グルテンフリー食パン

切ってもボロボロ崩れず、しっかり形を保つグルテンフリー食パンを探していませんか？このパンは中身がやわらかく、ほどよい弾力があり、ほんのりとした甘みがサンドイッチによく合います。

驚くのは生地の状態。濃厚なケーキ生地のようにやわらかすぎるように見えますが、実はそれこそがおいしく仕上がる理由なのです。シェフのロンメル・レイエスは、失敗したと思った生地を焼いてみることにして、偶然この作り方を発見しました。このレシピは、私のグルテンフリーパンのカテゴリーにまとめています。

グルテンフリー食パンとは？

汎用グルテンフリーミックス粉、イースト、サイリウム、卵、オーツミルク、少量の植物性バター、そしてベーキングパウダーで作る発酵食パンです。ロンメル・レイエスのレシピでは水分量がとても多く、しっかりと弾力のあるパン生地とはまったく違う状態になります。休ませた後も、手でこねられるようなひとまとまりの生地ではなく、濃厚なケーキ生地のような状態が正解です。

焼き上がりの皮はきつね色になりますが、一般的なパンよりやや淡い色になることもよくあります。中身はやわらかく軽やかで、スポンジのようなふんわり感があり、ボロボロ崩れません。サンドイッチ用のグルテンフリー食パンに求めるのは、まさにこの食感です。

このレシピが生まれたきっかけ

シェフのロンメル・レイエスによると、特に明確な計画もなく、市販のシンプルなグルテンフリーミックス粉で作り始めたそうです。ふんわりさせるために卵を、食感と風味のためにオーツミルクを加えるうちに、液体の量がほぼ倍になり、一見するとやわらかすぎる生地になってしまいました。

捨てる代わりに、そのまま休ませてから焼いてみることにしました。生地は少しとろみを増したものの、普通のパン生地のようにはならず、それでもしっかり膨らみました。この試作から、レシピの核となる考え方が生まれました。ゆるすぎるように見える生地でも、捨てる必要があるとは限らず、むしろとてもおいしいパンになることがあるのです。

主な材料

ベースになるのは汎用グルテンフリーミックス粉です。このタイプのミックス粉には、各種の粉とでんぷんに加えて、キサンタンガム、グァーガム、場合によってはサイリウムパウダーなどのつなぎが配合されています。汎用のグルテンフリーミックス粉であれば、スーパーで売られている一般的なもので大丈夫。特別な製品は必要ありません。

サイリウムは生地の骨格を作る材料です。このレシピでは代用できません。生地をつなぎ、水分を保持し、小麦のパンに似たまとまりを生み出す役割があります。オーツミルクは風味と食感を加え、乳製品を使わずにパンのやわらかさとしっとり感を保ちます。

卵の役割はコクを加えるだけではありません。全体の乳化を助け、生地をよりなめらかにします。インスタントドライイーストが主な膨らみを担い、ベーキングパウダーは、生地にもう少しボリュームが必要なときにオーブンの中で膨らみを後押しします。

作り方のポイントと気をつけたいこと

まず、すべての材料を量りましょう。このレシピでは正確さを保つため、メートル法の重量で計量します。これほど水分量の多い生地では、数グラムの違いが仕上がりを大きく左右します。水分が多いだけに、計量のずれがすぐに生地に現れます。

ほかの材料を加える前に、グルテンフリーミックス粉、塩、砂糖、ベーキングパウダーをよく混ぜ合わせます。別の容器でサイリウムとオーツミルクを混ぜ、少なくとも2分間浸しておきます。この短い吸水時間が大切です。その後さらに長く休ませる間も吸水は進み、3〜4時間かけてサイリウムがより多くの水分を吸収し、生地のとろみが増していきます。

続いて、サイリウムを浸した液にインスタントドライイーストを加え、溶けるまで混ぜます。溶き卵と、十分にやわらかくした植物性バターを加えます。混ぜる際は、スタンドミキサーのフックではなくパドルを使い、中速〜高速で約5分、生地が均一になるまで混ぜます。その間、ときどきやわらかいヘラでボウルの側面や底をこそげ、粉を残さず混ぜ込みましょう。

目指す生地の状態

ここがいちばん戸惑いやすいポイントです。普通のパン生地のように、しっかりと弾力があり、形を保つ生地を期待しないでください。このレシピでの正しい状態は、むしろ濃厚なケーキ生地に近いものです。休ませると少しとろみが増しますが、とてもやわらかい状態を保っている必要があります。

焼き上がりの中身がやわらかく軽くなるのは、まさにこのゆるい生地のおかげです。やわらかすぎるように見えても、必ずしも問題ではありません。このレシピでは、最初は失敗したように見える生地でも、きちんと焼けておいしいパンになることがあります。

発酵時間

混ぜ終わったら覆いをして、室温で少なくとも1時間30分発酵させます。目安にするのは体積です。生地が2倍に膨らんだら一次発酵は完了です。約1時間でしっかり膨らんでいれば、見た目がまだケーキ生地のようでも順調な証拠です。

次に、やわらかいヘラで生地のガスを抜き、オーブンシートを敷いたパウンド型に移します。生地がとてもやわらかいので、オフセットスパチュラで型の中に均等に広げ、仕上げ発酵の前にヘラで表面をならします。再び覆いをして、暖かい場所で少なくとも30分、生地が2倍に膨らむまで発酵させます。

焼成と冷まし方

175 °Cに予熱したオーブンで27〜29分焼きます。表面がきつね色になれば焼き上がりの目安です。一般的なパンより少し淡い色のままでも、問題ありません。

型から取り出す前に、少し粗熱を取ります。その後、型から外して網の上で冷ましてから切り分けます。こうして休ませることで、温かいうちはまだ崩れやすいパンの中身をつぶさずに済みます。

毎日グルテンフリーの料理を作る方に役立つ情報を、こちらにまとめています。

レシピ考案：シェフのロンメル・レイエス。彼の活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでご覧いただけます。