Buns alla crema al pistacchio senza glutine

Hai dei panini del giorno prima e non sai come usarli? Qui li passi in uno sciroppo alla vaniglia, li riempi con un cuore di pistacchio, li rimetti per qualche minuto in forno e poi li completi con uno strato di panna montata alla vaniglia.

Siamo ben lontani dalla classica brioche semplicemente tagliata e farcita a freddo. Il primo morso è morbido, umido, leggermente denso al centro, con il pistacchio che arriva subito dopo. Questa ricetta si unisce alle mie altre ricette di pani e viennoiserie senza glutine.

Che cosa sono le brioche alla crema senza glutine e senza lattosio?

Si tratta di brioche senza glutine e senza lattosio immerse brevemente in uno sciroppo alla vaniglia, farcite con pasta di pistacchio, rimesse in forno e poi rifinite con panna montata alla vaniglia e pistacchi tritati. Il metodo si discosta dalle brioche alla crema più classiche, spesso tagliate a metà e farcite con chantilly e, a volte, con frutta, un po’ nello spirito del maritozzo.

Qui tutto parte da panini del giorno prima. L’immersione nello sciroppo e il secondo passaggio in forno restituiscono umidità e una piacevole sensazione di freschezza. Per essere preciso, pesa gli ingredienti in grammi.

Come è nata la ricetta

Lo chef Rommel Reyes spiega di essere partito da cinque panini avanzati dal giorno prima, dopo una sfornata preparata per un brunch. Ne aveva fatti il doppio, troppi per otto persone, e li ha tenuti per il giorno seguente.

Questa ricetta nasce quindi volutamente dal recupero. Invece di aspettare panini appena sfornati, Rommel riprende gli avanzi e li trasforma in un dessert, con un metodo pensato proprio per questo.

Gli ingredienti principali

I panini sono la base. Dei panini senza glutine profumati all’arancia funzionano benissimo, ma puoi usare anche la tua solita ricetta di panini senza glutine. In alternativa, vanno bene anche panini comprati, purché siano davvero senza glutine e senza lattosio se devi evitare entrambi.

Il pistacchio è il cuore della ricetta. Puoi usare una pasta di pistacchio fatta in casa con pistacchi tostati, oppure un burro di pistacchio comprato. Vanno bene entrambi, e una pasta certificata senza glutine e senza lattosio evita brutte sorprese.

La vaniglia entra in gioco in due momenti: nello sciroppo e nella crema. Per lo sciroppo, puoi far bollire l’acqua, lo zucchero e un baccello di vaniglia inciso e raschiato, poi riutilizzare anche il baccello svuotato, oppure sostituirlo con dell’estratto di vaniglia, a seconda di quello che hai in dispensa. Anche la panna montata può essere profumata con vera vaniglia, senza aggiungere zucchero.

Quanto alla panna, fai attenzione al prodotto scelto. Molte panne da montare senza lattosio o vegetali sono già zuccherate, quindi a volte è meglio non aggiungere altro che la vaniglia. Se la tua panna è già dolce, lasciala così. Se non lo è, scegline una non zuccherata e profumala semplicemente con la vaniglia.

Lo sciroppo può restare semplice, ma puoi anche profumarlo con acqua di rose, acqua di fiori d’arancio, Cointreau o Disaronno. La finitura si completa con pistacchi tritati, aggiunti all’ultimo momento per mantenerne la consistenza.

Indicazioni tecniche ed errori da evitare

Questa ricetta si gioca su pochi gesti precisi. Non si tratta di farcire un pane fresco, ma di ridare struttura e umidità a un pane già cotto, per poi completarlo come un dolce di pasticceria preparato al momento.

Preparare lo sciroppo e il forno

Fai bollire insieme l’acqua, lo zucchero e la vaniglia, poi togli dal fuoco e lascia riposare. Se usi un baccello, puoi lasciarlo in infusione nello sciroppo anche dopo averlo raschiato. Se non ne hai, va benissimo anche l’estratto di vaniglia.

Preriscalda il forno a 180°C prima di occuparti dei panini. Il passaggio in forno è breve, quindi la temperatura deve essere già quella giusta.

Scavare, immergere, farcire

Scava un foro al centro di ogni panino con un coltellino. Cerca di ottenere un incavo di circa 2,5 cm di larghezza e 2,5 cm di profondità, senza bucare il fondo. Se tagli fino in fondo, lo sciroppo e il ripieno fuoriescono.

Immergi ogni panino per 5 secondi nello sciroppo alla vaniglia, non di più, poi appoggialo su una griglia per far colare l’eccesso. Questo passaggio è fondamentale, perché restituisce umidità al pane prima della cottura.

Una volta scolati, farciscili con la pasta di pistacchio. Che sia pasta o burro di pistacchio, vanno bene entrambi.

Cottura, raffreddamento e finitura

Inforna i panini farciti per 12-15 minuti. Una volta sfornati, trasferiscili su una griglia e lasciali raffreddare completamente prima di aggiungere la crema. Se la metti troppo presto, si scioglie e scivola via.

Monta la panna con la vaniglia fino a ottenere picchi ben fermi. È questo il punto da controllare: la panna deve restare sostenuta. Per distribuirla, usa una bocchetta a stella e forma una spirale sulla superficie del panino.

Completa con i pistacchi tritati appena prima di servire. Così conserveranno la loro croccantezza e resteranno ben visibili sulla crema.

Se cucini senza glutine ogni giorno, qui trovi tutto quello che ti serve.

Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.