Vill du åt den där fina sprödheten hos en macaron, men i tårtformat? Här omsluter mandelskalen en luftig mangoganache och en generös mängd färska hallon.
Första tuggan går från sprött till krämigt, innan fruktens syra tar över. Det här är en frisk och fruktig dessert som är enkel att montera när du väl har grepp om stegen. Receptet passar fint in bland mina andra glutenfria tårtor och entremeter.
Macarontårta med mango och hallon – vad är det?
En macaron cake är en stor macaron som fylls som en liten tårta. Grunden är densamma som till ett klassiskt macaronskal, med mandel, florsocker och maräng, men här spritsas smeten i rundlar på omkring 9 cm i stället för små, individuella kakor.
Den här versionen består av tre delar: stora macaronskal, luftig mangoganache och färska hallon. Receptet är glutenfritt och laktosfritt, med vegansk vit choklad och växtbaserad vispgrädde. I ganachen används citronsaft för att balansera sötman i den vita chokladen och lyfta fram mangons smak tydligare.
Kocken Rommel Reyes använder italiensk maräng. Här fyller den en tydlig funktion: eftersom sockret kokas blir macaronmassan slätare och blankare.
Huvudingredienser
Mangopurén ger ganachen dess huvudsakliga smak. Rommel använder mangopuré från Boiron. Den värms bara tills den är ljummen innan den tillsätts till den smälta chokladen.
Den veganska vita chokladen ger ganachen struktur och sötma. Eftersom den naturligt är mycket söt balanserar citronsaften helheten. Den växtbaserade grädden måste vara ordentligt kall när den tillsätts och mixas sedan med stavmixer tillsammans med mango- och chokladblandningen tills konsistensen blir slät och krämig.
De färska hallonen spelar en viktig roll i monteringen. Några skärs och läggs i mitten på det första lagret ganache, andra placeras runt kanten innan mer ganache spritsas på. Ett helt hallon får avsluta tårtan vid servering.
Till skalen behövs mandelmjöl, florsocker, äggvitor, socker och vatten. Äggvitorna som används till marängen blir bättre om de får mogna: förvara dem kallt i en sluten behållare i minst två dagar före bakning. Mogna äggvitor får större volym och ger en maräng av bättre kvalitet.
När det gäller utrustning behöver du en köksvåg som väger i gram. Det är nödvändigt här: macarons tål dåligt ungefärliga mått, och allt görs efter vikt.
Tekniska riktmärken och fallgropar att undvika
Macarons förlåter väldigt lite. Mellan ganachen, den italienska marängen, macaroneringen och gräddningen spelar varje detalj roll. Här är det viktigaste att ha koll på för att få jämna skal och en snygg montering.
Mangoganachen
Smält den veganska vita chokladen över vattenbad. Värm mangopurén separat tills den är ljummen, häll den sedan över den smälta chokladen och blanda. Tillsätt därefter den väl kylda växtbaserade grädden och mixa med stavmixer tills ganachen är slät och krämig.
Täck den med plastfolie direkt mot ytan och låt den sedan stå i kylskåpet i minst 6 timmar innan du använder den. Du kan också göra det här steget dagen innan eller låta den stå kallt över natten.
Italiensk maräng
Koka vatten och socker i en liten kastrull till 118–120 °C. En termometer är användbar här, eftersom det här intervallet måste hållas exakt innan du häller sirapen över vitorna.
Under tiden vispar du äggvitorna tills de precis blir skummiga. Häll sedan i det kokta sockret i en tunn, jämn stråle och vispa på hög hastighet i 4–5 minuter. Du kan börja med macaronmassan medan marängen vispas.
Sluta så snart marängen är fast, blank och fortfarande lätt ljummen. Den får inte övervispas: går du längre förlorar du den rätta konsistensen som behövs för macarons.
Macaronmassan
Kör mandelmjölet och florsockret i matberedare i minst 2 minuter och sikta sedan allt. Kombinationen av matberedare och sil hjälper till att ge slätare och blankare skal.
Blanda sedan den här tant pour tant-blandningen med äggvitorna i en köksmaskin med paddel för att bilda en smet. Arbeta först in ⅓ av den italienska marängen och blanda på låg till medelhög hastighet tills smeten är jämn. Tillsätt sedan resten i 2 eller 3 omgångar med vändande rörelser.
Stanna vid bandstadiet. En smet som blandats för mycket blir rinnig, flyter snabbt ut på mattan och ger tunna skal. En smet som blandats för lite förblir tjock, flyter knappt ut efter spritsning och ger tjocka, matta skal, nästan som hamburgerbröd. Du behöver träffa precis mitt emellan.
Spritsning och gräddning
Värm ugnen till 150 °C. Eftersom den faktiska temperaturen i en ugn ofta varierar är det bäst att använda en ugnstermometer. Spritsa rundlar på cirka 9 cm på en plåt klädd med silikonmatta eller bakplåtspapper.
Silikonmattan ger i allmänhet jämnare skal, eftersom smeten breder ut sig mer jämnt på den än på papper. När rundlarna är spritsade slår du plåten 2 gånger mot bänken för att jämna ut smeten och sticker sedan hål på synliga bubblor med en tandpetare.
Låt dem torka i 45–60 minuter, beroende på luftfuktigheten i ditt kök. Sätt in dem först när ytan är helt torr: om hinnan inte har bildats ordentligt kan skalen spricka eller deformeras. Grädda bara en plåt åt gången i 20–22 minuter utan att öppna ugnsluckan under de första 15 minuterna.
När de kommer ut ur ugnen låter du skalen svalna helt på plåten innan du lossar dem från silikonmattan eller bakplåtspappret. Den här vilotiden minskar risken för att de går sönder eller spricker.
Montering
Skalen har inte exakt samma diameter, så börja med att para ihop dem efter storlek. Spritsa en klick luftig mangoganache i mitten på ett skal och lägg sedan några skivor färska hallon ovanpå.
Placera sedan hallon runt kanten hela vägen runt och fyll mitten med lite mer ganache. Lägg det andra skalet ovanpå och tryck försiktigt så att det fäster, utan att pressa ut ganachen på sidorna.
När tårtan är monterad ska den stå några timmar i kylskåpet före servering. Avsluta med ett helt hallon på toppen.
Förvaring
Ganachen kan förberedas dagen innan och förvaras i kylskåpet över natten. Den färdigmonterade tårtan får också stå några timmar kallt före servering, vilket hjälper fyllningen att hålla formen.
Alla mina andra glutenfria recept finns samlade här.
Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, hans nyhetsbrev på Substack och hans kanal på YouTube.
Ingredienser
- 110 g mangopuré gärna Boiron
- 15 g citronsaft
- 195 g vegansk vit choklad, glutenfri, laktosfri och sojafri gärna Pascha
- 150 g växtbaserad grädde med hög fetthalt eller vegansk vispgrädde
- 900 g färska hallon
- 250 g mandelmjöl gärna Blue Diamond
- 250 g florsocker
- 90 g äggvitor
- 0.5 g gul livsmedelsfärg, eller efter behov i pulver-, pasta- eller gelform
- 90 g äggvitor lagrade
- 225 g socker
- 65 g vatten
Instruktioner
Vispad mangoganache
- Smält chokladen i vattenbad.
- Värm mangopurén tills den är ljummen.
- Tillsätt mangopurén till den smälta chokladen.
- Rör om ordentligt.
- Tillsätt den kalla grädden till chokladblandningen.
- Mixa med stavmixer tills blandningen är slät och krämig.
- Kyl ganachen i minst sex timmar.
- Gör gärna detta steg dagen innan om du vill.
Italiensk maräng
- Koka upp vatten och socker i en liten kastrull tills sockerlagen når 118-120°C.
- Vispa äggvitorna i en köksmaskin med visp på medelhög hastighet tills de blir lätt skummiga.
- Sänk till medelhastighet.
- Häll i den heta sockerlagen i en tunn, jämn stråle.
- Höj till hög hastighet och fortsätt vispa i 4-5 minuter.
- Börja under tiden med macaronsmeten.
- Kontrollera att den italienska marängen är fast, glansig och fortfarande lite ljummen.
Macaronsmet
- Mixa florsocker och mandelmjöl i en matberedare i minst två minuter.
- Sikta sedan blandningen genom en finmaskig sil.
- Rör ihop äggvitan med mandelmjölsblandningen i en köksmaskin med paddel till en smet.
- Tillsätt 1/3 av den italienska marängen till smeten.
- Kör på låg till medelhastighet tills blandningen är jämn.
- Vänd ner resten av marängen i två till tre omgångar tills smeten faller som ett band.
- Blanda varken för mycket eller för lite.
- Tänk på att en överarbetad smet flyter ut snabbt på bakmattan.
- Tänk på att en för lite blandad smet blir för tjock och knappt flyter ut efter spritsning.
- Sikta på en konsistens mitt emellan.
Grädda macaronskalen
- Värm ugnen till 150°C.
- Tänk på att den faktiska temperaturen i din ugn kan variera, så det är klokt att använda en ugnstermometer.
- Spritsa smeten till rundlar, cirka 9 cm i diameter, på en plåt klädd med silikonmatta eller bakplåtspapper.
- Knacka plåten lätt två gånger mot bänken för att jämna ut smeten.
- Stick hål på eventuella bubblor på ytan med en tandpetare.
- Låt macaronskalen torka i 45-60 minuter, beroende på luftfuktigheten i ditt kök.
- Sätt in skalen i ugnen först när ytan känns tillräckligt torr.
- Grädda en plåt i taget i cirka 20-22 minuter.
- Öppna inte ugnsluckan under de första 15 minuterna av gräddningen.
- Låt skalen svalna helt på plåten efter gräddningen.
- Lossa dem sedan från silikonmattan eller bakplåtspappret.
- Det minskar risken för skador och sprickor.
Montera macarontårtan
- Matcha ihop macaronskalen efter storlek, eftersom de inte alla har samma diameter.
- Spritsa en klick vispad mangoganache i mitten på ett skal.
- Lägg några skivade färska hallon ovanpå.
- Fördela sedan färska hallon runt kanten på skalet.
- Fyll sedan mitten med mer ganache ovanpå de skivade hallonen.
- Lägg på ett annat macaronskal och tryck försiktigt så att det fäster.
- Kontrollera att ingen ganache pressas ut ur macarontårtan.
- Låt stå i kylskåpet i några timmar.
- Toppa till sist med ett helt hallon före servering.
