ขนมปังบันครีมพิสตาชิโอปราศจากกลูเตน

มีขนมปังก้อนเล็กเหลือจากเมื่อวานแล้วไม่รู้จะเอาไปทำอะไรดีไหม? สูตรนี้จะนำขนมปังไปจุ่มในน้ำเชื่อมวานิลลา ใส่ไส้พิสตาชิโอตรงกลาง อบซ้ำอีกไม่กี่นาที แล้วปิดท้ายด้วยวิปครีมวานิลลา

นี่ไม่ใช่แค่บริยอชผ่าครึ่งแล้วใส่ไส้โดยไม่ผ่านความร้อน คำแรกที่กัดจะได้สัมผัสชุ่มฉ่ำ นุ่มละมุน และแน่นเล็กน้อยตรงกลาง ตามด้วยรสพิสตาชิโอ สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งในคอลเลกชันขนมปังและเวียนนัวเซอรีปราศจากกลูเตนของฉัน

บริยอชครีมปราศจากกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?

ขนมนี้คือบริยอชปราศจากกลูเตนและแลคโตสที่นำไปจุ่มในน้ำเชื่อมวานิลลาชั่วครู่ ใส่ไส้พิสตาชิโอบด อบซ้ำ แล้วแต่งหน้าด้วยวิปครีมวานิลลาและพิสตาชิโอบุบหยาบ สูตรนี้ใช้บริยอชที่อบสุกแล้ว โดยยึดหลักเดียวกับการทำขนมอบปราศจากกลูเตนทั่วไป วิธีทำต่างจากบริยอชครีมแบบดั้งเดิม ซึ่งมักผ่าครึ่งแล้วใส่วิปครีม และบางครั้งก็ใส่ผลไม้ คล้ายกับมาริโตซโซ

สำหรับสูตรนี้ หัวใจสำคัญคือขนมปังที่เหลือจากเมื่อวาน การจุ่มน้ำเชื่อมแล้วอบซ้ำช่วยคืนความชุ่มชื้นและทำให้รู้สึกเหมือนขนมปังสดใหม่ ชั่งส่วนผสมด้วยหน่วยเมตริกเพื่อความแม่นยำ

ที่มาของสูตรนี้

เชฟ Rommel Reyes เล่าว่าเขาเริ่มจากขนมปังก้อนเล็กห้าก้อนที่เหลือจากการอบสำหรับมื้อบรันช์เมื่อวันก่อน เขาทำไว้เป็นสองเท่า ซึ่งมากเกินไปสำหรับแปดคน จึงเก็บส่วนที่เหลือไว้ใช้ในวันถัดมา

สูตรนี้จึงตั้งใจทำขึ้นเพื่อใช้ของเหลือให้คุ้มค่า แทนที่จะรอใช้ขนมปังอบใหม่ Rommel นำขนมปังที่เหลือมาเปลี่ยนเป็นของหวาน ด้วยวิธีที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ

ส่วนผสมหลัก

ขนมปังก้อนเล็กเป็นฐานของขนมนี้ ขนมปังปราศจากกลูเตนกลิ่นส้มเหมาะมาก แต่จะใช้สูตรขนมปังก้อนเล็กปราศจากกลูเตนที่ทำเป็นประจำก็ได้ หรือจะใช้ขนมปังสำเร็จรูปก็ได้เช่นกัน เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าปราศจากทั้งกลูเตนและแลคโตส หากจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงทั้งสองอย่าง

พิสตาชิโอเป็นหัวใจของสูตรนี้ จะใช้พิสตาชิโอบดทำเองจากพิสตาชิโออบ หรือเนยพิสตาชิโอสำเร็จรูปก็ได้ ทั้งสองอย่างใช้ได้ดี และการเลือกผลิตภัณฑ์ที่รับรองว่าปราศจากกลูเตนและแลคโตสจะช่วยเลี่ยงปัญหาที่ไม่คาดคิด

วานิลลาใช้ในสองส่วน ทั้งน้ำเชื่อมและครีม สำหรับน้ำเชื่อม สามารถต้มน้ำ น้ำตาล และฝักวานิลลาที่ขูดเมล็ดออกแล้ว โดยนำฝักเปล่ามาใช้ต่อให้คุ้มค่า หรือจะใช้สารสกัดวานิลลาแทนตามที่มีก็ได้ ส่วนวิปครีมก็สามารถแต่งกลิ่นด้วยวานิลลาแท้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล

สำหรับครีม ต้องใส่ใจในการเลือกผลิตภัณฑ์ วิปปิ้งครีมปราศจากแลคโตสหรือครีมจากพืชหลายชนิดเติมน้ำตาลมาแล้ว บางครั้งจึงควรเติมแค่วานิลลาโดยไม่ต้องใส่อย่างอื่น หากครีมมีรสหวานอยู่แล้ว ให้ใช้ตามนั้น หากไม่หวาน ให้ทำแบบไม่เติมน้ำตาล โดยแต่งกลิ่นด้วยวานิลลาอย่างเดียว

น้ำเชื่อมจะทำแบบเรียบง่ายก็ได้ หรือจะเพิ่มลูกเล่นด้วยน้ำกุหลาบ น้ำดอกส้ม เหล้า Cointreau หรือ Disaronno ก็ได้ ปิดท้ายด้วยพิสตาชิโอบุบหยาบ โดยโรยในนาทีสุดท้ายเพื่อให้ยังคงมีเนื้อสัมผัสโดดเด่น

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

หลักการของสูตรนี้อยู่ที่ขั้นตอนง่าย ๆ ไม่กี่อย่างที่ต้องทำอย่างแม่นยำ ไม่ใช่การใส่ไส้ในขนมปังสดใหม่ แต่เป็นการคืนเนื้อสัมผัสและความชุ่มชื้นให้ขนมปังที่อบไว้แล้ว จากนั้นจึงแต่งหน้าแบบขนมหวานที่ทำเสร็จพร้อมเสิร์ฟทันที

เตรียมน้ำเชื่อมและเตาอบ

ต้มน้ำ น้ำตาล และวานิลลารวมกันจนเดือด จากนั้นยกลงจากเตาแล้วพักไว้ หากใช้วานิลลาแบบฝัก สามารถนำฝักที่ขูดเมล็ดออกแล้วมาใส่ในน้ำเชื่อมได้ หากไม่มีฝักวานิลลา จะใช้สารสกัดวานิลลาก็ได้เช่นกัน

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C ก่อนเริ่มเตรียมขนมปัง เพราะใช้เวลาอบสั้น เตาอบจึงต้องได้อุณหภูมิที่ต้องการเรียบร้อยแล้ว

เจาะ จุ่ม และใส่ไส้

ใช้มีดเล็กเจาะรูตรงกลางขนมปังแต่ละก้อน ให้กว้างประมาณ 2.5 ซม. และลึก 2.5 ซม. โดยอย่าให้ทะลุด้านล่าง หากตัดจนทะลุ น้ำเชื่อมและไส้จะไหลออกมา

จุ่มขนมปังแต่ละก้อนในน้ำเชื่อมวานิลลา 5 วินาที ไม่เกินนี้ แล้ววางบนตะแกรงเพื่อให้ส่วนเกินไหลออก ขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะช่วยคืนความชุ่มชื้นให้ขนมปังก่อนอบ

เมื่อขนมปังสะเด็ดน้ำเชื่อมแล้ว ให้ใส่ไส้พิสตาชิโอบด จะใช้พิสตาชิโอบดหรือเนยพิสตาชิโอก็ได้ทั้งคู่

อบ พักให้เย็น และตกแต่ง

นำขนมปังที่ใส่ไส้แล้วเข้าอบ 12 ถึง 15 นาที เมื่อออกจากเตา ให้วางกลับบนตะแกรงแล้วพักจนเย็นสนิทก่อนใส่ครีม หากบีบครีมเร็วเกินไป ครีมจะละลายและไหลหลุดจากขนมปัง

ตีครีมกับวานิลลาจนตั้งยอดแข็ง นี่คือจุดที่ต้องคอยสังเกต ครีมต้องคงรูปชัดเจน เมื่อต้องการบีบครีม ให้ใช้หัวบีบรูปดาว แล้วบีบวนเป็นเกลียวบนหน้าขนมปัง

โรยพิสตาชิโอบุบหยาบปิดท้ายก่อนเสิร์ฟ วิธีนี้ช่วยให้พิสตาชิโอยังคงกรุบกรอบและดูโดดเด่นบนหน้าครีม

หากทำอาหารปราศจากกลูเตนเป็นประจำทุกวัน ทุกอย่างรวมไว้ที่นี่แล้ว

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube