Soja lässt eine Creme stocken, Hafer macht einen Kuchen saftig, Mandel bewirkt fast nichts. Im Backofen entscheiden die Proteine und der Fettgehalt auf der Rückseite der Packung über das Ergebnis, nicht das Wort „pflanzlich“ auf der Vorderseite. Bleibt die Frage, welche Packung Sie je nach Rezept öffnen sollten.
Was sich von Packung zu Packung wirklich unterscheidet
Drei Zahlen reichen aus, um das Verhalten eines Pflanzendrinks beim Backen vorherzusagen. Proteine sorgen für Halt und Farbe: Sie lassen eine Creme stocken und eine Oberfläche bräunen. Fett sorgt für Saftigkeit und verzögert das Altbackenwerden einer glutenfreien Krume, die schnell austrocknet. Zucker wiederum sorgt für Bräunung.
Kuhvollmilch liefert etwa 3,4 g Protein und 3,5 g Fett pro 100 ml. Soja kommt dem nahe. Die anderen bestehen vor allem aus Wasser: Ein Mandeldrink enthält oft 2 bis 4 % Mandeln, der Rest ist Wasser und ein Emulgator.
Eine Regel steht über allen anderen: Nehmen Sie ungesüßte und nicht aromatisierte Varianten. Ein gesüßter Vanilledrink bringt einen bereits grammgenau abgestimmten Teig aus dem Gleichgewicht. Die übrigen grundlegenden Entscheidungshilfen finden Sie in unseren fünf Regeln für glutenfreies Backen.
| Drink (100 ml) | Protein | Fett | Wofür er sich am besten eignet |
|---|---|---|---|
| Soja natur | 3 bis 3,5 g | 1,8 bis 2 g | Cremes, Flans, Massen, die stocken müssen |
| Hafer | 0,5 bis 1 g | 0,5 bis 1,5 g (3 g bei Barista) | Kuchen, Kastenkuchen, Hefeteige |
| Mandel | 0,4 bis 0,5 g | 1 bis 1,5 g | Crêpeteig, Muffins, nichts, was Struktur geben muss |
| Reis | 0,1 bis 0,3 g | etwa 1 g | Notlösung, liefert Zucker und kaum etwas anderes |
| Kokos (Vollfett aus der Dose) | 1 bis 2 g | 17 bis 22 g | Ganaches, gehaltvolle Flans, aufgeschlagene Cremes |
Diese Werte sind Richtwerte. Jede Marke hat ihre eigene Rezeptur, und die Angaben auf der Rückseite der Packung bleiben die einzige verlässliche Referenz.
Saftige Kuchen: Nehmen Sie die Barista-Variante
Die Bezeichnung „Barista“ ist nicht nur für Kaffee gedacht. Diese Drinks enthalten zugesetztes Fett, etwa 3 g pro 100 ml gegenüber 0,5 bis 1,5 g bei der klassischen Variante, sowie stabilisierende Salze, die verhindern, dass sie bei Hitze oder Säurekontakt gerinnen.
In einem Kuchenteig übernimmt dieses Fett die Aufgabe der Vollmilch: Es umhüllt die Stärke, bindet Wasser und sorgt dafür, dass die Krume auch am nächsten Tag noch weich ist. Bei einem glutenfreien Biskuit, der innerhalb von vierundzwanzig Stunden austrocknet, zeigt sich der Unterschied schon am zweiten Tag. Ich verwende ihn unverändert im glutenfreien Schokoladenbiskuit, als grammgenauen Ersatz und nicht nach Volumen, da nicht alle Drinks dieselbe Dichte haben (siehe warum die Waage beim glutenfreien Backen alles verändert).
Hafer bringt außerdem eigenen Zucker mit, je nach Marke 3 bis 7 g pro 100 ml, der beim Abbau seiner Stärke entsteht. Der Kuchen bräunt schneller. Wenn Ihr Ofen kräftig heizt, senken Sie die Temperatur um 10 °C, statt die Backzeit zu verkürzen.
Cremes und Flans: Soja gibt Halt, Mandel lässt nach
Eine Konditorcreme erhält ihre Festigkeit zunächst durch die Stärke, doch die Milchproteine geben ihr Körper, diese Textur, die den Löffel überzieht. Mit Soja bekommt man diesen Körper. Mit Mandel oder Reis entsteht ein weiches Stärkegel, das beim Kühlen Wasser abgibt, besonders nach einer Nacht im Kühlschrank.
Unsere vegane Konditorcreme basiert deshalb auf Sojadrink natur, wobei das Fett beim Abkühlen statt beim Kochen hinzugefügt wird.
Zwei nützliche Kniffe. Soja gerinnt bei Säurekontakt: Ein Löffel Zitronensaft oder Essig lässt den Drink gezielt ausflocken, sodass er in einem Teig mit Backpulver Sauermilch ersetzen kann. Bei einer Zitronenmasse hingegen müssen Sie unterhalb des Siedepunkts garen oder auf die stabilere Kokoscreme ausweichen.
Flans und Crèmes brûlées brauchen Fett, kein Wasser. Vollfett-Kokosmilch aus der Dose oder eine Mischung aus Sojadrink und Kokoscreme sorgt dafür, dass sie zuverlässig stocken. Mandel ergibt einen Flan, der Wasser absetzt.
Pflanzliche Sahne zum Aufschlagen: Was steif wird und was zusammenfällt
Damit Sahne steif wird, braucht sie genügend Fett, um ein stabiles Netzwerk zu bilden, in der Praxis mindestens 25 %. Packungen mit der Aufschrift „zum Aufschlagen“, auf Soja- oder Kokosbasis, enthalten 24 bis 31 %: Nur diese lassen sich zuverlässig aufschlagen.
Sogenannte Kochcremes mit 10 bis 17 % Fett binden eine Sauce, werden aber niemals steif, egal wie lange man sie schlägt. Dasselbe gilt für Hafercremes, die zu fettarm sind.
Kokoscreme aus der Dose bleibt die einfachste Lösung. Zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen, dann den festen Teil abnehmen und das Wasser am Boden zurücklassen. Sie lässt sich schön fest aufschlagen, bleibt gekühlt stabil und ihr Geschmack tritt hinter Schokolade oder Kaffee zurück, wie bei der veganen Banoffee Pie mit Kaffee-Ganache oder der veganen Schokoladenmoussetorte mit 3 Schichten.
Für Baiser kommt eine andere Zutat ins Spiel: Aquafaba lässt sich wie Eiweiß aufschlagen, sofern man es etwas einkocht und eine Säure hinzufügt. Die vegane Pavlova beruht ganz darauf, ohne einen Tropfen Sahne.
Pflanzliche Butter: Die Form entscheidet mehr als die Marke
Unter demselben Namen werden zwei sehr unterschiedliche Produkte verkauft. Feste Stücke, ob als Platte oder Block, enthalten 75 bis 80 % Fett. Bei Streichfett im Becher sind es oft nur 55 oder 60 %, und die Differenz besteht aus Wasser.
Dieses Wasser ruiniert alles, was mürbe bleiben soll: Ein Mürbeteig wird hart statt krümelig, Kekse laufen auseinander, Blätterteig weicht durch. Zum Tourieren brauchen Sie einen festen, gekühlten Block und einen ausgeruhten Teig. Das Temperaturfenster ist enger als bei Butter, weil diese Fette aus Kokos, Shea oder Raps bei niedrigeren Temperaturen schmelzen.
Die Blockvariante lässt sich gut mit Zucker cremig schlagen und ermöglicht so eine aufgeschlagene pflanzliche Buttercreme, wie bei der veganen Opéra-Torte mit 7 Schichten. Im veganen Mürbeteig ohne Gluten und Zucker verarbeite ich sie in sehr kalten Würfeln und lasse sie niemals auf der Arbeitsfläche weich werden.
Käsealternativen: Nur die festen eignen sich für Desserts
Pflanzliche Frischkäsealternativen auf Cashew- oder Mandelbasis funktionieren beim Backen. Produkte auf Basis von Kokosöl und Stärke, die zum Schmelzen auf einem Croque-Monsieur gedacht sind, verflüssigen sich beim Backen und haben in einem Cheesecake nichts verloren.
Schauen Sie auf die Zutatenliste: Je höher der Nussanteil und je geringer der Wassergehalt, desto besser hält die Füllung. Eine zu feuchte Käsealternative lässt sich retten, indem man sie über Nacht in einem Passiertuch abtropfen lässt, pro 500 g Masse 10 g Stärke hinzufügt und bei niedriger Temperatur backt, wie beim gluten- und laktosefreien Kürbis-Cheesecake.
Meine Grundausstattung im Vorratsschrank: eine Packung Sojadrink natur, eine Packung Barista-Haferdrink, eine Dose Vollfett-Kokoscreme und ein Block pflanzliche Butter. Mit diesen vier Produkten wird alles andere im Regal optional.
Dieser Ratgeber entstand gemeinsam mit Küchenchef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen Kanal auf YouTube.
