Θέλεις μια τούρτα που να κόβεται καθαρά: ανάλαφρη μους, φρουτένια καρδιά, γυαλιστερό γλάσο που στέκεται; Το αντρεμέ χτίζεται σε στρώσεις, καθεμία με συγκεκριμένο ρόλο. Το μύρτιλο δίνει οξύτητα, το σμέουρο εξισορροπεί, η μαύρη σοκολάτα βάζει τη βάση και η μους λευκής σοκολάτας με βανίλια δένει το σύνολο.
Πρόκειται για μια σύνθεση ζαχαροπλαστικής, αλλά με τις σωστές οδηγίες οι κινήσεις παραμένουν απλές. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τη σειρά με τα κέικ και τις τούρτες χωρίς γλουτένη.
Τι είναι το vegan αντρεμέ χωρίς γλουτένη;
Το αντρεμέ είναι μια τούρτα που συντίθεται από διάφορα στοιχεία: κομπόστα φρούτων, μους, παντεσπάνι, μερικές φορές γκανάς, και στο τέλος ένα γυαλιστερό γλάσο εξωτερικά. Αυτό εδώ είναι εξ ολοκλήρου χωρίς γλουτένη και vegan, με κομπόστα μύρτιλου, κρέμα σμέουρου, λεπτή βάση από παντεσπάνι σοκολάτας, μους λευκής σοκολάτας με βανίλια και γλάσο καθρέφτη με μαύρο φραγκοστάφυλο.
Αυτός ο τύπος τούρτας επιδιώκει την ισορροπία ανάμεσα σε διαφορετικές υφές και γεύσεις. Έχει στοιχεία που λιώνουν στο στόμα, κρεμώδη υφή, μια τραγανή στρώση, ένα πιο ζωηρό φρουτένιο μέρος και μια βάση από παντεσπάνι που κρατά το σχήμα της στο κόψιμο. Σε αυτό το αντρεμέ, το ένθετο περιλαμβάνει όλα όσα μπαίνουν στο εσωτερικό: την κομπόστα μύρτιλου, την κρέμα σμέουρου και τη στρώση από θρυμματισμένα μπισκότα.
Τα βασικά υλικά
Ζύγισε τα πάντα σε γραμμάρια, αυτό ξεχωρίζει ένα καλοφτιαγμένο αντρεμέ από ένα αποτυχημένο. Η συνταγή έχει σχεδιαστεί έτσι για να διατηρείται η ακρίβεια, κυρίως στην πηκτίνη, στο άγαρ άγαρ, στις θερμοκρασίες μαγειρέματος και στο πάχος των στρώσεων.
Για την κρέμα προβλέπεται γάλα βρώμης τύπου barista, επειδή είναι πιο πλούσιο από το κλασικό γάλα βρώμης. Για το παντεσπάνι σοκολάτας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε καλό μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη. Όσο για τη vegan λευκή σοκολάτα, η μάρκα Pascha δίνει καλό αποτέλεσμα.
Για τα φρούτα, χρησιμοποίησε πουρέ μύρτιλου και μαύρου φραγκοστάφυλου για ζαχαροπλαστική, κατά προτίμηση κατεψυγμένους και από 100 % φρούτα. Η φυτική κρέμα για χτύπημα πρέπει επίσης να είναι χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, από μάρκες όπως η Silk.
Το γλάσο μαύρου φραγκοστάφυλου βασίζεται στην πηκτίνη NH, όχι στη ζελατίνη, αφού το αντρεμέ είναι vegan. Η διακόσμηση παραμένει απλή: φρέσκα μύρτιλα, κομμένα σμέουρα και δυόσμος, τοποθετημένα σε μοτίβο για παιχνίδι με τις χρωματικές αντιθέσεις.
Τεχνικές οδηγίες και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Το αντρεμέ απαιτεί πάνω απ’ όλα σωστή σειρά. Ετοιμάζεις πρώτα το ένθετο, μετά τη μους, έπειτα το γλάσο, και συναρμολογείς τα πάντα καλά κρύα. Σημασία έχει και ο εξοπλισμός: ένα τσέρκι λίγο μικρότερο από την τελική φόρμα για το ένθετο και, στη συνέχεια, μια φόρμα σιλικόνης σε σχήμα θόλου, με βάθος τουλάχιστον 4 cm, για τη συναρμολόγηση.
Η κομπόστα μύρτιλου
Ανακάτευε πάντα την πηκτίνη NH με τη ζάχαρη πριν την προσθέσεις στο φρούτο. Ζέστανε τον πουρέ μύρτιλου με τον χυμό λεμονιού μέχρι περίπου τους 40°C, όχι περισσότερο σε αυτό το στάδιο, και μετά πρόσθεσε το μείγμα ζάχαρης-πηκτίνης. Στη συνέχεια, φέρε σε βρασμό ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα για περίπου 3 λεπτά.
Ρίξε την κομπόστα απευθείας στο τσέρκι όσο είναι ακόμη ζεστή. Άφησέ τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη βάλεις στην κατάψυξη. Αν την καταψύξεις πολύ νωρίς, απλώς δυσκολεύεις το ομοιόμορφο δέσιμο του ένθετου.
Η κρέμα σμέουρου και η τραγανή στρώση
Στην κατσαρόλα, το άμυλο πρέπει να έχει διαλυθεί εντελώς πριν από το μαγείρεμα. Άφησε το μείγμα να πήξει σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να αποκτήσεις μια ομοιογενή, λεία κρέμα. Το φυτικό βούτυρο προστίθεται κρύο και μετά μπορείς να περάσεις την κρέμα από σήτα αν έχουν μείνει σβόλοι.
Στη συνέχεια, ενσωμάτωσε τη μαρμελάδα ανακατεύοντας μέχρι η υφή να γίνει απόλυτα λεία. Αν δεν χρησιμοποιήσεις αμέσως την κρέμα, σκέπασέ τη με μεμβράνη και φύλαξέ τη στο ψυγείο. Για να συναρμολογήσεις το ένθετο, άπλωσε την κρέμα ομοιόμορφα πάνω στην ήδη παγωμένη κομπόστα μύρτιλου και μετά μοίρασε ομοιόμορφα τα θρυμματισμένα μπισκότα ώστε να σχηματίσουν μια κανονική στρώση.
Το ένθετο πρέπει έπειτα να επιστρέψει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να είναι αρκετά σφιχτό για τη συναρμολόγηση. Πρέπει να κρατά το σχήμα του χωρίς να λυγίζει όταν το χειρίζεσαι.
Το παντεσπάνι και η μους
Από το παντεσπάνι σοκολάτας χρησιμοποιείς μόνο μία φέτα πάχους 1 cm. Καλύτερα λοιπόν να προσαρμόσεις ανάλογα την ποσότητα που θα ετοιμάσεις, διαφορετικά θα σου μείνει πολύ περισσότερο παντεσπάνι από όσο χρειάζεται για αυτή τη σύνθεση.
Η μους γίνεται σε δύο στάδια: λιώσε τη λευκή σοκολάτα με τα 50 g φυτικής κρέμας και μετά ενσωμάτωσε τη χτυπημένη κρέμα στο μείγμα όσο είναι ακόμη ζεστό. Να θυμάσαι καλά αυτό το σημείο: αν η σοκολάτα έχει κρυώσει πολύ, η ενσωμάτωση γίνεται λιγότερο ομοιόμορφη.
Το γλάσο καθρέφτη με μαύρο φραγκοστάφυλο
Και εδώ, ανακάτεψε πρώτα την πηκτίνη NH με τη ζάχαρη. Ζέστανε τη γλυκόζη, τον πουρέ μαύρου φραγκοστάφυλου, το νερό και την κρέμα μέχρι περίπου τους 40°C και μετά πρόσθεσε τη ζάχαρη με την πηκτίνη. Συνέχισε το μαγείρεμα μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 102°C.
Στη συνέχεια, άδειασε σε ένα δοχείο και βάλε μεμβράνη σε άμεση επαφή με την επιφάνεια πριν το φυλάξεις στο ψυγείο. Αυτή η λεπτομέρεια αποτρέπει τον σχηματισμό πέτσας όσο το μείγμα ξεκουράζεται.
Η συναρμολόγηση και το γλασάρισμα
Ρίξε τη μους στη φόρμα σιλικόνης και μετά άπλωσέ τη προς τα πάνω στα τοιχώματα, ώστε να καλύψει όλη την εσωτερική επιφάνεια. Βύθισε το παγωμένο ένθετο με την πλευρά της κομπόστας μύρτιλου προς τα κάτω, χωρίς να το αφήσεις να αγγίξει τον πάτο της φόρμας. Πρέπει να παραμένει τυλιγμένο στη μους, όχι να ακουμπά απευθείας στη βάση.
Τοποθέτησε έπειτα το παντεσπάνι σοκολάτας από πάνω για να κλείσεις το αντρεμέ. Για την κατάψυξη υπάρχουν δύο ενδεικτικοί χρόνοι: τουλάχιστον 12 ώρες ή ένα βράδυ, ή τουλάχιστον 6 ώρες ή ένα βράδυ. Προτίμησε τις 12 ώρες ή ένα βράδυ, που είναι πιο ασφαλής επιλογή για το ξεφορμάρισμα και το γλασάρισμα.
Ξαναζέστανε το γλάσο μαύρου φραγκοστάφυλου στους 50°C περίπου πριν το χρησιμοποιήσεις. Ξεφόρμαρε το αντρεμέ όσο είναι ακόμη παγωμένο, τοποθέτησέ το σε σχάρα και μετά περίχυσέ το με το γλάσο. Πέρασε μια σπάτουλα για να ισιώσεις την επιφάνεια και θυμήσου να βάλεις ένα ταψί ή ένα πιάτο κάτω από τη σχάρα για να μαζέψεις το γλάσο που στάζει.
Συντήρηση
Μετά το γλασάρισμα και τη διακόσμηση, άφησε το αντρεμέ να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο για 3 έως 5 ώρες. Πρέπει να έχει αποψυχθεί εντελώς πριν το σερβίρισμα, ώστε η μους και το ένθετο να ξαναβρούν την κανονική υφή τους.
Η κρέμα σμέουρου μπορεί να περιμένει στο ψυγείο αν τη σκεπάσεις με μεμβράνη και δεν τη χρησιμοποιήσεις αμέσως. Το γλάσο διατηρείται επίσης στο ψυγείο μετά το μαγείρεμα, με μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνειά του. Όταν έρθει η ώρα να ολοκληρώσεις την τούρτα, διακόσμησε με τα φρέσκα μύρτιλα, τα κομμένα σμέουρα και τον δυόσμο σε ομοιόμορφο μοτίβο.
Θα βρεις κι άλλες vegan συνταγές χωρίς γλουτένη στην ίδια ενότητα.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό δελτίο του στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Υλικά
- 250 γρ. πουρές μύρτιλων κατά προτίμηση Boiron
- 30 γρ. χυμός λεμονιού
- 3 γρ. πηκτίνη NH
- 60 γρ. ζάχαρη
- 250 γρ. γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
- 50 γρ. ζάχαρη
- 33 γρ. άμυλο καλαμποκιού
- 1 γρ. άγαρ άγαρ σε σκόνη
- 2 γρ. σκόνη βανίλιας ή εκχύλισμα βανίλιας
- 20 γρ. βίγκαν βούτυρο Violife
- 70 γρ. μαρμελάδα σμέουρων βίγκαν, χωρίς γλουτένη
- 100 γρ. μπισκότα τύπου γκράχαμ χωρίς γλουτένη, βίγκαν
- 30 γρ. βίγκαν βούτυρο Violife λιωμένο
- 50 γρ. κρέμα πλήρων λιπαρών χωρίς γλουτένη, βίγκαν
- 400 γρ. λευκή σοκολάτα χωρίς γλουτένη, βίγκαν
- 150 γρ. κρέμα πλήρων λιπαρών χτυπημένη σε σαντιγί χωρίς γλουτένη, βίγκαν
- 420 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη
- 75 γρ. βιολογικό κακάο σε σκόνη Navitas
- 270 γρ. ζάχαρη ή καστανή ζάχαρη
- 22 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 12 γρ. μαγειρική σόδα
- 600 γρ. γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
- 25 γρ. μηλόξιδο ή λευκό ξίδι
- 170 γρ. ελαιόλαδο
- 350 γρ. πουρές μαύρου φραγκοστάφυλου
- 110 γρ. γλυκόζη
- 150 γρ. νερό
- 20 γρ. κρέμα
- 100 γρ. ζάχαρη
- 8 γρ. πηκτίνη NH
Εκτέλεση
Κομπόστα μύρτιλων
- Ανάμειξε την πηκτίνη NH με τη ζάχαρη.
- Ζέστανε τον πουρέ μύρτιλων και τον χυμό λεμονιού στους 40°C περίπου. Πρόσθεσε το μείγμα πηκτίνης και ζάχαρης και φέρε σε βρασμό, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για περίπου 3 λεπτά.
- Ρίξε το μείγμα απευθείας στο τσέρκι όσο είναι ζεστό. Χρησιμοποίησε ένα τσέρκι ελαφρώς μικρότερο από τη φόρμα που θα χρησιμοποιήσεις για τη συναρμολόγηση. Άφησέ το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάλε το στην κατάψυξη.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής με σμέουρα
- Βάλε σε μια κατσαρόλα το γάλα βρώμης, τη ζάχαρη, τη σκόνη βανίλιας και το άμυλο καλαμποκιού και ανακάτεψε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς το άμυλο καλαμποκιού.
- Μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει. Απομάκρυνε από τη φωτιά.
- Ενσωμάτωσε το κρύο βούτυρο και πέρασε το μείγμα από σήτα για να αφαιρέσεις τους σβόλους. Πρόσθεσε τη μαρμελάδα φράουλας και ανακάτεψε καλά μέχρι να αποκτήσει λεία υφή. Σκέπασε και φύλαξε στο ψυγείο αν δεν το χρειάζεσαι ακόμα.
Προετοιμασία της εσωτερικής γέμισης εκ των προτέρων
- Άπλωσε ομοιόμορφα την κρέμα ζαχαροπλαστικής με σμέουρα πάνω στην παγωμένη κομπόστα μύρτιλων και πρόσθεσε από πάνω τα θρυμματισμένα μπισκότα τύπου γκράχαμ σε μια ομοιόμορφη στρώση.
- Βάλε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να σφίξει αρκετά για τη συναρμολόγηση της τούρτας.
Παντεσπάνι σοκολάτας
- Βρες εδώ την πλήρη συνταγή για το βίγκαν παντεσπάνι σοκολάτας χωρίς γλουτένη.
- Χρησιμοποίησε μόνο μία φέτα παντεσπάνι πάχους 1 cm, οπότε προσάρμοσε ανάλογα την ποσότητα.
Μους λευκής σοκολάτας
- Λιώσε τη λευκή σοκολάτα μαζί με τη βίγκαν κρέμα (50 γρ.).
- Χτύπησε την κρέμα πλήρων λιπαρών (150 γρ.) και ενσωμάτωσέ τη στη λιωμένη λευκή σοκολάτα όσο είναι ακόμα ζεστή.
Γλάσο καθρέφτης με μαύρο φραγκοστάφυλο
- Ανάμειξε την πηκτίνη NH με τη ζάχαρη.
- Ζέστανε τη γλυκόζη, το μαύρο φραγκοστάφυλο, το νερό και την κρέμα σε μια κατσαρόλα στους 40°C περίπου.
- Πρόσθεσε το μείγμα πηκτίνης και ζάχαρης και ζέστανε μέχρι τους 102°C.
- Μετάφερε σε ένα δοχείο και κάλυψε την επιφάνεια με μεμβράνη τροφίμων. Φύλαξε στο ψυγείο.
Συναρμολόγηση και διακόσμηση της τούρτας
- Ετοίμασε μια φόρμα σιλικόνης σε σχήμα θόλου με βάθος τουλάχιστον 4 cm. Ρίξε μέσα τη μους λευκής σοκολάτας και άπλωσέ τη στα τοιχώματα ώστε να καλύψει την επιφάνεια της φόρμας σιλικόνης.
- Βύθισε την παγωμένη εσωτερική γέμιση με την πλευρά της κομπόστας μύρτιλων προς τα κάτω. Βεβαιώσου ότι η γέμιση δεν ακουμπά στον πάτο της φόρμας σιλικόνης.
- Τοποθέτησε από πάνω το παντεσπάνι σοκολάτας για να κλείσεις το αντρεμέ. Βάλε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 12 ώρες ή για όλη τη νύχτα.
- Ζέστανε το γλάσο φρούτων με μαύρο φραγκοστάφυλο στους 50°C περίπου. Ξεφόρμαρε το παγωμένο αντρεμέ και τοποθέτησέ το πάνω στη σχάρα. Άπλωσε το ζεστό γλάσο φρούτων και χρησιμοποίησε μια σπάτουλα για να λειάνεις την επιφάνεια. Φρόντισε να τοποθετήσεις έναν δίσκο ή ένα πιάτο κάτω από τη σχάρα για να μαζεύει ό,τι στάζει.
- Μετάφερε το αντρεμέ σε μια βάση τούρτας. Διακόσμησε με μούρα κομμένα σε φέτες και φύλλα μέντας, σχηματίζοντας ένα σχέδιο. Δες το βίντεο για τις λεπτομέρειες.
- Άφησε το αντρεμέ στο ψυγείο για 3-5 ώρες, φροντίζοντας να έχει αποψυχθεί σωστά πριν το σερβίρεις.
