เค้กมาการองมะม่วงราสป์เบอร์รี

อยากได้ความกรอบบางของมาการอง แต่ในรูปแบบเค้กไหม? สูตรนี้ใช้เปลือกมาการองอัลมอนด์ประกบไส้กานาชมะม่วงตีฟูและราสป์เบอร์รีสดแบบจัดเต็ม

คำแรกเริ่มจากความกรอบแล้วเปลี่ยนเป็นเนื้อครีม ก่อนที่รสเปรี้ยวของผลไม้จะเข้ามารับช่วงต่อ เป็นขนมที่รสชาติชัดเจน หอมผลไม้ และประกอบได้ไม่ยากเมื่อเข้าใจจุดสำคัญต่าง ๆ แล้ว สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรในคอลเลกชันเค้กและอองเทรเมต์ปราศจากกลูเตนของฉัน

เค้กมาการองมะม่วงราสป์เบอร์รีคืออะไร’?

เค้กมาการองก็คือมาการองชิ้นใหญ่ที่สอดไส้เหมือนเค้กชิ้นเล็ก ฐานยังคงเป็นเปลือกมาการองแบบดั้งเดิมที่ทำจากอัลมอนด์ น้ำตาลไอซิง และเมอแรงก์ แต่สูตรนี้จะบีบเป็นแผ่นกลมขนาดประมาณ 9 ซม. แทนการทำเป็นคุกกี้ชิ้นเล็ก ๆ

สูตรนี้ผสานส่วนประกอบสามอย่าง ได้แก่ เปลือกมาการองขนาดใหญ่ กานาชมะม่วงตีฟู และราสป์เบอร์รีสด เป็นสูตรปราศจากกลูเตนและแลคโตส โดยใช้ไวต์ช็อกโกแลตวีแกนและครีมจากพืชสำหรับตีฟู น้ำเลมอนในกานาชช่วยลดความหวานจัดของไวต์ช็อกโกแลตและทำให้รสมะม่วงเด่นชัดขึ้น ขนมนี้อยู่ในชุดของหวานปราศจากกลูเตนและแลคโตสที่หน้าตาน่าประทับใจที่ฉันคัดสรรไว้ด้วย

เชฟ Rommel Reyes ใช้เมอแรงก์อิตาเลียน ซึ่งมีประโยชน์เฉพาะสำหรับสูตรนี้ เพราะน้ำตาลผ่านการต้มแล้ว จึงช่วยให้ส่วนผสมมาการองเนียนและเงางามยิ่งขึ้น

ส่วนผสมหลัก

มะม่วงบดเป็นตัวให้กลิ่นรสหลักของกานาช Rommel ใช้มะม่วงบดของ Boiron โดยอุ่นเพียงให้พออุ่นก่อนเติมลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว

ไวต์ช็อกโกแลตวีแกนช่วยให้กานาชอยู่ตัวและให้ความหวาน เนื่องจากตัวช็อกโกแลตมีรสหวานจัดอยู่แล้ว น้ำเลมอนจึงช่วยปรับรสโดยรวมให้สมดุล ส่วนครีมจากพืชต้องเย็นจัดตอนเติม จากนั้นใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นรวมกับส่วนผสมช็อกโกแลตและมะม่วงจนได้เนื้อเนียนเป็นครีม

ราสป์เบอร์รีสดมีบทบาทสำคัญมากในขั้นตอนประกอบเค้ก บางส่วนหั่นเป็นชิ้นแล้ววางตรงกลางบนกานาชชั้นแรก ส่วนที่เหลือเรียงรอบขอบก่อนเติมกานาชเพิ่ม ปิดท้ายด้วยราสป์เบอร์รีทั้งผลบนหน้าเค้กตอนเสิร์ฟ

สำหรับเปลือกมาการอง ต้องใช้อัลมอนด์ป่น น้ำตาลไอซิง ไข่ขาว น้ำตาล และน้ำ ไข่ขาวที่จะใช้ทำเมอแรงก์ควรพักไว้ล่วงหน้า โดยเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นอย่างน้อยสองวันก่อนนำมาทำขนม ไข่ขาวที่พักไว้จะตีขึ้นฟูได้มากกว่าและให้เมอแรงก์ที่มีคุณภาพดีกว่า

ด้านอุปกรณ์ เตรียมเครื่องชั่งที่ชั่งเป็นกรัมไว้ด้วย สูตรนี้ขาดไม่ได้เลย เพราะมาการองไม่เหมาะกับการกะปริมาณ และส่วนผสมทุกอย่างต้องชั่งตามน้ำหนัก

จุดสำคัญด้านเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

มาการองเป็นขนมที่พลาดได้ยาก และนี่เป็นเหตุผลหลักที่ทำให้มาการองตามร้านมีราคาสูง ตั้งแต่กานาช เมอแรงก์อิตาเลียน การตะล่อมส่วนผสมมาการอง ไปจนถึงการอบ ทุกรายละเอียดล้วนสำคัญ ต่อไปนี้คือจุดที่ควรใส่ใจเพื่อให้ได้เปลือกมาการองรูปทรงสม่ำเสมอและประกอบเค้กได้อย่างเรียบร้อย

กานาชมะม่วง

ละลายไวต์ช็อกโกแลตวีแกนโดยวางภาชนะเหนือหม้อน้ำร้อน แยกอุ่นมะม่วงบดให้พออุ่น แล้วเทลงบนช็อกโกแลตที่ละลายและคนให้เข้ากัน จากนั้นเติมครีมจากพืชที่เย็นจัด แล้วใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นจนกานาชเนียนเป็นครีม

ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวกานาช แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมงก่อนใช้ จะทำขั้นตอนนี้ล่วงหน้าหนึ่งวัน หรือแช่เย็นไว้ทั้งคืนก็ได้

เมอแรงก์อิตาเลียน

ต้มน้ำกับน้ำตาลในหม้อใบเล็กจนอุณหภูมิถึง 118-120°C ขั้นตอนนี้ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์ เพราะต้องได้อุณหภูมิในช่วงนี้ก่อนเทน้ำเชื่อมลงในไข่ขาว

ระหว่างนั้น ตีไข่ขาวด้วยหัวตะกร้อจนเพิ่งเริ่มเป็นฟอง จากนั้นค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมร้อนเป็นสายช้า ๆ อย่างสม่ำเสมอ แล้วตีด้วยความเร็วสูง 4-5 นาที ระหว่างที่เครื่องกำลังตีเมอแรงก์ สามารถเริ่มเตรียมส่วนผสมมาการองได้

หยุดตีทันทีที่เมอแรงก์ตั้งยอดแข็ง เงางาม และยังอุ่นเล็กน้อย อย่าตีมากเกินไป เพราะหากตีต่อ เนื้อสัมผัสจะเลยจุดที่เหมาะสำหรับทำมาการอง

ส่วนผสมมาการอง

ปั่นอัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิงในเครื่องบดสับอาหารอย่างน้อย 2 นาที แล้วร่อนทั้งหมด การปั่นแล้วร่อนช่วยให้เปลือกมาการองเนียนและเงางามขึ้น

จากนั้นใช้เครื่องผสมติดหัวใบพายผสมอัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิงในสัดส่วนเท่ากันนี้เข้ากับไข่ขาวจนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่เมอแรงก์อิตาเลียนลงไปก่อน ⅓ แล้วผสมด้วยความเร็วปานกลางค่อนข้างต่ำจนเข้ากัน จากนั้นแบ่งเมอแรงก์ที่เหลือใส่อีก 2 หรือ 3 ครั้ง โดยตะล่อมให้เข้ากัน

หยุดเมื่อส่วนผสมไหลลงมาเป็นริบบิ้น หากผสมมากเกินไป ส่วนผสมจะเหลว ไหลแผ่บนแผ่นรองอบอย่างรวดเร็ว และได้เปลือกบาง หากผสมน้อยเกินไป ส่วนผสมจะข้น แทบไม่แผ่ออกหลังบีบ และได้เปลือกหนา ผิวด้าน ดูเกือบเหมือนขนมปังเบอร์เกอร์ ต้องหาจุดที่พอดีระหว่างสองลักษณะนี้ให้ได้

การบีบและการอบ

อุ่นเตาอบไว้ที่ 150°C เนื่องจากอุณหภูมิจริงในเตาอบมักคลาดเคลื่อน จึงควรใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเตาอบช่วยตรวจสอบ บีบส่วนผสมเป็นแผ่นกลมขนาดประมาณ 9 ซม. บนถาดที่รองด้วยแผ่นซิลิโคนหรือกระดาษรองอบ

โดยทั่วไป แผ่นซิลิโคนจะช่วยให้เปลือกมาการองมีรูปทรงสม่ำเสมอกว่า เพราะส่วนผสมแผ่ตัวได้ทั่วถึงกว่าบนกระดาษ เมื่อบีบเสร็จแล้ว เคาะถาด 2 ครั้งเพื่อให้ส่วนผสมเรียบ แล้วใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มฟองอากาศที่มองเห็นให้แตก

พักให้ผิวแห้ง 45-60 นาที ขึ้นอยู่กับความชื้นในครัว นำเข้าอบเมื่อผิวแห้งดีแล้วเท่านั้น หากยังไม่เกิดผิวแห้งที่แข็งแรงพอ เปลือกอาจแตกหรือเสียรูปได้ อบทีละถาดเป็นเวลา 20-22 นาที โดยห้ามเปิดประตูเตาอบในช่วง 15 นาทีแรก

เมื่อนำออกจากเตาอบ พักเปลือกมาการองบนถาดให้เย็นสนิทก่อนลอกออกจากแผ่นซิลิโคนหรือกระดาษรองอบ การพักให้เย็นจะช่วยลดการหักและรอยแตก

การประกอบเค้ก

เปลือกมาการองแต่ละชิ้นอาจมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เท่ากันพอดี จึงควรเริ่มจากจับคู่ตามขนาด บีบกานาชมะม่วงตีฟูเป็นก้อนเล็กตรงกลางเปลือกชิ้นหนึ่ง แล้ววางราสป์เบอร์รีสดที่หั่นไว้เล็กน้อยลงด้านบน

จากนั้นเรียงราสป์เบอร์รีรอบขอบให้ครบ แล้วเติมกานาชตรงกลางอีกเล็กน้อย วางเปลือกชิ้นที่สองทับด้านบนและกดเบา ๆ ให้ติดกัน โดยไม่ให้กานาชทะลักออกด้านข้าง

เมื่อประกอบเสร็จแล้ว ต้องนำเค้กมาการองไปแช่ตู้เย็นสักสองสามชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ ปิดท้ายด้วยราสป์เบอร์รีทั้งผลวางบนหน้าเค้ก

การเก็บรักษา

กานาชสามารถทำล่วงหน้าหนึ่งวันและเก็บในตู้เย็นข้ามคืนได้ ส่วนเค้กที่ประกอบแล้วก็ควรพักในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมงก่อนเสิร์ฟเช่นกัน เพื่อช่วยให้ไส้อยู่ตัว

สูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ทั้งหมดของฉันรวบรวมไว้ที่นี่

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube