Houd je van de krokante bite van een macaron, maar dan in taartformaat? Hier omhullen de amandelschelpen een luchtig opgeklopte mangoganache en een royale hoeveelheid verse frambozen.
De eerste hap gaat van krokant naar romig, waarna de frisheid van het fruit het overneemt. Het is een verfijnd, fruitig dessert dat verrassend eenvoudig op te bouwen is zodra je de basis beheerst. Dit recept past mooi bij mijn andere glutenvrije taarten en entremets.
De macarontaart met mango en framboos, wat is dat?
Een macarontaart is een XXL-macaron, gevuld als een klein taartje. De basis is die van een klassieke macaronschelp, met amandel, poedersuiker en meringue, maar hier spuit je het beslag op als schijven van ongeveer 9 cm in plaats van kleine, losse koekjes.
Deze versie combineert drie elementen: grote macaronschelpen, een luchtig opgeklopte mangoganache en verse frambozen. Het recept is glutenvrij en lactosevrij, met vegan witte chocolade en plantaardige slagroom. In de ganache tempert het citroensap de uitgesproken zoetheid van de witte chocolade en houdt het de mangosmaak lekker fris. Je vindt het ook terug in mijn selectie van glutenvrije en lactosevrije desserts om indruk mee te maken.
Chef Rommel Reyes werkt met een Italiaanse meringue. Hier heeft die een duidelijke functie: doordat de suiker tot siroop wordt gekookt, wordt het macaronbeslag gladder en glanzender.
De belangrijkste ingrediënten
De mangopuree geeft de ganache haar kenmerkende smaak. Rommel gebruikt mangopuree van Boiron. Die wordt verwarmd tot ze net lauwwarm is en gaat dan bij de gesmolten chocolade.
De vegan witte chocolade geeft de ganache structuur en zoetheid. Omdat ze van nature erg zoet is, brengt het citroensap het geheel mooi in balans. De plantaardige slagroom moet ijskoud zijn op het moment van toevoegen; daarna mix je alles met een staafmixer tot een gladde, romige ganache.
De verse frambozen spelen de hoofdrol bij de opbouw. Een deel snijd je in plakjes en leg je in het midden op de eerste laag ganache, een ander deel zet je rechtop langs de rand voordat er meer ganache bij komt. Eén perfecte framboos bovenop maakt de taart helemaal af.
Voor de schelpen heb je amandelpoeder, poedersuiker, eiwitten, suiker en water nodig. Gebruik voor de meringue bij voorkeur oude eiwitten: bewaar ze minstens twee dagen van tevoren afgedekt in de koelkast in een afgesloten bakje. Oude eiwitten kloppen luchtiger op en geven een meringue van betere kwaliteit.
Wat materiaal betreft heb je een nauwkeurige keukenweegschaal nodig. Die is hier onmisbaar: macarons verdragen geen giswerk, dus weeg alles tot op de gram af.
Techniek, houvast en valkuilen
De macaron vergeeft niets, en dat verklaart grotendeels de hoge prijs in de winkel. Van ganache tot Italiaanse meringue, van macaronneren tot bakken: elk detail telt. Dit zijn de punten om op te letten voor gelijkmatige schelpen en een nette opbouw.
De mangoganache
Smelt de vegan witte chocolade au bain-marie. Verwarm de mangopuree apart tot ze lauwwarm is en giet ze over de gesmolten chocolade; roer goed door. Voeg de ijskoude plantaardige slagroom toe en mix met de staafmixer tot een gladde, romige ganache.
Dek de ganache af met vershoudfolie, direct op het oppervlak, en laat haar minstens 6 uur rusten in de koelkast. Bereid haar bij voorkeur een dag van tevoren en laat haar een hele nacht opstijven in de koelkast.
De Italiaanse meringue
Breng het water met de suiker in een klein pannetje aan de kook tot 118-120°C. Gebruik een suikerthermometer, want dit bereik moet je precies aanhouden voordat je de siroop bij de eiwitten giet.
Klop intussen de eiwitten tot ze net schuimig zijn. Giet de kokende suikersiroop er in een dunne, gelijkmatige straal bij en klop 4-5 minuten op hoge snelheid. Begin intussen alvast aan het macaronbeslag terwijl de meringue klopt.
Stop zodra de meringue stevig, glanzend en nog licht lauwwarm is. Klop niet te lang door: anders verlies je precies de textuur die je voor macarons nodig hebt.
Het macaronbeslag
Maal het amandelpoeder met de poedersuiker minstens 2 minuten in de keukenmachine en zeef daarna alles. Door dit malen en zeven krijg je gladdere en glanzendere schelpen.
Meng dit tant-pour-tant vervolgens met de eiwitten in een keukenmachine met K-blad tot een stevig deeg. Meng eerst ⅓ van de Italiaanse meringue er op middelhoge snelheid door tot een homogeen geheel en spatel daarna de rest er in 2 of 3 keer door.
Stop bij het lintstadium. Te lang gemengd beslag wordt vloeibaar, loopt snel uit op de mat en geeft dunne schelpen. Te kort gemengd beslag blijft dik, vloeit na het opspuiten nauwelijks uit en levert dikke, matte schelpen op, bijna als een broodje. Mik op precies daartussenin.
Het opspuiten en bakken
Verwarm de oven voor op 150°C. Werk met een oventhermometer, want de werkelijke oventemperatuur wijkt vaak af. Spuit schijven van ongeveer 9 cm op een bakplaat bekleed met een siliconenmatje of bakpapier.
Een siliconenmatje geeft meestal gelijkmatigere schelpen, omdat het beslag daar gelijkmatiger op uitvloeit dan op papier. Tik de plaat na het opspuiten 2 keer stevig op het werkblad om het beslag glad te trekken en prik zichtbare luchtbellen kapot met een tandenstoker.
Laat 45-60 minuten een velletje vormen, afhankelijk van de luchtvochtigheid in je keuken. Schuif de plaat pas in de oven als het oppervlak goed droog aanvoelt: is het velletje onvoldoende gevormd, dan kunnen de schelpen barsten of vervormen. Bak één plaat tegelijk gedurende 20-22 minuten en open de ovendeur niet tijdens de eerste 15 minuten.
Laat de schelpen na het bakken volledig afkoelen op de plaat voordat je ze van het siliconenmatje of het bakpapier haalt. Deze rusttijd voorkomt breken en scheuren.
De opbouw
De schelpen zijn niet allemaal precies even groot, dus sorteer ze eerst op grootte. Spuit een toef luchtig opgeklopte mangoganache in het midden van een schelp en leg er enkele plakjes verse framboos op.
Zet daarna rondom frambozen rechtop langs de rand en vul het midden met nog wat extra ganache. Leg de tweede schelp erop en druk zachtjes aan, zonder de ganache er aan de zijkanten uit te duwen.
Laat de opgebouwde macarontaart enkele uren rusten in de koelkast voor het serveren. Werk af met een hele framboos bovenop.
Bewaren
Bereid de ganache een dag van tevoren en bewaar haar een nacht in de koelkast. Laat de opgebouwde taart zelf ook enkele uren gekoeld rusten voor het serveren, zodat de vulling mooi stevig wordt.
Je vindt al mijn andere glutenvrije recepten hier.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief via Substack en zijn kanaal op YouTube.
Macarontaart met mango en framboos (glutenvrij)
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 110 g mangopuree bij voorkeur van Boiron
- 15 g citroensap
- 195 g vegan witte chocolade, glutenvrij, lactosevrij en sojavrij bij voorkeur van Pascha
- 150 g volle plantaardige room of vegan slagroom
- 900 g verse frambozen
- 250 g amandelmeel bij voorkeur van Blue Diamond
- 250 g poedersuiker
- 90 g eiwitten
- 0.5 g gele kleurstof, naar behoefte in poeder-, pasta- of gelvorm
- 90 g eiwitten verouderd
- 225 g suiker
- 65 g water
Instructies
Bereiding van de opgeklopte mangoganache
- Smelt de witte chocolade au bain-marie.
- Verwarm de mangopuree tot lauwwarm.
- Giet de lauwwarme mangopuree bij de gesmolten chocolade.
- Roer goed door tot een glad mengsel.
- Voeg de koude plantaardige room toe aan het chocolademengsel.
- Mix met een staafmixer tot een gladde, romige ganache.
- Dek de ganache af met vershoudfolie en zet minstens 6 uur in de koelkast om op te stijven.
- Bereid de ganache desgewenst al een avond van tevoren.
Bereiding van de Italiaanse meringue
- Breng in een kleine steelpan het water met de suiker aan de kook tot 118-120 °C.
- Klop in de keukenmachine met de garde de eiwitten op middelhoge snelheid tot ze licht schuimig zijn.
- Zet de snelheid terug op middelmatig.
- Giet de hete suikersiroop er in een dun, gelijkmatig straaltje bij.
- Schakel naar een hoge snelheid en klop nog 4-5 minuten door.
- Begin intussen met het macaronbeslag terwijl de meringue klopt.
- Controleer of de Italiaanse meringue stevig, glanzend en nog een beetje lauwwarm is.
Bereiding van het macaronbeslag
- Maal de poedersuiker met het amandelmeel minstens twee minuten fijn in de keukenmachine.
- Zeef het mengsel fijn.
- Meng in de keukenmachine met de platte haak het eiwit door het amandelmengsel tot een dikke pasta.
- Voeg 1/3 van de Italiaanse meringue toe aan de amandelpasta.
- Klop op lage tot middelhoge snelheid tot een egaal mengsel.
- Spatel de rest van de meringue er in twee of drie delen door tot het beslag als een lint van de spatel loopt.
- Meng niet te lang en niet te kort.
- Te ver doorgemengd beslag loopt te snel uit op de bakmat.
- Te kort gemengd beslag is te dik en vloeit na het opspuiten nauwelijks uit.
- Ga voor een gladde, glanzende consistentie daartussenin.
Bakken van de macaronschelpen
- Verwarm de oven voor op 150 °C.
- Houd er rekening mee dat de werkelijke temperatuur van je oven kan afwijken en gebruik bij voorkeur een oventhermometer.
- Spuit schijven van circa 9 cm doorsnee op een met een siliconenmatje of bakpapier beklede bakplaat.
- Tik twee keer stevig met de bakplaat op het aanrecht om het beslag vlak te laten uitlopen.
- Prik luchtbelletjes aan het oppervlak lek met een tandenstoker.
- Laat de macarons 45-60 minuten aan de lucht drogen, afhankelijk van de luchtvochtigheid in je keuken.
- Schuif de schelpen pas in de oven als het korstje droog aanvoelt.
- Bak één plaat per keer in circa 20-22 minuten.
- Open de ovendeur niet tijdens de eerste 15 minuten van het bakken.
- Laat de schelpen na het bakken volledig afkoelen op de bakplaat.
- Maak ze daarna voorzichtig los van het siliconenmatje of het bakpapier.
- Voorkom zo beschadiging of scheurtjes.
Opbouw van de macarontaart
- Sorteer de macaronschelpen op grootte, want ze zijn niet allemaal even groot.
- Spuit een toef opgeklopte mangoganache in het midden van een schelp.
- Beleg met enkele plakjes verse framboos.
- Leg een kring van verse frambozen rondom langs de rand van de schelp.
- Vul het midden daarna met extra ganache, boven op de gesneden frambozen.
- Dek af met een tweede macaronschelp en druk zachtjes aan.
- Controleer dat er geen ganache uitloopt.
- Zet de taart enkele uren in de koelkast om op te stijven.
- Garneer voor het serveren met een hele framboos.
