Η σόγια δένει μια κρέμα, η βρώμη δίνει ένα αφράτο κέικ, το αμύγδαλο δεν κάνει σχεδόν τίποτα. Στον φούρνο, οι πρωτεΐνες και τα λιπαρά που αναγράφονται στο πίσω μέρος της συσκευασίας καθορίζουν το αποτέλεσμα, όχι η λέξη «φυτικό» που είναι τυπωμένη μπροστά. Μένει να ξέρετε ποια συσκευασία να ανοίξετε ανάλογα με αυτό που ετοιμάζετε.
Τι αλλάζει πραγματικά από τη μία συσκευασία στην άλλη
Τρεις αριθμοί αρκούν για να προβλέψετε τη συμπεριφορά ενός φυτικού ροφήματος στη ζαχαροπλαστική. Οι πρωτεΐνες δίνουν συνοχή και χρώμα: αυτές κάνουν μια κρέμα να δένει και μια επιφάνεια να ροδίζει. Τα λιπαρά δίνουν αφράτη υφή και καθυστερούν το μπαγιάτεμα της ψίχας χωρίς γλουτένη, που στεγνώνει γρήγορα. Τα σάκχαρα, από την πλευρά τους, δίνουν χρώμα.
Το πλήρες αγελαδινό γάλα παρέχει περίπου 3,4 g πρωτεΐνης και 3,5 g λιπαρών ανά 100 ml. Η σόγια το πλησιάζει. Τα υπόλοιπα είναι κυρίως νερό: ένα ρόφημα αμυγδάλου περιέχει συχνά 2 έως 4 % αμύγδαλα, ενώ το υπόλοιπο είναι νερό και ένας γαλακτωματοποιητής.
Ένας κανόνας πριν από όλους τους άλλους: επιλέξτε τις εκδοχές χωρίς ζάχαρη και χωρίς αρώματα. Ένα γλυκό ρόφημα βανίλιας ανατρέπει την ισορροπία μιας ζύμης που έχει ήδη μετρηθεί στο γραμμάριο. Τις υπόλοιπες βασικές επιλογές θα τις βρείτε συγκεντρωμένες στους πέντε κανόνες της ζαχαροπλαστικής χωρίς γλουτένη.
| Ρόφημα (100 ml) | Πρωτεΐνες | Λιπαρά | Πού αποδίδει καλύτερα |
|---|---|---|---|
| Σόγια χωρίς πρόσθετα | 3 έως 3,5 g | 1,8 έως 2 g | Κρέμες, φλαν, μείγματα που πρέπει να δέσουν |
| Βρώμη | 0,5 έως 1 g | 0,5 έως 1,5 g (3 g στην εκδοχή barista) | Γλυκά φούρνου, κέικ, ζύμες με μαγιά |
| Αμύγδαλο | 0,4 έως 0,5 g | 1 έως 1,5 g | Χυλοί για κρέπες, μάφιν, τίποτα που να απαιτεί συνοχή |
| Ρύζι | 0,1 έως 0,3 g | περίπου 1 g | Λύση ανάγκης, προσφέρει σάκχαρα και ελάχιστα άλλα στοιχεία |
| Καρύδα (πλήρης, σε κονσέρβα) | 1 έως 2 g | 17 έως 22 g | Γκανάς, πλούσια φλαν, χτυπητές κρέμες |
Αυτές οι τιμές είναι ενδεικτικές. Κάθε μάρκα έχει τη δική της σύνθεση και η ετικέτα στο πίσω μέρος της συσκευασίας παραμένει το μόνο αξιόπιστο σημείο αναφοράς.
Αφράτα κέικ: επιλέξτε την εκδοχή barista
Η ένδειξη «barista» δεν αφορά μόνο τον καφέ. Αυτά τα ροφήματα περιέχουν πρόσθετα λιπαρά, περίπου 3 g ανά 100 ml αντί για 0,5 έως 1,5 g στην κλασική εκδοχή, καθώς και σταθεροποιητικά άλατα που τα εμποδίζουν να κόψουν με τη θερμότητα ή σε επαφή με κάποιο οξύ.
Σε ένα μείγμα για κέικ, αυτά τα λιπαρά κάνουν τη δουλειά του πλήρους γάλακτος: περιβάλλουν τα άμυλα, συγκρατούν το νερό και δίνουν μια ψίχα που παραμένει μαλακή και την επόμενη μέρα. Σε ένα παντεσπάνι χωρίς γλουτένη, που στεγνώνει μέσα σε είκοσι τέσσερις ώρες, η διαφορά φαίνεται από τη δεύτερη μέρα. Το χρησιμοποιώ αυτούσιο στο παντεσπάνι σοκολάτας χωρίς γλουτένη, αντικαθιστώντας το γάλα γραμμάριο προς γραμμάριο και όχι κατ’ όγκο, αφού δεν έχουν όλα τα ροφήματα την ίδια πυκνότητα (δείτε γιατί η ζυγαριά αλλάζει τα πάντα στη ζαχαροπλαστική χωρίς γλουτένη).
Η βρώμη προσφέρει επίσης τα δικά της σάκχαρα, 3 έως 7 g ανά 100 ml ανάλογα με τη μάρκα, που προκύπτουν από τη διάσπαση του αμύλου της. Το κέικ παίρνει χρώμα πιο γρήγορα. Αν ο φούρνος σας είναι δυνατός, χαμηλώστε τη θερμοκρασία κατά 10 °C αντί να μειώσετε τον χρόνο ψησίματος.
Κρέμες και φλαν: η σόγια δένει, το αμύγδαλο υποχωρεί
Μια κρέμα ζαχαροπλαστικής δένει πρώτα χάρη στο άμυλο, αλλά οι πρωτεΐνες του γάλακτος δίνουν το σώμα, εκείνη την υφή που καλύπτει το κουτάλι. Με τη σόγια, ξαναβρίσκουμε αυτό το σώμα. Με το αμύγδαλο ή το ρύζι, παίρνουμε μια μαλακή γέλη αμύλου που βγάζει νερό όταν κρυώσει, ιδίως έπειτα από μια νύχτα στο ψυγείο.
Η vegan κρέμα ζαχαροπλαστικής μας βασίζεται λοιπόν σε ρόφημα σόγιας χωρίς πρόσθετα, με τα λιπαρά να προστίθενται κατά το κρύωμα και όχι στο μαγείρεμα.
Δύο χρήσιμες κινήσεις. Η σόγια κόβει σε επαφή με κάποιο οξύ: μια κουταλιά χυμός λεμονιού ή ξίδι την πήζει σκόπιμα και έτσι αντικαθιστά το ξινόγαλα σε μια ζύμη με μπέικιν πάουντερ. Αντίθετα, σε ένα μείγμα με λεμόνι, πρέπει να τη μαγειρέψετε χωρίς να βράσει ή να στραφείτε στην κρέμα καρύδας, που είναι πιο σταθερή.
Τα φλαν και οι κρεμ μπρουλέ θέλουν λιπαρά, όχι νερό. Μια κονσέρβα πλήρους γάλακτος καρύδας ή ένα μείγμα σόγιας και κρέμας καρύδας δίνει σταθερό δέσιμο. Το αμύγδαλο δίνει ένα φλαν που βγάζει νερά.
Κρέμες για χτύπημα: ποιες αφρατεύουν και ποιες ξεφουσκώνουν
Για να αφρατέψει, μια κρέμα χρειάζεται αρκετά λιπαρά ώστε να σχηματίσει ένα σταθερό πλέγμα, στην πράξη τουλάχιστον 25 %. Οι συσκευασίες με την ένδειξη «για χτύπημα», με βάση τη σόγια ή την καρύδα, αναγράφουν 24 έως 31 %: είναι οι μόνες που αφρατεύουν αξιόπιστα.
Οι λεγόμενες κρέμες «μαγειρικής», με 10 έως 17 % λιπαρά, δένουν μια σάλτσα αλλά δεν θα αφρατέψουν ποτέ, όσο κι αν τις χτυπήσετε. Το ίδιο ισχύει για τις κρέμες βρώμης, που έχουν πολύ λίγα λιπαρά.
Η κρέμα καρύδας σε κονσέρβα παραμένει η πιο απλή λύση. Δώδεκα ώρες στο ψυγείο, παίρνουμε το στερεό μέρος και αφήνουμε το νερό στον πάτο. Χτυπιέται σε σφιχτή κρέμα, διατηρείται σταθερή στο κρύο και η γεύση της χάνεται πίσω από τη σοκολάτα ή τον καφέ, όπως στο vegan μπανόφι με γκανάς καφέ ή στην vegan τούρτα μους σοκολάτας με 3 στρώσεις.
Για μια μαρέγκα, το ζήτημα αλλάζει: η ακουαφάμπα αφρατεύει όπως τα ασπράδια, αρκεί να τη συμπυκνώσετε λίγο και να προσθέσετε ένα οξύ. Η vegan πάβλοβα βασίζεται εξ ολοκλήρου σε αυτό, χωρίς ούτε σταγόνα κρέμας.
Φυτικό βούτυρο: η μορφή μετράει περισσότερο από τη μάρκα
Δύο πολύ διαφορετικά προϊόντα πωλούνται με το ίδιο όνομα. Το συμπαγές, σε πλάκα ή σε πακέτο, περιέχει 75 έως 80 % λιπαρά. Το αλειφόμενο σε κεσεδάκι πέφτει συχνά στο 55 ή 60 %, και η διαφορά είναι νερό.
Αυτό το νερό καταστρέφει οτιδήποτε πρέπει να παραμείνει τριφτό: μια ζύμη μπριζέ σκληραίνει αντί να γίνεται τριφτή, τα μπισκότα απλώνουν, η σφολιάτα μουσκεύει. Για τα διπλώματα, χρειάζεται ένα σφιχτό κομμάτι κατευθείαν από το ψυγείο και μια ζύμη που έχει ξεκουραστεί. Το περιθώριο θερμοκρασίας είναι στενότερο απ’ ό,τι με το βούτυρο, επειδή αυτά τα λιπαρά, καρύδας, καριτέ ή ελαιοκράμβης, λιώνουν σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Το συμπαγές φυτικό βούτυρο χτυπιέται σωστά με τη ζάχαρη, κάτι που επιτρέπει να φτιάξουμε μια αφράτη φυτική βουτυρόκρεμα, όπως εκείνη της vegan όπερας με 7 στρώσεις. Στη vegan ζύμη μπριζέ χωρίς γλουτένη και χωρίς ζάχαρη, το δουλεύω σε πολύ κρύους κύβους και δεν το αφήνω ποτέ να μαλακώσει στον πάγκο εργασίας.
Φυτικά τυριά: μόνο τα πυκνά κάνουν για γλυκά
Τα φρέσκα φυτικά τυριά με βάση τα κάσιους ή το αμύγδαλο λειτουργούν στη ζαχαροπλαστική. Όσα βασίζονται σε λάδι καρύδας και άμυλο, σχεδιασμένα για να λιώνουν πάνω σε ένα κροκ μεσιέ, υγροποιούνται στο ψήσιμο και δεν έχουν καμία θέση σε ένα cheesecake.
Κοιτάξτε τη λίστα των συστατικών: όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία των ξηρών καρπών και όσο λιγότερο το νερό, τόσο καλύτερα στέκεται η γέμιση. Ένα υπερβολικά υγρό φυτικό τυρί σώζεται αν το στραγγίσετε μια νύχτα σε τουλπάνι, προσθέσετε 10 g αμύλου ανά 500 g μείγματος και το ψήσετε σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως στο cheesecake κολοκύθας χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη.
Τα απολύτως απαραίτητα στο δικό μου ντουλάπι: ένα ρόφημα σόγιας χωρίς πρόσθετα, ένα ρόφημα βρώμης barista, μια κονσέρβα πλήρους κρέμας καρύδας και ένα πακέτο συμπαγές φυτικό βούτυρο. Με αυτά τα τέσσερα, όλα τα υπόλοιπα στο ράφι γίνονται προαιρετικά.
Οδηγός που δημιουργήθηκε σε συνεργασία με τον σεφ Rommel Reyes. Βρες τη δουλειά του στο Instagram, το ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και το κανάλι του στο YouTube.
