Har du lyst på den delikate sprøheten til en makron, men i kakeformat? Her omslutter mandelskallene en pisket mangoganache og rikelig med friske bringebær.
Den første biten går fra sprø til kremet, før syrligheten fra frukten tar over. Det er en frisk, fruktig dessert som er enkel å sette sammen når du har kontroll på de viktigste trinnene. Denne oppskriften finner du sammen med mine andre glutenfrie kaker og dessertkaker.
Hva er en ’macaron cake’ med mango og bringebær?
En makronkake er en stor makron fylt som en liten kake. Grunnlaget er fortsatt et klassisk makronskall med mandler, melis og marengs, men her sprøytes røren ut i sirkler på omtrent 9 cm i stedet for små, individuelle makroner.
Denne varianten kombinerer tre elementer: store makronskall, pisket mangoganache og friske bringebær. Oppskriften er glutenfri og laktosefri, med vegansk hvit sjokolade og plantebasert fløte som kan piskes. I ganachen brukes sitronsaften til å dempe den sterke sødmen fra den hvite sjokoladen og gi en tydeligere mangosmak. Kaken er med i utvalget mitt av imponerende glutenfrie og laktosefrie desserter.
Kokken Rommel Reyes bruker italiensk marengs. Her har den en bestemt fordel: Fordi sukkeret kokes, blir makronrøren glattere og blankere.
De viktigste ingrediensene
Mangopureen gir ganachen hovedsmaken. Rommel bruker mangopuré fra Boiron. Den varmes bare til den er lunken før den tilsettes den smeltede sjokoladen.
Den veganske hvite sjokoladen gir ganachen struktur og sødme. Siden den i seg selv er svært søt, balanserer sitronsaften helheten. Den plantebaserte fløten må være ordentlig kald når den tilsettes, og kjøres deretter med stavmikser sammen med sjokolade- og mangoblandingen til konsistensen er kremet.
De friske bringebærene spiller en viktig rolle når kaken settes sammen. Noen skjæres opp og legges i midten på det første laget med ganache, mens andre plasseres langs kanten før du tilsetter mer ganache. Et helt bringebær setter prikken over i-en ved servering.
Til skallene trenger du mandelmel, melis, eggehviter, sukker og vann. Eggehvitene som brukes til marengsen, blir bedre av å modnes: Oppbevar dem i kjøleskapet i en lukket beholder i minst to dager før baking. Modnede eggehviter får større volum og gir en marengs av bedre kvalitet.
Når det gjelder utstyr, trenger du en vekt som måler i gram. Den er helt nødvendig her: Makroner tåler dårlig omtrentlige mål, og alt må veies.
Tekniske holdepunkter og fallgruver du bør unngå
Makroner gir lite rom for feil, og det forklarer mye av prisen i butikk. Fra ganachen og den italienske marengsen til innarbeidingen av røren og stekingen teller hver eneste detalj. Her er punktene du bør passe på for å få jevne skall og en pen montering.
Mangoganachen
Smelt den veganske hvite sjokoladen over vannbad. Varm mangopureen separat til den er lunken, hell den over den smeltede sjokoladen og rør sammen. Tilsett deretter den godt avkjølte plantebaserte fløten, og kjør med stavmikser til ganachen er glatt og kremet.
Dekk med plastfolie helt ned mot overflaten, og la den stå i kjøleskapet i minst 6 timer før bruk. Du kan også gjøre dette dagen før, eller la den stå kaldt en hel natt.
Den italienske marengsen
Kok vann og sukker i en liten kjele til 118-120°C. Et termometer er nyttig her, siden temperaturen må være innenfor akkurat dette området før du heller sirupen over eggehvitene.
Pisk eggehvitene imens, bare til de skummer. Hell deretter i sukkersirupen i en langsom, jevn stråle, og pisk på høy hastighet i 4-5 minutter. Du kan begynne på makronrøren mens marengsen piskes.
Stopp så snart marengsen er fast, blank og fortsatt litt lunken. Ikke pisk den for lenge: Fortsetter du, mister du den riktige konsistensen som trengs til makronene.
Makronrøren
Kjør mandelmel og melis i en kjøkkenmaskin med knivblad i minst 2 minutter, og sikt deretter blandingen. Kombinasjonen av maskin og sikt bidrar til glattere og blankere skall.
Bland deretter denne blandingen av like deler mandelmel og melis med eggehvitene i en kjøkkenmaskin med flatvisp til en tykk masse. Tilsett først ⅓ av den italienske marengsen og bland på middels lav hastighet til massen er jevn. Vend deretter inn resten i 2 eller 3 omganger.
Stopp når røren faller som et bånd fra slikkepotten. En røre som er blandet for mye, blir rennende, flyter raskt utover matten og gir tynne skall. En røre som er blandet for lite, forblir tykk, flyter knapt utover etter utsprøyting og gir tykke, matte skall som nesten ligner hamburgerbrød. Du må treffe akkurat midt imellom.
Utsprøyting og steking
Forvarm ovnen til 150°C. Siden den faktiske temperaturen i en ovn ofte varierer, er det best å bruke et ovnstermometer. Sprøyt ut sirkler på omtrent 9 cm på et stekebrett dekket med silikonmatte eller bakepapir.
Silikonmatten gir som regel jevnere skall, fordi røren fordeler seg jevnere på den enn på papir. Når røren er sprøytet ut, dunker du brettet mot benken 2 ganger for å jevne den ut. Stikk deretter hull på synlige luftbobler med en tannpirker.
La overflaten tørke i 45-60 minutter, avhengig av luftfuktigheten på kjøkkenet. Sett dem først i ovnen når overflaten er helt tørr: Hvis hinnen ikke har dannet seg ordentlig, kan skallene sprekke eller miste formen. Stek ett brett om gangen i 20-22 minutter, uten å åpne ovnsdøren de første 15 minuttene.
La skallene avkjøles helt på brettet etter steking før du løsner dem fra silikonmatten eller bakepapiret. Denne hviletiden reduserer faren for at de brekker eller sprekker.
Montering
Skallene har ikke alle nøyaktig samme diameter, så begynn med å sette dem sammen i par etter størrelse. Sprøyt en liten klatt pisket mangoganache i midten av ett skall, og legg noen skiver friske bringebær oppå.
Plasser deretter bringebær langs hele kanten, og fyll midten med litt mer ganache. Legg det andre skallet oppå og trykk forsiktig for å feste det, uten at ganachen presses ut på sidene.
Når makronkaken er satt sammen, må den stå noen timer i kjøleskapet før servering. Avslutt med et helt bringebær på toppen.
Oppbevaring
Ganachen kan lages dagen før og oppbevares i kjøleskapet over natten. Den ferdig monterte kaken skal også hvile noen timer kaldt før servering, slik at fyllet får satt seg.
Alle mine øvrige glutenfrie oppskrifter er samlet her.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se mer av arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Makronkake med mango og bringebær (glutenfri)
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
- 110 g mangopuré helst Boiron
- 15 g sitronsaft
- 195 g vegansk hvit sjokolade uten gluten, laktose og soya helst Pascha
- 150 g plantebasert fløte med fullt fettinnhold eller vegansk kremfløte
- 900 g friske bringebær
- 250 g mandelmel helst Blue Diamond
- 250 g melis
- 90 g eggehviter
- 0.5 g gul konditorfarge, eller etter behov i pulver-, pasta- eller gelform
- 90 g eggehviter modnede
- 225 g sukker
- 65 g vann
FREMGANGSMÅTE
Tilberedning av pisket mangoganache
- Smelt sjokoladen over vannbad.
- Varm mangopuréen til den er lunken.
- Tilsett mangopuréen i den smeltede sjokoladen.
- Bland godt.
- Tilsett den kalde kremfløten i sjokoladeblandingen.
- Kjør med stavmikser til du får en kremet konsistens.
- Sett ganachen i kjøleskapet i minst seks timer.
- Du kan også gjøre dette trinnet dagen før om du vil.
Tilberedning av italiensk marengs
- Kok opp vann og sukker i en liten kjele, og varm til 118-120°C.
- Pisk eggehvitene til de skummer lett, på middels høy hastighet i en kjøkkenmaskin med visp.
- Sett hastigheten til middels.
- Hell i den varme sukkerlaken i en langsom, jevn stråle.
- Øk til høy hastighet og fortsett å piske i 4-5 minutter.
- Begynn å lage makronrøren mens marengsen piskes.
- Sjekk at den italienske marengsen er stiv, blank og fortsatt litt lunken.
Tilberedning av makronrøre
- Kjør melis og mandelmel med pulsknappen i en foodprosessor i minst to minutter.
- Sikt blandingen gjennom en sikt.
- Lag en røre ved å tilsette eggehviten i mandelmelblandingen i en kjøkkenmaskin med flatvisp.
- Tilsett 1/3 av den italienske marengsen i røren.
- Pisk på lav til middels hastighet til blandingen er jevn.
- Vend inn resten av marengsen i to eller tre omganger til røren renner av slikkepotten som et bånd.
- Ikke bland for mye eller for lite.
- Merk at en røre som er blandet for mye, flyter raskt utover på bakematten.
- Merk at en røre som er blandet for lite, er for tykk og nesten ikke flyter utover etter utsprøyting.
- Finn den riktige konsistensen mellom disse to.
Steking av makronskall
- Forvarm ovnen til 150°C.
- Husk at den faktiske temperaturen i ovnen din kan variere, så det er lurt å bruke et ovnstermometer.
- Sprøyt røren ut i sirkler med omtrent 9 cm diameter på et stekebrett dekket med silikonmatte eller bakepapir.
- Bank brettet lett mot benken to ganger for å flate ut røren.
- Stikk hull på boblene på overflaten med en tannpirker.
- La makronene tørke i 45-60 minutter, avhengig av luftfuktigheten på kjøkkenet ditt.
- Sett makronskallene i ovnen først når overflaten er tilstrekkelig tørr.
- Stek ett brett om gangen i omtrent 20-22 minutter.
- Ikke åpne ovnsdøren de første 15 minuttene av steketiden.
- La makronskallene avkjøles helt på brettet etter steking.
- Løsne dem deretter fra silikonmatten eller bakepapiret.
- Dette bidrar til å unngå skader eller sprekker.
Montering av makronkaken
- Sett sammen makronskallene parvis etter størrelse, siden de ikke alle har samme diameter.
- Sprøyt en liten klatt pisket mangoganache i midten av et makronskall.
- Legg noen skiver friske bringebær oppå.
- Legg et lag friske bringebær langs hele kanten av makronskallet.
- Fyll deretter midten med mer ganache over bringebærskivene.
- Legg et annet makronskall oppå og trykk forsiktig for å feste det.
- Sjekk at ingen ganache tyter ut av makronkaken.
- Sett i kjøleskapet i noen timer.
- Legg deretter et helt bringebær på toppen som pynt før servering.
