og gi en glattere deig. Tørrgjæren står for hovedhevingen, mens bakepulveret gir et ekstra løft i ovnen hvis deigen trenger litt mer volum.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Begynn med å veie alle ingrediensene: I denne oppskriften brukes vekt og metriske mål for å sikre nøyaktighet. I en deig med så høyt væskeinnhold kan noen få gram endre alt. Med en så fuktig deig merkes et avvik med én gang.

Bland de tørre ingrediensene svært godt før du tilsetter resten: glutenfritt mel, salt, sukker og bakepulver. Bland psyllium med havremelken i en egen bolle, og la det svelle i minst 2 minutter. Denne korte svellingen er viktig, og den lengre hviletiden fortsetter prosessen: I løpet av 3 til 4 timer absorberer psyllium mer væske og gjør deigen tykkere.

Tilsett deretter tørrgjæren i psylliumblandingen og rør til den er oppløst. Ha i de sammenvispede eggene og det godt myknede plantebaserte smøret. Bruk flatvispen på kjøkkenmaskinen, ikke eltekroken, og bland på middels til høy hastighet i omtrent 5 minutter, til deigen er jevn. Skrap underveis ned sidene og bunnen av bollen med en myk slikkepott, slik at alt melet blir blandet inn.

Slik skal deigen se ut

Dette er det som overrasker mest: Ikke forvent en fast, elastisk deig som holder formen som en vanlig brøddeig. Her ligner riktig konsistens mer på en tykk kakerøre. Selv om den tykner litt mens den hviler, skal den fortsatt være svært løs.

Det er nettopp denne svært løse konsistensen som gir en myk og lett innmat etter steking. Hvis deigen virker for løs, er det ikke nødvendigvis et problem. I denne oppskriften kan en deig som virker mislykket i starten, fint stekes til et vellykket brød.

Hevetidene

Etter blanding dekker du til deigen og lar den heve i romtemperatur i minst 1 time og 30 minutter. Det er volumet du skal følge med på: Første heving er ferdig når deigen har doblet seg. God heving etter omtrent 1 time er også et godt tegn, selv om deigen fortsatt ser ut som kakerøre.

Slå deretter luften ut av deigen med en myk slikkepott før du overfører den til en brødform kledd med bakepapir. Siden den er svært løs, bruker du en vinklet palettkniv til å spre den jevnt utover i formen. Glatt så overflaten med en slikkepott før etterhevingen. Dekk til igjen og la deigen heve på et varmt sted i minst 30 minutter, til den har doblet seg i volum.

Steking og avkjøling

Stek i en forvarmet ovn på 175 °C i 27 til 29 minutter. Se etter en gyllen skorpe. Brødet kan være litt lysere enn et vanlig brød, og det er helt normalt.

La brødet avkjøles litt før du tar det ut av formen. Ta det deretter ut og la det avkjøles på rist før du skjærer det i skiver. Denne hviletiden hindrer at du klemmer sammen innmaten, som fortsatt er skjør når brødet er varmt.

Hvis du lager glutenfri mat til daglig, finner du alt samlet her.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.