前日の小さなパンが残っていて、どう使おうか迷っていませんか？このレシピでは、バニラシロップに浸してピスタチオのフィリングを詰め、オーブンで数分焼き直したら、バニラ風味のホイップクリームをのせます。

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ブリオッシュに切り込みを入れ、そのままクリームを挟むだけのものとはひと味違います。ひと口目はしっとりとやさしい甘さで、中心には少し詰まった食感があり、そのあとにピスタチオの風味が広がります。このレシピも、私のグルテンフリーのパンとヴィエノワズリーの仲間です。

グルテンフリー・ラクトースフリーのクリームブリオッシュとは？

グルテンと乳糖を含まないブリオッシュをバニラシロップにさっと浸し、ピスタチオペーストを詰めて焼き直したあと、バニラ風味のホイップクリームと砕いたピスタチオで仕上げたものです。すでに焼いてあるブリオッシュを使い、グルテンフリーのお菓子作りに共通するポイントを押さえて作ります。マリトッツォのように、パンを二つに切り開いてホイップクリームや、ときにはフルーツを挟む定番のクリームブリオッシュとは、作り方が異なります。

このレシピの主役は、前日のパン。シロップに浸してからもう一度オーブンに入れることで、しっとり感と焼きたてのようなおいしさが戻ります。分量はメートル法の単位で正確に量りましょう。

このレシピが生まれたきっかけ

シェフのロメル・レイエスによると、きっかけはブランチ用に焼いて前日から残っていた5個の小さなパンでした。倍量で作ったところ8人では食べきれず、翌日まで取っておいたのだそうです。

つまり、これは残りものを活用するために生まれたレシピです。焼きたてのパンを用意するのではなく、ロメルは残ったパンを、そのために考えた手順でデザートに変身させます。

主な材料

土台になるのは小さなパンです。オレンジの香りをつけたグルテンフリーのパンがよく合いますが、いつものグルテンフリーのパンレシピでも作れます。市販品を使ってもかまいません。ただし、グルテンと乳糖の両方を避ける必要がある場合は、どちらも含まれていないことを確認してください。

ピスタチオは、このレシピの味の中心です。ローストしたピスタチオで作る自家製ペーストでも、市販のピスタチオバターでも使えます。どちらでもおいしくできますが、グルテンフリー・ラクトースフリーと認証されたペーストを選ぶと安心です。

バニラはシロップとクリームの2か所に使います。シロップは、水、砂糖、種をこそげ取ったバニラのさやを一緒に沸かして作れます。種を取り出したあとのさやを再利用しても、手元にあるバニラエキストラクトで代用しても大丈夫です。ホイップクリームも、砂糖を加えずに天然のバニラで香りづけできます。

クリームは、選ぶ商品に注意しましょう。乳糖不使用や植物性のホイップ用クリームには、もともと砂糖が入っているものが多いため、バニラ以外は何も加えないほうがよいこともあります。すでに甘いクリームなら、そのままで。甘くないものなら、砂糖は加えず、バニラだけで香りをつけて仕上げましょう。

シロップはシンプルなままでもよいですし、ローズウォーター、オレンジフラワーウォーター、コアントロー、ディサローノを加えて少し変化をつけても楽しめます。仕上げの砕いたピスタチオは、食感と立体感を保つため、食べる直前に散らします。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

このレシピの要は、いくつかの丁寧な手順にあります。焼きたてのパンにフィリングを詰めるのではなく、すでに焼いたパンにほどよいしっかり感と潤いを取り戻させ、最後にできたてのスイーツとして仕上げます。

シロップとオーブンを準備する

水、砂糖、バニラを一緒に沸かし、火から下ろして置いておきます。バニラのさやを使う場合は、種をこそげ取ったあとのさやをシロップに使えます。なければ、バニラエキストラクトでも大丈夫です。

パンの準備を始める前に、オーブンを180°Cに予熱しておきましょう。焼き時間が短いので、入れるときには十分に温まっている必要があります。

くり抜いて、浸して、詰める

ペティナイフで、それぞれのパンの中心に穴を開けます。幅約2.5 cm、深さ約2.5 cmを目安に、底まで貫通しないようにくり抜きましょう。底まで切ってしまうと、シロップやフィリングが流れ出てしまいます。

パンを1個ずつバニラシロップに5秒だけ浸し、網にのせて余分なシロップを切ります。浸しすぎないようにしましょう。焼く前のパンに潤いを戻す、大切な工程です。

シロップが切れたら、ピスタチオペーストを詰めます。ピスタチオペーストでもピスタチオバターでも、どちらでも使えます。

焼く、冷ます、仕上げる

フィリングを詰めたパンをオーブンに入れ、12〜15分焼きます。焼き上がったら再び網にのせ、完全に冷ましてからクリームを加えます。温かいうちにクリームを絞ると、溶けてずり落ちてしまいます。

クリームにバニラを加え、しっかりと角が立つまで泡立てます。形がきれいに保てる固さが目安です。星口金を使い、パンの上に渦巻き状に絞りましょう。

食べる直前に、砕いたピスタチオを散らして仕上げます。こうするとカリッとした食感が残り、クリームの上でもきれいに映えます。

毎日の料理をグルテンフリーにしている方に役立つ情報も、こちらにまとめています。

レシピ考案：シェフ、ロメル・レイエス。彼の活動は、Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。