Glutenfreie Sahne-Buns mit Pistaziencreme

Du hast Brötchen vom Vortag und weißt nicht, was du daraus machen sollst? Hier badest du sie in Vanillesirup, füllst sie mit Pistaziencreme, gibst sie noch kurz in den Ofen und krönst sie dann mit einer Haube aus Vanilleschlagsahne.

Mit einer einfach aufgeschnittenen und kalt gefüllten Brioche hat das nur noch wenig zu tun. Der erste Bissen ist saftig und zart, in der Mitte leicht kompakt, und dann kommt sofort die Pistazie. Dieses Rezept passt perfekt zu meinen anderen glutenfreien Broten und Feingebäcken.

Was genau sind gluten- und laktosefreie Sahne-Buns?

Das sind gluten- und laktosefreie Briochebrötchen, die kurz in Vanillesirup getaucht, mit Pistazienpaste gefüllt, noch einmal gebacken und anschließend mit Vanilleschlagsahne und gehackten Pistazien vollendet werden. Die Methode unterscheidet sich deutlich von klassischen Sahnebrioches, die oft halbiert und dann mit Schlagsahne und manchmal auch mit Früchten gefüllt werden – ganz im Stil eines Maritozzo.

Hier dreht sich alles um Brötchen vom Vortag. Das Bad im Sirup und die kurze zweite Runde im Ofen bringen Saftigkeit zurück und lassen sie wieder wunderbar frisch wirken. Wieg die Zutaten am besten in Gramm ab, damit alles präzise bleibt.

Wie das Rezept entstanden ist

Chef Rommel Reyes erzählt, dass er das Rezept aus fünf kleinen Brötchen entwickelt hat, die nach einem Brunch vom Vortag übrig geblieben waren. Er hatte die doppelte Menge gebacken – zu viel für acht Personen – und die restlichen Brötchen einfach für den nächsten Tag aufgehoben.

Dieses Rezept setzt also ganz bewusst auf Resteverwertung. Statt auf frisch gebackene Brötchen zu warten, verwandelt Rommel übrig gebliebene Backwaren mit einer genau dafür gedachten Methode in ein Dessert.

Die Hauptzutaten

Die kleinen Brötchen bilden die Basis. Glutenfreie, mit Orange aromatisierte Brötchen passen besonders gut, aber du kannst auch dein bewährtes Rezept für glutenfreie Brötchen verwenden. Gekaufte Brötchen funktionieren ebenfalls, solange sie wirklich gluten- und laktosefrei sind, wenn du beides berücksichtigen musst.

Die Pistazie ist das Herz des Rezepts. Du kannst selbst gemachte Pistazienpaste aus gerösteten Pistazien verwenden oder Pistazienmus aus dem Handel. Beides funktioniert, und ein zertifiziert gluten- und laktosefreies Produkt verhindert böse Überraschungen.

Vanille kommt an zwei Stellen ins Spiel: im Sirup und in der Creme. Für den Sirup kannst du Wasser, Zucker und eine ausgekratzte Vanilleschote aufkochen und die leere Schote direkt mitverwenden, oder du nimmst stattdessen Vanilleextrakt – je nachdem, was du gerade da hast. Die Schlagsahne lässt sich ebenfalls mit echter Vanille aromatisieren, ganz ohne zusätzlichen Zucker.

Bei der Creme lohnt sich ein genauer Blick auf das Produkt. Viele laktosefreie oder pflanzliche Schlagcremes sind bereits gesüßt, deshalb reicht es oft, nur Vanille hinzuzufügen. Wenn deine Creme schon süß genug ist, lass sie genau so. Wenn nicht, nimm eine ungesüßte Version und aromatisiere sie einfach mit Vanille.

Der Sirup kann ganz schlicht bleiben, aber du kannst ihm auch mit Rosenwasser, Orangenblütenwasser, Cointreau oder Disaronno etwas mehr Charakter verleihen. Die gehackten Pistazien kommen erst ganz zum Schluss darüber, damit sie schön knackig bleiben.

Wichtige Handgriffe und typische Fehler

Das Prinzip des Rezepts steckt in ein paar einfachen, aber entscheidenden Handgriffen. Es geht nicht darum, ein frisches Brötchen zu füllen, sondern einem bereits gebackenen Brötchen wieder Saftigkeit und Struktur zu geben und es dann wie ein kleines Patisseriegebäck zu vollenden.

Sirup und Ofen vorbereiten

Koch Wasser, Zucker und Vanille zusammen auf. Nimm den Topf dann vom Herd und lass den Sirup kurz ziehen. Wenn du eine Schote verwendest, kann die ausgekratzte Schote direkt im Sirup mitziehen. Wenn du keine hast, funktioniert auch Vanilleextrakt.

Heize den Ofen auf 180 °C vor, bevor du dich um die Brötchen kümmerst. Die Backzeit ist kurz, deshalb sollte die Temperatur schon erreicht sein.

Aushöhlen, tauchen, füllen

Höhle mit einem kleinen Messer in der Mitte jedes Brötchens eine Vertiefung aus. Ideal sind etwa 2,5 cm Breite und 2,5 cm Tiefe, ohne den Boden zu durchstechen. Wenn du zu tief schneidest, laufen Sirup und Füllung aus.

Tauche jedes Brötchen 5 Sekunden in den Vanillesirup, nicht länger, und lege es dann auf ein Gitter, damit der Überschuss ablaufen kann. Dieser Schritt ist entscheidend, denn er gibt den Brötchen vor dem Backen wieder Saftigkeit.

Sobald das Brötchen abgetropft ist, fülle es mit Pistazienpaste. Pistazienpaste oder Pistazienmus – beides funktioniert.

Backen, abkühlen und vollenden

Backe die gefüllten Brötchen 12 bis 15 Minuten. Nimm sie dann aus dem Ofen, lege sie auf ein Gitter und lass sie vollständig auskühlen, bevor du die Creme daraufgibst. Wenn du sie zu früh aufspritzt, schmilzt sie und läuft herunter.

Schlage die Creme mit der Vanille, bis sie feste Spitzen bildet. Darauf solltest du achten: Sie muss fest und formstabil sein. Verwende zum Aufspritzen eine Sterntülle und spritze die Creme spiralförmig auf die Oberseite der Brötchen.

Bestreue die Buns direkt vor dem Servieren mit gehackten Pistazien. So bleiben sie schön knackig und setzen auf der Creme einen tollen Akzent.

Wenn du im Alltag glutenfrei backst und kochst, findest du hier alles gesammelt.

Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Newsletter Substack und auf seinem YouTube-Kanal.