豆漿能讓奶餡凝固，燕麥奶能讓蛋糕柔軟濕潤，杏仁奶則幾乎發揮不了什麼作用。進了烤箱，決定成品的是紙盒背面標示的蛋白質與脂肪，而不是正面印著的「植物性」三個字。接下來要弄清楚的，就是做什麼點心該開哪一盒。
每盒之間真正的差別
只要看三個數字，就能預測植物奶在烘焙中的表現。蛋白質賦予支撐力與色澤：讓奶餡凝固、表面烤出金黃色的就是它。脂肪帶來柔軟濕潤的口感，也能延緩容易乾燥的無麩質糕體老化。糖分則負責上色。
全脂牛奶每 100 ml 約含 3.4 g 蛋白質與 3.5 g 脂肪。豆漿的含量與它相近。其他植物奶大多是水：杏仁奶的杏仁含量往往只有 2 至 4 %，其餘就是水和乳化劑。
最優先的原則：選擇無糖、無調味的版本。一盒加糖的香草口味植物奶，就會打亂已精準秤量至克的麵糊配方。其餘基本取捨原則都整理在我們的無麩質烘焙五大原則中。
| 飲品（100 ml） | 蛋白質 | 脂肪 | 最擅長的用途 |
|---|---|---|---|
| 原味豆漿 | 3 至 3.5 g | 1.8 至 2 g | 奶餡、布丁、需要凝固的餡料 |
| 燕麥奶 | 0.5 至 1 g | 0.5 至 1.5 g（咖啡師版為 3 g） | 蛋糕、磅蛋糕、發酵麵糰 |
| 杏仁奶 | 0.4 至 0.5 g | 1 至 1.5 g | 可麗餅麵糊、瑪芬，不適合用來支撐結構 |
| 米奶 | 0.1 至 0.3 g | 約 1 g | 應急使用，除了糖分之外貢獻不多 |
| 椰奶（全脂罐裝） | 1 至 2 g | 17 至 22 g | 甘納許、濃郁布丁、打發奶油 |
這些數值只是概略範圍。各品牌都有自己的配方，紙盒背面的標示才是唯一可靠的依據。
想做柔軟濕潤的蛋糕：選咖啡師版
標示「咖啡師版」的植物奶並非只能加進咖啡。這類產品添加了脂肪，每 100 ml 約含 3 g，一般版本則是 0.5 至 1.5 g，另外還加入穩定鹽，避免受熱或接觸酸性物質時分離。
在蛋糕麵糊裡，這些脂肪發揮的作用與全脂牛奶相同：包覆澱粉、留住水分，讓糕體隔天依然柔軟。無麩質海綿蛋糕往往二十四小時就會乾掉，到了第二天，差異便很明顯。我做無麩質巧克力海綿蛋糕時，就直接用它替代牛奶，按克數精準等重替換，而不是按體積，因為不同盒裝植物奶的密度不盡相同（參見為什麼電子秤能徹底改變無麩質烘焙）。
燕麥奶本身也含有糖分，依品牌不同，每 100 ml 約有 3 至 7 g，來自燕麥澱粉的分解。蛋糕因此上色更快。如果你的烤箱火力較強，與其縮短烘烤時間，不如把溫度調低 10 °C。
奶餡與布丁：豆漿能凝固，杏仁奶撐不住
卡士達醬主要靠澱粉成形，但牛奶中的蛋白質賦予它厚實感，也就是能包覆湯匙的質地。使用豆漿，就能重現這種厚實感。用杏仁奶或米奶，得到的卻是軟塌的澱粉凝膠，冷藏後會出水，尤其在冰箱放了一夜之後。
因此，我們的純素卡士達醬以原味豆漿為基底，並在冷卻時才加入油脂，而不是在加熱時加入。
有兩個實用訣竅。豆漿遇酸會分離：加入一匙檸檬汁或醋，刻意使它凝結，就能替代使用泡打粉的麵糊中的發酵乳。相反地，製作檸檬餡料時，必須加熱而不煮沸，或改用更穩定的椰漿。
布丁和法式烤布蕾需要的是脂肪，不是水。用全脂罐裝椰奶，或混合豆漿與椰漿，就能凝固得紮實。杏仁奶做出來的布丁則會不停出水。
可打發鮮奶油：哪些打得起來，哪些會塌
鮮奶油要打發，必須有足夠的脂肪形成穩定的網絡，實際上至少需要 25 %。標示「可打發」的盒裝產品，無論以大豆或椰子為基底，脂肪含量都在 24 至 31 %：只有這類產品能穩定打發。
所謂「料理用」鮮奶油，脂肪含量在 10 至 17 % 之間，可以讓醬汁變濃稠，但無論攪打多久都打不起來。燕麥鮮奶油也是如此，脂肪含量太低。
罐裝椰漿仍是最簡單的選擇。冷藏十二小時後，取出固態的部分，將水留在罐底。它能打出紮實的質地，低溫下也能維持形狀，椰子味則會被巧克力或咖啡蓋過，就像純素咖啡甘納許香蕉太妃派或三層純素巧克力慕斯蛋糕一樣。
要做蛋白霜，思路就不同了：鷹嘴豆水只要稍微熬濃，再加入酸性材料，就能像蛋白一樣打發。純素帕芙洛娃完全靠這個原理製作，不需要一滴鮮奶油。
植物性奶油：形式比品牌更重要
同一個名稱下，販售的可能是兩種截然不同的產品。片狀或塊狀奶油的脂肪含量為 75 至 80 %。盒裝塗抹型產品則往往只有 55 或 60 %，差額就是水。
這些水分會毀掉所有需要保持酥鬆的成品：酥派皮不酥反硬，餅乾攤平，千層酥皮變得濕軟。要包油擀摺，必須使用剛從冰箱取出的硬奶油塊，以及充分鬆弛的麵糰。操作溫度範圍比使用乳製奶油時更窄，因為椰子油、乳木果油或芥花油這些油脂的熔點較低。
塊狀植物性奶油可以和糖充分打發，因此能做出打發的植物性奶油霜，例如七層純素歌劇院蛋糕中使用的那款。製作無麩質無糖純素酥派皮時，我會把它切成很冰的小塊操作，絕不讓它在工作檯上放軟。
植物性起司：只有濃稠的才適合做甜點
以腰果或杏仁為基底的植物性新鮮起司適合用於烘焙。至於以椰子油和澱粉為主、專為法式火腿起司熱三明治融化效果設計的產品，加熱時會液化，完全不適合放進起司蛋糕裡。
看看成分表：堅果比例越高、水分越少，內餡就越能維持形狀。植物性起司太濕也能補救：用濾布瀝水一夜，每 500 g 餡料加入 10 g 澱粉，再以低溫溫和烘烤，就像這款無麩質無乳糖南瓜起司蛋糕的做法。
我家的最低限度常備品：一盒原味豆漿、一盒咖啡師版燕麥奶、一罐全脂椰漿和一塊植物性奶油。有了這四樣，貨架上的其他產品都不是必需品。
本指南與主廚 Rommel Reyes 共同編寫。歡迎在 Instagram、他的 Substack 電子報，以及 YouTube 頻道探索他的作品。
