マンゴーとラズベリーのマカロンケーキ

マカロンの繊細なサクッとした食感を、ケーキサイズで楽しんでみませんか？このレシピでは、アーモンドのマカロン生地で、マンゴーのガナッシュ・モンテとたっぷりのフレッシュラズベリーをサンドします。

ひと口目はパリッとした食感からなめらかなクリームへ、そして果実の酸味が主役に。すっきりとフルーティーなデザートで、ポイントさえ押さえれば組み立ても簡単です。このレシピも、私のグルテンフリーのケーキとアントルメの仲間です。

マンゴーとラズベリーのマカロンケーキとは？’’

マカロンケーキは、大きなマカロンを小さなケーキのように仕立てたものです。基本はアーモンド、粉砂糖、メレンゲで作る定番のマカロン生地ですが、今回はひと口サイズではなく、直径約9 cmの円形に絞ります。

このバージョンを構成するのは、大きなマカロン生地、マンゴーのガナッシュ・モンテ、フレッシュラズベリーの3つ。ヴィーガンホワイトチョコレートとホイップ用の植物性クリームを使う、グルテンフリーかつラクトースフリーのレシピです。ガナッシュに加えるレモン汁は、ホワイトチョコレートの強い甘さを和らげ、マンゴーの風味をよりくっきりと引き立てます。私が選んだ見栄え抜群のグルテンフリー＆ラクトースフリーデザートにも登場しています。

シェフのロメル・レイエスはイタリアンメレンゲを使っています。ここではそれに明確な利点があります。砂糖を煮詰めて加えることで、マカロン生地がよりなめらかでつややかになるのです。

主な材料

マンゴーピューレが、ガナッシュの主役となる香りを生み出します。ロメルが使っているのはボワロンのマンゴーピューレ。ほんのり温かくなる程度に温めてから、溶かしたチョコレートに加えます。

ヴィーガンホワイトチョコレートは、ガナッシュに保形性と甘さを与えます。もともと甘みが強いので、レモン汁で全体のバランスを整えます。植物性クリームは加える直前までしっかり冷やしておき、チョコレートとマンゴーの混合物に加えて、ハンドブレンダーでクリーミーになるまで撹拌します。

組み立てでは、フレッシュラズベリーが大切な役割を果たします。一部は切って最初のガナッシュの層の中央にのせ、残りは外周に並べてから、さらにガナッシュを加えます。食べる直前にラズベリーを丸ごと1粒のせて仕上げます。

マカロン生地に必要なのは、アーモンドパウダー、粉砂糖、卵白、砂糖、水です。メレンゲ用の卵白は、あらかじめ寝かせておくのがおすすめ。ふた付きの容器に入れ、調理前に少なくとも2日間冷蔵保存してください。寝かせた卵白は泡立てたときのボリュームが出やすく、より良いメレンゲになります。

道具は、グラム単位で量れるはかりを用意しましょう。これは必須です。マカロン作りに目分量は禁物で、すべて重さで計量します。

技術のポイントと失敗を防ぐコツ

マカロンは小さなずれが仕上がりに響くお菓子で、お店での価格が高いのも、主にそのためです。ガナッシュ、イタリアンメレンゲ、マカロナージュ、焼成まで、どの工程も細部が大切。形のそろったマカロン生地ときれいな組み立てのために、次のポイントを押さえましょう。

マンゴーのガナッシュ

ヴィーガンホワイトチョコレートを湯せんで溶かします。別の鍋でマンゴーピューレをほんのり温かくなるまで温め、溶かしたチョコレートに注いで混ぜます。続いてよく冷やした植物性クリームを加え、ハンドブレンダーでなめらかでクリーミーになるまで撹拌します。

表面にぴったりとラップを密着させ、使う前に冷蔵庫で少なくとも6時間冷やします。この工程は前日に済ませても、一晩冷蔵庫で休ませても大丈夫です。

イタリアンメレンゲ

小鍋に水と砂糖を入れ、118-120°Cになるまで煮詰めます。卵白にシロップを注ぐ前に、必ずこの温度帯に達している必要があるので、温度計が役立ちます。

その間に、卵白を泡立て器で軽く泡立つ程度まで混ぜます。煮詰めたシロップを細くゆっくり、一定のペースで注ぎ、続いて高速で4-5分泡立てます。メレンゲを泡立てている間に、マカロン生地の準備を始めてもかまいません。

しっかりとしたつやのあるメレンゲになり、まだほんのり温かいうちに止めます。泡立てすぎは禁物です。それ以上続けると、マカロンに適した状態を通り過ぎてしまいます。

マカロン生地

アーモンドパウダーと粉砂糖をフードプロセッサーで少なくとも2分撹拌し、全体をふるいます。フードプロセッサーとふるいの両方を使うことで、表面がよりなめらかでつややかに仕上がります。

次に、このタン・プール・タン（アーモンドパウダーと粉砂糖を同量ずつ合わせたもの）と卵白を、パドルを取り付けたスタンドミキサーで混ぜ、ペースト状にします。まずイタリアンメレンゲの⅓を加え、中低速で均一になるまで混ぜます。残りは2、3回に分けて加え、折りたたむように混ぜ合わせます。

生地がリボン状に流れ落ちるようになったら止めます。混ぜすぎた生地は流動性が高くなり、マットの上ですぐに広がって、薄く焼き上がります。混ぜ足りない生地は固いままで、絞ってもほとんど広がらず、ハンバーガーのバンズのように厚く、つやのない仕上がりに。そのちょうど中間を目指しましょう。

絞り出しと焼成

オーブンを150°Cに予熱します。庫内の実際の温度は設定とずれることが多いので、オーブン用温度計を使うのがおすすめです。シリコンマットまたはオーブンシートを敷いた天板に、直径約9 cmの円形に絞ります。

シリコンマットはオーブンシートよりも生地が均一に広がるため、一般的に形がそろいやすくなります。絞り終えたら天板を2回打ちつけて生地を平らにならし、目に見える気泡をつまようじでつぶします。

キッチンの湿度に応じて45-60分乾燥させ、表面に膜を作ります。表面がしっかり乾いてからオーブンに入れてください。膜が十分にできていないと、ひび割れたり形が崩れたりすることがあります。天板は1枚ずつ入れ、20-22分焼きます。最初の15分はオーブンの扉を開けないでください。

焼き上がったら天板の上で完全に冷まし、その後シリコンマットまたはオーブンシートからはがします。こうして休ませることで、割れやひびを防げます。

組み立て

焼き上がったマカロン生地はすべてが同じ直径になるわけではないので、まず大きさの近いものをペアにします。1枚の中央に、泡立てたマンゴーのガナッシュをひと絞りし、その上にスライスしたフレッシュラズベリーを数切れのせます。

次に縁を囲むようにラズベリーを並べ、中央にガナッシュを少し足して埋めます。もう1枚を上に重ね、側面からガナッシュがはみ出さないよう、そっと押して安定させます。

組み立てたマカロンケーキは、食べる前に冷蔵庫で数時間休ませます。上にラズベリーを丸ごと1粒のせて仕上げましょう。

保存

ガナッシュは前日に作り、一晩冷蔵庫で保存できます。組み立てたケーキも、提供前に数時間冷蔵庫で休ませます。こうすることで、中のクリームが安定します。

そのほかのグルテンフリーレシピも、こちらにまとめています。

レシピ考案：シェフ、ロメル・レイエス。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。