เค้กสตรอว์เบอร์รีปราศจากกลูเตน

อยากได้เค้กสตรอว์เบอร์รีที่ตัดได้สวยเป็นชั้น รสสดชื่น ไม่หนักท้องตั้งแต่คำแรกไหม? สตรอว์เบอร์รียังคงรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ครีมเบากว่าบัตเตอร์ครีม และเค้กทั้งก้อนก็อยู่ทรงได้เหมือนเค้กเฟรซิเยร์จริง ๆ

การประกอบเค้กต้องทำอย่างเป็นขั้นตอน แต่ไม่มีอะไรซับซ้อนถ้าทำตามจุดสังเกตไปตามลำดับ สูตรนี้ต้องชั่งส่วนผสมให้แม่นยำเป็นกรัม ควรชั่งทุกอย่างแทนการตวงตามปริมาตร ทำเสร็จแล้วจะลอง เค้กและอองเทรเมต์ปราศจากกลูเตน สูตรอื่น ๆ บนเว็บไซต์ต่อก็ได้

เฟรซิเยร์วีแกนปราศจากกลูเตน ’คืออะไร’?

นี่คืออองเทรเมต์สตรอว์เบอร์รีที่ประกอบด้วยเค้กเจนัวส์วานิลลา น้ำเชื่อม ครีมมูสลีนวานิลลา และครีมมูสลีนอีกส่วนที่ปรุงรสสตรอว์เบอร์รี สูตรนี้ปราศจากกลูเตน ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนม แต่ยังคงโครงสร้างตามแบบเฟรซิเยร์ มีชั้นเค้กชัดเจนและตัดออกมาได้เรียบสวย

ความแตกต่างหลักอยู่ที่ครีม แทนที่จะใช้บัตเตอร์ครีม เชฟ Rommel Reyes ใช้ครีมมูสลีน ซึ่งก็คือเพสตรีครีมวานิลลาที่นำมาตีเข้ากับเนยวีแกนนิ่ม แนวคิดง่าย ๆ คือให้ได้เค้กที่เบาขึ้น หวานน้อยลง และอยู่ทรงพอจะรองรับสตรอว์เบอร์รีได้โดยไม่รู้สึกหนักในปาก

ความหวานของครีมไม่โดดเด่นจนเกินไป และความเปรี้ยวตามธรรมชาติของสตรอว์เบอร์รีช่วยให้รสชาติโดยรวมสมดุล เค้กเจนัวส์วานิลลาทำหน้าที่เป็นฐานรสอ่อน ๆ เพื่อให้สตรอว์เบอร์รีเป็นตัวชูโรง

ส่วนผสมหลัก

นมโอ๊ตสูตรบาริสต้า ใช้ในทุกส่วนของสูตร ทั้งเนื้อเค้กและครีม ช่วยให้เค้กไม่มีถั่วเหลืองและเหมาะกับการทำขนมอบ ซึ่ง หลักง่าย ๆ ไม่กี่ข้อก็สร้างความแตกต่างได้มาก สำหรับบัตเตอร์มิลค์ทดแทน ให้ผสมนมโอ๊ตกับน้ำส้มสายชูแล้วพักไว้ไม่กี่นาที จนจับตัวหรือข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัดก่อนนำไปผสมในแบตเตอร์

เนยวีแกนสำคัญพอ ๆ กับนม เลือกเนยวีแกนแบบก้อน เช่น Naturli และหลีกเลี่ยงการใช้มาการีนแทน สำหรับครีม ให้เติมเนยส่วนหนึ่งขณะยังเย็นลงในเพสตรีครีมร้อน แล้วจึงเติมอีกส่วนที่นิ่มแล้วในภายหลังเพื่อตีเป็นครีมมูสลีน

ในส่วนของแป้ง แป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตนที่เหมาะสำหรับทำเค้กจะให้ผลดีกว่าสำหรับเค้กเจนัวส์ จะใช้แป้งปราศจากกลูเตนผสมแบบพื้นฐานก็ได้เช่นกัน อัลมอนด์ป่นช่วยเสริมเนื้อแบตเตอร์ เพิ่มความนุ่มชุ่มชื้นและรสชาติเล็กน้อย

วานิลลาเป็นกลิ่นหลักของครีม ถ้ามีฝักวานิลลาแท้จะช่วยให้กลิ่นชัดเจนกว่า แต่จะใช้วานิลลาสกัด ผงวานิลลา หรือฝักวานิลลาที่ขูดเมล็ดแล้วก็ได้ สำหรับส่วนผลไม้ ใช้สตรอว์เบอร์รีสุกทำคอมโพตและตกแต่งหน้าได้ ส่วนคอมโพตจะใช้สตรอว์เบอร์รีแช่แข็งก็ได้เช่นกัน

สตรอว์เบอร์รีสดมีผลอย่างมากต่อเค้กที่เสร็จแล้ว เลือกผลที่สด สุก และฉ่ำ เพื่อให้ได้ทั้งรสชาติและหน้าตาที่ดี สุดท้ายแบ่งครีมเป็นสองส่วน ครึ่งหนึ่งคงไว้เป็นรสวานิลลา อีกครึ่งผสมแยมสตรอว์เบอร์รีเพื่อทำครีมมูสลีนรสที่สอง

จุดสังเกตทางเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

การประกอบเค้กจะราบรื่นถ้าทำทีละส่วนตามลำดับ ได้แก่ แยม เนื้อเค้ก เพสตรีครีม ครีมมูสลีน น้ำเชื่อม ครีมช็องตีญี แล้วจึงประกอบเค้ก ปริมาณส่วนผสมระบุเป็นน้ำหนักในระบบเมตริก ซึ่งสำคัญมากสำหรับการรักษาเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ เฟรซิเยร์แบบนี้ต้องการความแม่นยำมากกว่าเค้กธรรมดาที่ทำไว้แบ่งกันกิน

แยมสตรอว์เบอร์รี

ถ้าสตรอว์เบอร์รีผลใหญ่ ให้หั่นก่อนนำไปต้มเพื่อให้นิ่มยุบตัวอย่างสม่ำเสมอ เริ่มด้วยไฟอ่อนและคนตลอดเวลา เพียงให้น้ำตาลละลายหมด จากนั้นจึงเร่งเป็นไฟแรงแล้วต้มให้เดือด 3 ถึง 5 นาที

หลังจากเดือดแล้ว ลดลงเป็นไฟกลางและเคี่ยวต่อ โดยคนเป็นระยะจนข้น ขั้นตอนนี้ไม่ได้กำหนดเวลาเพิ่มเติมตายตัว ให้หยุดเมื่อได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ จากนั้นเทลงในภาชนะ พักให้เย็นลงเท่าอุณหภูมิห้อง แล้วเก็บในตู้เย็น

เนื้อเค้ก

บัตเตอร์มิลค์ทดแทนทำง่าย ๆ ด้วยนมโอ๊ตและน้ำส้มสายชู พักไว้ไม่กี่นาทีจนข้นขึ้นหรือจับตัวเล็กน้อย ซึ่งเป็นสัญญาณว่าพร้อมใช้ ระหว่างนั้น ใช้ตะกร้อมือผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดในชามผสมใบใหญ่

จากนั้นเติมบัตเตอร์มิลค์ทดแทนและเนยวีแกนละลาย แล้วผสมด้วยตะกร้อมือหรือเครื่องตีไฟฟ้าจนได้แบตเตอร์เนียน อุ่นเตาอบไว้ที่ 170°C และปูกระดาษรองอบบนถาดก่อนเทแบตเตอร์ลงไป ใช้เวลาอบ 20 ถึง 25 นาที

พักเนื้อเค้กให้เย็นก่อนตัด ไม่เช่นนั้นจะฉีกขาดได้ง่ายกว่า ถ้ายังไม่ใช้ทันที ให้เก็บไว้ในตู้เย็น

เพสตรีครีมและครีมมูสลีน

สำหรับเพสตรีครีม เริ่มจากผสมนมโอ๊ต น้ำตาล วานิลลา และแป้งข้าวโพดจนแป้งละลายหมด ตั้งไฟกลางแล้วคนด้วยตะกร้อมือตลอดเวลาจนครีมข้น จากนั้นยกลงจากเตาแล้วเติมเนยเย็น

กรองครีมผ่านกระชอนเพื่อขจัดก้อนแป้งหากมี วิธีนี้ยังช่วยแก้ไขเมื่อเนื้อครีมไม่เนียนสนิทด้วย ปิดพลาสติกแรปให้แนบผิวครีมแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ก่อนตีเป็นครีมมูสลีน ต้องพักครีมให้เย็นลงเท่าอุณหภูมิห้องอย่างทั่วถึงก่อน จากนั้นค่อย ๆ เติมเนยวีแกนนิ่มทีละชิ้น โดยใช้เครื่องตีแบบมือถือหรือเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ ตีจนเนื้อครีมเบาและเนียน นี่คือจุดสังเกตว่าพร้อมแล้ว

แบ่งครีมมูสลีนเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน ครึ่งหนึ่งคงไว้เป็นรสวานิลลา อีกครึ่งเติมแยมสตรอว์เบอร์รีแล้วผสมจนเนียน เก็บครีมมูสลีนสตรอว์เบอร์รีนี้ไว้ในที่เย็น แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น

น้ำเชื่อม ครีมช็องตีญี และการประกอบเค้ก

ทำน้ำเชื่อมง่าย ๆ โดยต้มน้ำกับน้ำตาลให้เดือด จากนั้นยกลงจากเตาแล้วพักไว้ ส่วนครีมช็องตีญี ให้ตีครีมกับวานิลลาจนตั้งยอดแข็ง ถ้ายังไม่ใช้ทันที ให้เก็บไว้ในตู้เย็น

ตัดเนื้อเค้กเป็นแผ่นวงกลมสองชิ้น ชิ้นหนึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับวงแหวนพิมพ์พอดี คือ 23 ซม. และอีกชิ้นเล็กกว่าเล็กน้อยเพื่อให้วางลงด้านในได้ ใช้วงแหวนพิมพ์ขนาด 23 ซม. สูง 4 ซม. บุด้านในด้วยแผ่นอะซิเตต วางเค้กแผ่นแรกลงที่ก้นพิมพ์แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อมให้ชุ่ม

จากนั้นบีบครีมมูสลีนวานิลลาสลับกับครีมมูสลีนสตรอว์เบอร์รีไปรอบวงแหวน กดครีมที่บีบไว้ให้แนบขอบ แล้วปาดขึ้นให้คลุมผนังพิมพ์ทั้งหมด ส่วนด้านใน ปาดครีมมูสลีนหนึ่งชั้นบนเนื้อเค้ก แล้วเติมแยมสตรอว์เบอร์รีประมาณ 150 กรัม ใช้สปาตูลาด้ามงอปาดให้เรียบ

วางเค้กแผ่นที่สองตรงกลาง พรมด้วยน้ำเชื่อมให้ชุ่มเช่นกัน แล้วปิดด้านบนด้วยครีมมูสลีนจนเต็มเสมอขอบพิมพ์ ปาดส่วนเกินออก แล้วนำเค้กเข้าช่องแช่แข็งอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนถอดพิมพ์ จากนั้นถอดวงแหวนและลอกแผ่นอะซิเตตออก

ปิดท้ายด้วยการบีบครีมช็องตีญีวานิลลาตามขอบบนของเค้ก ผ่าสตรอว์เบอร์รีสดครึ่งหนึ่งแล้วเรียงเป็นวงชิดกับครีมช็องตีญี โรยน้ำตาลไอซิงด้านบนเล็กน้อย ก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว

การเก็บรักษา

แยมสตรอว์เบอร์รีต้องพักให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อน แล้วจึงเก็บในตู้เย็น เนื้อเค้กก็เก็บแช่เย็นรอได้เช่นกันหากทำเสร็จก่อนส่วนอื่น ๆ

ส่วนเพสตรีครีม ให้พักไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยปิดพลาสติกแรปให้แนบผิวครีมจนกว่าจะนำไปตีเป็นครีมมูสลีน เก็บครีมมูสลีนสตรอว์เบอร์รีไว้ในที่เย็น แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น ส่วนครีมช็องตีญีให้เก็บในตู้เย็นจนถึงเวลาตกแต่งเค้ก

เมื่อประกอบเค้กแล้ว ให้นำเข้าช่องแช่แข็งอย่างน้อย 1 ชั่วโมงเพื่อให้เซตตัวแน่นขึ้นก่อนถอดพิมพ์

สูตรนี้อยู่ในหมวด ของหวานวีแกน ของฉันด้วย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube ของเขา