Smelt de witte chocolade au bain-marie.

Verwarm de mangopuree tot lauwwarm.

Giet de lauwwarme mangopuree bij de gesmolten chocolade.

Roer goed door tot een glad mengsel.

Voeg de koude plantaardige room toe aan het chocolademengsel.

Mix met een staafmixer tot een gladde, romige ganache.

Dek de ganache af met vershoudfolie en zet minstens 6 uur in de koelkast om op te stijven.

Bereid de ganache desgewenst al een avond van tevoren.

Breng in een kleine steelpan het water met de suiker aan de kook tot 118-120 °C.

Klop in de keukenmachine met de garde de eiwitten op middelhoge snelheid tot ze licht schuimig zijn.

Zet de snelheid terug op middelmatig.

Giet de hete suikersiroop er in een dun, gelijkmatig straaltje bij.

Schakel naar een hoge snelheid en klop nog 4-5 minuten door.

Begin intussen met het macaronbeslag terwijl de meringue klopt.

Controleer of de Italiaanse meringue stevig, glanzend en nog een beetje lauwwarm is.

Maal de poedersuiker met het amandelmeel minstens twee minuten fijn in de keukenmachine.

Zeef het mengsel fijn.

Meng in de keukenmachine met de platte haak het eiwit door het amandelmengsel tot een dikke pasta.

Voeg 1/3 van de Italiaanse meringue toe aan de amandelpasta.

Klop op lage tot middelhoge snelheid tot een egaal mengsel.

Spatel de rest van de meringue er in twee of drie delen door tot het beslag als een lint van de spatel loopt.

Meng niet te lang en niet te kort.

Te ver doorgemengd beslag loopt te snel uit op de bakmat.

Te kort gemengd beslag is te dik en vloeit na het opspuiten nauwelijks uit.

Ga voor een gladde, glanzende consistentie daartussenin.

Verwarm de oven voor op 150 °C.

Houd er rekening mee dat de werkelijke temperatuur van je oven kan afwijken en gebruik bij voorkeur een oventhermometer.

Spuit schijven van circa 9 cm doorsnee op een met een siliconenmatje of bakpapier beklede bakplaat.

Tik twee keer stevig met de bakplaat op het aanrecht om het beslag vlak te laten uitlopen.

Prik luchtbelletjes aan het oppervlak lek met een tandenstoker.

Laat de macarons 45-60 minuten aan de lucht drogen, afhankelijk van de luchtvochtigheid in je keuken.

Schuif de schelpen pas in de oven als het korstje droog aanvoelt.

Bak één plaat per keer in circa 20-22 minuten.

Open de ovendeur niet tijdens de eerste 15 minuten van het bakken.

Laat de schelpen na het bakken volledig afkoelen op de bakplaat.

Maak ze daarna voorzichtig los van het siliconenmatje of het bakpapier.

Voorkom zo beschadiging of scheurtjes.

Sorteer de macaronschelpen op grootte, want ze zijn niet allemaal even groot.

Spuit een toef opgeklopte mangoganache in het midden van een schelp.

Beleg met enkele plakjes verse framboos.

Leg een kring van verse frambozen rondom langs de rand van de schelp.

Vul het midden daarna met extra ganache, boven op de gesneden frambozen.

Dek af met een tweede macaronschelp en druk zachtjes aan.

Controleer dat er geen ganache uitloopt.

Zet de taart enkele uren in de koelkast om op te stijven.

Garneer voor het serveren met een hele framboos.