ละลายช็อกโกแลตโดยวางชามบนหม้อน้ำร้อนแบบตุ๋นสองชั้น

อุ่นมะม่วงบดจนพออุ่น

เติมมะม่วงบดลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว

ผสมให้เข้ากันดี

เติมวิปปิ้งครีมเย็นลงในส่วนผสมช็อกโกแลต

ปั่นด้วยเครื่องปั่นแบบมือถือจนเนื้อเนียนเป็นครีม

แช่กานาชในตู้เย็นอย่างน้อยหกชั่วโมง

หากต้องการ สามารถทำขั้นตอนนี้ล่วงหน้าหนึ่งวันได้

ต้มน้ำกับน้ำตาลในหม้อใบเล็กจนเดือดและมีอุณหภูมิถึง 118-120°C

ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีแป้งที่ติดหัวตะกร้อ ใช้ความเร็วปานกลางค่อนข้างสูงจนเกิดฟองเล็กน้อย

ปรับความเร็วเป็นระดับปานกลาง

ค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมร้อนลงเป็นสายเล็กอย่างสม่ำเสมอ

ปรับเป็นความเร็วสูงแล้วตีต่ออีก 4-5 นาที

เริ่มเตรียมส่วนผสมมาการองระหว่างที่ตีเมอแรงก์ให้ขึ้นฟู

ตรวจดูให้อิตาเลียนเมอแรงก์ตั้งยอดแข็ง เป็นเงา และยังอุ่นเล็กน้อย

ปั่นน้ำตาลไอซิ่งกับอัลมอนด์ป่นในเครื่องเตรียมอาหารแบบกดเป็นจังหวะอย่างน้อยสองนาที

ร่อนส่วนผสมผ่านตะแกรง

เติมไข่ขาวลงในส่วนผสมอัลมอนด์ป่น แล้วผสมด้วยเครื่องตีแป้งที่ติดหัวใบพายจนเป็นเนื้อเดียวกัน

เติมอิตาเลียนเมอแรงก์ 1/3 ส่วนลงในส่วนผสม

ตีด้วยความเร็วต่ำถึงปานกลางจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

แบ่งเมอแรงก์ที่เหลือใส่สองหรือสามครั้ง ตะล่อมจนส่วนผสมไหลเป็นสายริบบิ้น

อย่าผสมมากหรือน้อยเกินไป

สังเกตว่าส่วนผสมที่ผสมมากเกินไปจะแผ่ตัวอย่างรวดเร็วบนแผ่นรองอบ

สังเกตว่าส่วนผสมที่ผสมน้อยเกินไปจะข้นเกินไปและแทบไม่แผ่ตัวหลังบีบ

ปรับให้ได้ความข้นพอดีระหว่างสองลักษณะนี้

อุ่นเตาอบไว้ที่ 150°C

อุณหภูมิจริงของเตาอบอาจคลาดเคลื่อนได้ จึงควรใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเตาอบ

บีบส่วนผสมเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 9 ซม. บนถาดที่ปูแผ่นซิลิโคนหรือกระดาษรองอบ

เคาะถาดสองครั้งเพื่อให้ส่วนผสมแผ่เรียบ

ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะฟองอากาศบนผิว

พักมาการองให้ผิวแห้ง 45-60 นาที ขึ้นอยู่กับความชื้นในครัว

นำเปลือกมาการองเข้าเตาอบเมื่อผิวแห้งเพียงพอแล้วเท่านั้น

อบทีละถาดประมาณ 20-22 นาที

อย่าเปิดประตูเตาอบในช่วง 15 นาทีแรกของการอบ

หลังอบ พักเปลือกมาการองบนถาดจนเย็นสนิท

จากนั้นค่อยแกะออกจากแผ่นซิลิโคนหรือกระดาษรองอบ

วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้เปลือกมาการองเสียหายหรือแตกร้าว

จับคู่เปลือกมาการองตามขนาด เพราะแต่ละชิ้นมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เท่ากัน

บีบกานาชมะม่วงตีฟูขนาดเท่าเมล็ดเฮเซลนัตตรงกลางเปลือกมาการองหนึ่งชิ้น

วางราสป์เบอร์รีสดหั่นบางสองสามชิ้นลงด้านบน

เรียงราสป์เบอร์รีสดหนึ่งชั้นรอบขอบเปลือกมาการอง

จากนั้นบีบกานาชเพิ่มตรงกลางให้เต็ม โดยบีบทับราสป์เบอร์รีที่หั่นไว้

ประกบด้วยเปลือกมาการองอีกชิ้น แล้วกดเบา ๆ ให้ติดกัน

ตรวจดูว่าไม่มีกานาชล้นออกจากเค้กมาการอง

แช่ตู้เย็นไว้สักสองสามชั่วโมง

จากนั้นวางราสป์เบอร์รีทั้งผลหนึ่งผลด้านบนเพื่อตกแต่งก่อนเสิร์ฟ