Vill du ha en tårta med ett snyggt snitt: luftig mousse, fruktig kärna och en blank glasyr som håller formen? Den här entremeten byggs i lager, och varje lager har sin uppgift. Blåbären bidrar med syra, hallonen rundar av, den mörka chokladen ger stadga och moussen på vit choklad med vanilj binder ihop allt.
Det är ett riktigt konditoriprojekt, men med rätt hållpunkter är momenten enkla. Det här receptet kompletterar serien med glutenfria tårtor.
Vad är en vegansk glutenfri entremet?
En entremet är en tårta som byggs upp av flera delar: fruktkompott, mousse, botten, ibland ganache och till sist en blank glasyr på utsidan. Den här versionen är helt glutenfri och vegansk, med blåbärskompott, hallonkräm, en tunn chokladbotten, mousse på vit choklad med vanilj och en spegelblank svartvinbärsglasyr.
Den här typen av tårta handlar om balans mellan olika texturer och smaker. Här finns mjukhet, krämighet, ett krispigt lager, en frisk fruktkomponent och en botten som håller snittet snyggt. I den här entremeten består inserten av allt som placeras i mitten: blåbärskompotten, hallonkrämen och lagret av smulade kex.
De viktigaste ingredienserna
Väg allt i gram. Receptet är upplagt så för att ge exakta resultat, särskilt när det gäller pektin, agar-agar, tillagningstemperaturer och lagrens tjocklek.
Baristahavremjölk passar bäst i krämen eftersom den är fylligare än vanlig havremjölk. Till chokladbottnen fungerar en bra glutenfri mjölmix utmärkt. När det gäller vegansk vit choklad är Pascha ett säkert kort.
Använd blåbärs- och svartvinbärspuréer avsedda för konditori, helst frysta och gjorda på 100 % frukt. Den vegetabiliska vispgrädden ska också vara glutenfri och laktosfri; märken som Silk fungerar bra.
Svartvinbärsglasyren bygger på pektin NH, inte gelatin, eftersom entremeten är vegansk. Dekorationen hålls enkel: färska blåbär, halverade hallon och mynta, lagda i ett mönster som framhäver färgkontrasten.
Tekniska hållpunkter och vanliga fallgropar
Det viktigaste med en entremet är ordningen. Gör först inserten, sedan moussen, därefter glasyren, och montera allt väl kylt. Utrustningen spelar också roll: använd en ring som är något mindre än den slutliga formen för inserten, och en kupolformad silikonform som är minst 4 cm djup för monteringen.
Blåbärskompotten
Blanda alltid pektin NH med sockret innan du tillsätter det till frukten. Värm blåbärspurén med citronsaften till cirka 40 °C, inte mer i det här steget, och tillsätt sedan socker-pektinblandningen. Koka därefter upp under ständig vispning i cirka 3 minuter.
Häll kompotten direkt i ringen medan den fortfarande är varm. Låt den svalna till rumstemperatur innan du ställer in den i frysen. Fryser du den för tidigt blir det svårare att få inserten att stelna jämnt.
Hallonkrämen och det krispiga lagret
I kastrullen måste stärkelsen vara helt upplöst innan blandningen värms. Låt krämen tjockna på medelvärme under ständig vispning, precis tills du får en slät och fyllig kräm. Tillsätt det vegetabiliska smöret kallt och sila sedan krämen om det finns klumpar kvar.
Rör sedan ner sylten tills konsistensen är helt slät. Om du inte använder krämen direkt, täck den med plastfolie och förvara den i kylskåp. När du monterar inserten, bred ut krämen jämnt över den redan frysta blåbärskompotten och fördela därefter de smulade kexen jämnt så att du får ett riktigt lager.
Ställ sedan tillbaka inserten i frysen i minst 2 timmar, eller tills den är tillräckligt fast för montering. Den ska hålla formen utan att böjas när du hanterar den.
Bottnen och moussen
Till chokladbottnen använder du bara en skiva som är 1 cm tjock. Anpassa därför mängden smet därefter, annars får du alldeles för mycket botten till just den här monteringen.
Gör moussen i två steg: smält den vita chokladen med 50 g vegetabilisk grädde och vänd sedan ner den vispade grädden i den fortfarande varma blandningen. Kom ihåg det här: om chokladen har svalnat för mycket blir det svårare att få en jämn mousse.
Spegelblank svartvinbärsglasyr
Blanda även här först pektin NH med sockret. Värm glukosen, svartvinbärspurén, vattnet och grädden till cirka 40 °C och tillsätt sedan socker och pektin. Koka blandningen till 102 °C.
Häll sedan över i en behållare och lägg plastfolien direkt mot ytan innan du ställer in den i kylskåpet. Då undviker du att det bildas en hinna under vilotiden.
Montering och glasering
Häll moussen i silikonformen och dra upp den längs kanterna så att hela insidan täcks. Tryck ner den frysta inserten med blåbärskompotten nedåt, utan att låta den nudda formens botten. Den ska vara omsluten av mousse, inte ligga direkt mot bottnen.
Lägg sedan chokladbottnen ovanpå för att stänga entremeten. Du kan frysa den i minst 6 timmar, men ännu bättre är 12 timmar eller över natten. Välj helst 12 timmar eller över natten; det är säkrare för både urformning och glasering.
Värm svartvinbärsglasyren till cirka 50 °C före användning. Ta ut entremeten ur formen medan den fortfarande är fryst, lägg den på ett galler och häll sedan över glasyren. Jämna till ytan med en spatel och ställ en plåt eller tallrik under gallret så att den fångar upp det som rinner av.
Förvaring
Efter glasering och dekoration ska entremeten stå i kylskåpet i 3 till 5 timmar. Den måste vara helt upptinad före servering, så att moussen och inserten får tillbaka sin rätta konsistens.
Hallonkrämen kan förvaras i kylskåpet om du täcker den med plastfolie och inte använder den direkt. Glasyren kan också förvaras kallt efter tillagning, med plastfolie direkt mot ytan. När det är dags att avsluta tårtan dekorerar du med färska blåbär, halverade hallon och mynta i ett jämnt mönster.
Du hittar fler glutenfria veganska recept i samma kategori.
Receptet är utvecklat av kocken Rommel Reyes. Följ hans arbete på Instagram, via hans nyhetsbrev på Substack och på YouTube.
Ingredienser
- 250 g blåbärspuré gärna från Boiron
- 30 g citronjuice
- 3 g NH-pektin
- 60 g socker
- 250 g barista-havredryck glutenfri
- 50 g socker
- 33 g majsstärkelse
- 1 g agar-agarpulver
- 2 g vaniljpulver eller vaniljextrakt
- 20 g veganskt smör från Violife
- 70 g hallonsylt vegansk, glutenfri
- 100 g grahamskex glutenfria, veganska
- 30 g veganskt smör från Violife smält
- 50 g vegansk vispgrädde glutenfri, vegansk
- 400 g vit choklad glutenfri, vegansk
- 150 g vispad vegansk grädde glutenfri, vegansk
- 420 g glutenfri mjölmix
- 75 g ekologiskt kakaopulver från Navitas
- 270 g socker eller råsocker
- 22 g bakpulver
- 12 g bikarbonat
- 600 g barista-havredryck glutenfri
- 25 g äppelcidervinäger eller vit vinäger
- 170 g olivolja
- 350 g svartvinbärspuré
- 110 g glukos
- 150 g vatten
- 20 g grädde
- 100 g socker
- 8 g NH-pektin
Instruktioner
Blåbärskompott
- Blanda NH-pektin och socker.
- Värm blåbärspuré och citronjuice till cirka 40 °C. Tillsätt pektin- och sockerblandningen och koka upp under ständig vispning i cirka 3 minuter.
- Häll direkt i en tårtring medan blandningen fortfarande är varm. Använd en tårtring som är något mindre än formen du ska montera tårtan i. Låt svalna till rumstemperatur och frys sedan in.
Hallonkonditorikräm
- Vispa samman havredryck, socker, vaniljpulver och majsstärkelse i en kastrull tills majsstärkelsen har löst sig helt.
- Koka på medelvärme under ständig vispning tills krämen tjocknar. Ta av från värmen.
- Rör ner det kalla smöret och sila sedan krämen för att få bort eventuella klumpar. Tillsätt hallonsylten och blanda noggrant till en slät kräm. Täck och ställ i kylskåpet om du inte ska använda den direkt.
Förbered inlägget
- Bred ut hallonkonditorikrämen jämnt över den frysta blåbärskompotten och toppa med ett jämnt lager krossade grahamskex.
- Frys i minst 2 timmar, eller tills inlägget är tillräckligt fast för att kunna monteras i tårtan.
Chokladbotten
- Här hittar du hela receptet på den veganska, glutenfria chokladbottnen.
- Du behöver bara en 1 cm tjock skiva av chokladbottnen, så anpassa mängden därefter.
Vit chokladmousse
- Smält den vita chokladen tillsammans med den veganska grädden (50 g).
- Vispa grädden (150 g) och vänd ner den i den smälta vita chokladen medan den fortfarande är varm.
Svartvinbärsspegelglasyr
- Blanda NH-pektin och socker.
- Värm glukos, svartvinbärspuré, vatten och grädde i en kastrull till cirka 40 °C.
- Tillsätt pektin- och sockerblandningen och värm till 102 °C.
- Häll över i en behållare och täck ytan med plastfolie. Ställ i kylskåpet.
Montering och dekoration
- Förbered en kupolformad silikonform som är minst 4 cm djup. Fyll den med den vita chokladmoussen och bred upp moussen längs sidorna så att formen täcks invändigt.
- Tryck ner det frysta inlägget med blåbärskompotten nedåt. Se till att inlägget inte når botten av silikonformen.
- Lägg chokladbottnen ovanpå så att entremeten sluts. Frys i minst 12 timmar eller över natten.
- Värm svartvinbärsglasyren till cirka 50 °C. Ta den frysta entremeten ur formen och ställ den på ett galler. Häll över den varma glasyren och jämna till ytan med en spatel. Ställ en bricka eller tallrik under gallret så att glasyren som rinner av samlas upp.
- Flytta över entremeten till ett tårtfat. Dekorera med skivade bär och mynta i ett vackert mönster. Se videon för detaljer.
- Låt entremeten tina i kylskåpet i 3-5 timmar innan servering.
